Un regalo di Madre Natura che usiamo da millenni e che non si compra al supermercato: tutti i segreti di un cibo che nutre e fa bene alla salute
è “la Bibbia” grazie a cui ho cominciato ad interessarmi al lievito madre. Scritto da Sara Papa, è utile per chi si avvicina al mondo dei lievitati! Ma ci fornisce anche qualche riflessione su ciò che mangiamo.
Ve lo racconto
LIEVITO MADRE VIVO. Un regalo di Madre Natura
Sara Papa
Editore : GRIBAUDO
Prima pubblicazione : 2015
Pagine: 160 p.
Genere : manuali, ricettari
LIEVITO MADRE VIVO. Descrizione
Questo libro svela tutti i segreti per usare la pasta madre con risultati eccellenti e senza difficoltà, ma non solo.
Spiega anche l’importanza della farina, dell’acqua, della temperatura e di tutto o ciò che concorre alla perfetta lievitazione e cottura di un prodotto da forno.
Dopo il successo dei suoi precedenti volumi, Sara Papa mette a disposizione la sua esperienza nell’arte della panificazione; per tornare a un pane vivo, genuino, buono, che si conservi anche per 10 giorni. Un pane ricco di energia, fatto con materie prime di qualità, espressione di un territorio e orgoglio di chi lo sa fare.
Gli aspetti nutrizionali delle farine, con particolare attenzione ai danni derivanti dal consumo eccessivo di farine bianche (innalzamento dell’indice glicemico, aumento dei casi di celiachia e di intolleranza al glutine), le tecniche di macinazione…
E poi il lievito: che cos’è? Come nasce? In che modo si avvia la fermentazione? Quando si effettuano i rinfreschi?
Arricchiscono il volume 40 ricette con le dosi calibrate per utilizzare sia il lievito madre asciutto sia quello liquido, tutte fotografate e presentate con il consueto stile semplice e chiaro che accompagna il lettore passo dopo passo nella preparazione, per garantire la perfetta riuscita finale.
LIEVITO MADRE VIVO : L’AUTRICE
Da sempre Sara Papa contribuisce a creare una sensibilità diffusa per la sana alimentazione, con particolare attenzione a due ingredienti fondamentali: il lievito madre e la farina.
La sua competenza l’ha portata a insegnare l’arte del pane al Refettorio Ambrosiano, nell’ambito di un progetto di grande spessore umanitario di Massimo Bottura.
Ha pubblicato per Gribaudo Tutta la bontà del pane (oltre 20.000 copie vendute), In cucina con Sara Papa, Pane, dolci e fantasia, Lievito madre vivo, Il pane della vita, Tutti i colori del pane. Ha poi collaborato alla realizzazione del libro Il pane è oro di Massimo Bottura.
Tiene corsi presso scuole professionali e amatoriali in tutta Italia. Il suo sito ufficiale è www.sarapapa.eu
LIEVITO MADRE VIVO. Breve riassunto e commento personale
Un libro davvero interessante, che ogni tanto riapro e rileggo, perché contiene davvero tantissime informazioni. Nella prefazione, Sveva Sagramola, con cui la Papa ha realizzato diverse trasmissioni, ci spiega come sia necessario
promuovere una cultura del cibo, che ci aiuti a recuperare un’alimentazione sana e naturale
tenendo in considerazione il modo in cui gli alimenti vengono prodotti. Proprio per questo il libro comincia con il racconto di come il pane è cambiato nel corso della storia.
Segue poi una parte dedicata ai carboidrati e alle intolleranze e allergie.
Davvero tante le notizie che ci vengono fornite, tra cui la differenza tra grano tenero e duro. Una parte del libro ci parla delle farine ottenute da semi diversi dal grano, come segale, avena, farro, orzo, ecc.
E finalmente si arriva al lievito
Il dominio incontrastato del lievito madre per la panificazione terminò attorno alla metà dell’Ottocento, con l’introduzione del lievito compresso, ottenuto coltivando a livello industriale ceppi selezionati di Saccharomyces Cerevesiae”
Per fortuna, oggi l’uso del lievito madre o pasta acida sta tornando “di moda” e sempre più panifici offrono pane a lievitazione naturale.
Tante le informazioni tecniche su lieviti e lievitazione ma ci sono anche tanti consigli pratici. Per esempio sapete come valutare lo “stato di salute” del nostro lievito?
“lo immergiamo in acqua: se va a fondo e, dopo circa 20 minuti, torna a galla, allora è perfetto. Se invece viene subito a galla, il nostro lievito è debole”
Per valutare l’acidità del lievito, invece, dobbiamo schiacciarlo: se rimane fermo, allora è molto acido e dobbiamo sottoporlo a un bel bagnetto
Ovviamente tanti i consigli sulla conservazione del lievito madre e interessante la preparazione della madre senza glutine, che si può produrre al momento del bisogno.
Per chi ha poca pazienza, la Papa propone il LICOLI, più semplice da gestire.
Insomma, un libro davvero indispensabile per chi vuole farsi il pane in casa! E vi garantisco che, una volta iniziato, non riuscirete più a tornare indietro!
VOTO : 8 / 10
LIEVITO MADRE VIVO. Lo schema dell’opera
PREFAZIONE di Sveva Sagramola
IL PANE: IERI, OGGI E DOMANI
- Ieri
- Tra ieri e oggi
- Domani: il pane che vorrei
GRANDE QUANTITÀ, SCARSA QUALITÀ
- La verità sui carboidrati
- Perché il pane fa ingrassare?
- Glicemia e indice glicemico Quando e perché la farina bianca ha fatto la sua comparsa nell’alimentazione
- Che valore nutritivo ha il pane bianco che acquistiamo?
- Calorie vuote
- Altri guai causati dal consumo di farina bianca
- LE INTOLLERANZE E LE ALLERGIE AL GRANO
- Celiachia e sensibilità al glutine
- Qual è il modo più sicuro per rimanere in buona salute?
FACCIAMO IL PUNTO SULLA FARINA
- La farina triplo zero
- QUANTO DEVE COSTARE UNA BUONA FARINA?
- Il chicco di grano
- Perché a pietra?
- Condizioni igieniche delle farine
- Il finto integrale
- COME RICONOSCERE IL VERO INTEGRALE
- Grano tenero e grano duro
- Gli altri semi
- Kamut: sfatiamo una leggenda
- IL KHORASAN DI CASA NOSTRA
- I germinati
LIEVITO MADRE E LIEVITO COMPRESSO
- Cos’è il lievito madre?
- Cos’è il lievito compresso?
- Che differenza c’è tra lievito madre e lievito compresso?
- UN CONFRONTO TRA LIEVITI
- IL LIEVITO MADRE NELLE ETICHETTE
I SEGRETI DEL “CIBO VIVENTE”
- Cosa scatena la fermentazione
- TANTI NOMI, UN SOLO LIEVITO
- Preparare il lievito madre o capo lievito
- IL SACCAROMICES ELYPSOIDEUS
- Perché serve tanto tempo per ottenere il lievito madre?
- Dopo quanto tempo il lievito madre è pronto per panificare?
- In quale periodo dell’anno è consigliabile creare il lievito madre?
- Come iniziare
- Primi rinfreschi
- Successivi rinfreschi
- Ultimo rinfresco
- Come mantenere in vita il lievito?
- A cosa servono i rinfreschi?
- L’importanza della farina nei rinfreschi
- La temperatura di maturazione ideale del lievito
- Come rimediare se qualcosa è andato storto?
- Metodi di conservazione della madre
- In frigorifero
- Nel sacco
- In acqua
- Per polverizzazione (o essiccazione)
- Per surgelazione
- Per un consumo giornaliero del lievito
- Il lievito madre senza glutine
- IL LIEVITO MADRE IN VENDITA
IL LICOLI : LIEVITO MADRE IN COLTURA LIQUIDA
- Preparare il licoli
- Primo rinfresco dopo 12 ore
- Secondo rinfresco
- Altri rinfreschi
- Cosa fare se il licoli inacidisce
- Cosa fare se il licoli si indebolisce
COME OTTENERE UN IMPASTO PERFETTO
- Metodo diretto corto, lungo, semidiretto, indiretto
- Autolisi
- COME CAPIRE SE AVETE FATTO UN IMPASTO PERFETTO
- La biga
- Il poolish
- Le impastatrici: un aiuto dalla tecnologia
L’ACQUA: UN INGREDIENTE FONDAMENTALE
- La temperatura
- PERCHÉ LA TEMPERATURA È COSÌ IMPORTANTE?
ALTRI INGREDIENTI: GRASSI, SALE E ZUCCHERI
- I grassi
- LO STRUTTO
- Il sale
- Gli zuccheri
LA COTTURA
- È possibile ottenere in casa un pane “da panettiere”?
- Quali sono i vantaggi della presenza di vapore in fase di cottura?
- La pietra refrattaria e la pietra oliare
IL PANE VIOLATO
- Gli additivi nel pane e nei prodotti da forno
- L’OLIO DI PALMA
