Come vi ho raccontato qualche giorno fa, è semplice preparare il proprio lievito madre!
Rispetto al lievito di birra, che comunque io uso ancora (uso persino il lievito in scaglie!), il lievito madre ha diversi vantaggi, sia nutrizionali che dal punto di vista del sapore.
In particolare:
- riduzione dell’apporto glicemico.
- scomposizione dei fitati, sostanze antinutrienti contenute principalmente negli strati esterni del chicco di grano.
- I fermenti della pasta acida ostacolano lo sviluppo dei microrganismi e di funghi patogeni, evitando al contempo le mutazioni batteriche endogene, riducendo le infiammazioni intestinali e la normalizzazione del pH digestivo, parallelamente alla produzione di immunoglobuline e al conseguente aumento delle difese immunitarie.
- Altri effettivi positivi: la presenza dei lattobacilli contribuisce a ridurre allergie, diarree; aiuta a regolare la pressione sanguigna e a ridurre il colesterolo; stimola la produzione di enzimi e vitamine B, la sintesi di oligo – elementi e la maggiore disponibilità di sali minerali.
- si ottengono aroma e sapore molto più intensi.
- La colorazione della crosta risulta più scura (gli aminoacidi reagiscono con gli zuccheri durante la cottura. Si parla di reazione di Maillard, la stessa che produce la caramellizzazione della carne).
- Maggiore presenza dei minerali, sempre derivati dall’azione dei batteri.
Oggi però voglio raccontarvi che cosa accade nel nostro “lievito in crescita”… un po’ di chimica non guasta mai in cucina!
LIEVITO MADRE O NATURALE: la preparazione
Come abbiamo visto, la preparazione di un lievito naturale richiede una serie di TAPPE, necessarie per la moltiplicazione dei lieviti presenti nella farina e dei batteri, che determineranno poi le caratteristiche sensoriali del prodotto finito.
Le fasi che permettono di arrivare da un impasto di acqua e farina (con eventuale aggiunta di un “aiuto”, come il miele) al nostro lievito madre (la mia TINA), sono semplici.
Si parte dalla formazione di un impasto di farina ed acqua, che va lasciato riposare per 24-48 ore.
Durante questo periodo di tempo, si verifica una leggera acidificazione dell’impasto ad opera di enterobatteri e, in misura minore, di batteri lattici.
Trascorse le 48 ore, dobbiamo nutrire questi batteri. Aggiungiamo quindi nuova farina ed acqua, lasciando poi fermentare per altri due giorni. Questa pratica, che prende il nome di “rinnovo”, impedisce all’ impasto di sviluppare un odore acre e sgradevole.
Si procede poi con ulteriori rinnovi, fino ad ottenere un prodotto con profumo gradevole e sapore leggermente acido, che prende il nome di “madre” o “pasta acida”.
La madre è il punto di partenza per la preparazione dei quantitativi necessari di lievito da impiegare nella panificazione.
Ma come si passa dagli enterobatteri, potenzialmente nocivi, ai benefici batteri lattici o lattobatteri e al Saccharomyces Cerevisiae?
L’origine primaria della microflora del lievito naturale è da ricercare nelle materie prime utilizzate, quali farina e componenti vegetali.
Infatti nelle farine sono presenti i microrganismi abituali delle cariossidi e microrganismi accidentali derivanti dagli ambienti di lavorazione.
Ovviamente le differenti tecniche di preparazione e di mantenimento del lievito naturale incidono notevolmente sul tipo e sui rapporti dei microrganismi presenti.
L’inizio della fermentazione è attribuibile agli enterobatteri, che rimangono prevalenti fino a circa 20 ore dalla preparazione dell’impasto. In seguito si assiste al rapido sviluppo dei batteri lattici, che ben presto modificano il pH della pasta, portandolo a valori intorno a 4. Questo ambiente acido blocca la crescita di tutti gli altri microrganismi.
In realtà anche i batteri lattici mostrano a tali valori di pH un certo rallentamento della crescita e delle attività, ed il loro numero rimane pressoché costante anche nelle fasi successive.
Diversamente dai batteri lattici, che hanno una elevata velocità di crescita, il numero dei lieviti progredisce lentamente. Dopo circa 25 ore dalla preparazione dell’impasto acido, il loro numero è minore di 1×103 ufc/g di pasta; dopo 42 ore tale valore si attesta intorno a 1×105 ufc/g di pasta, per raggiungere alla fine valori tra 1×106-1×108 ufc/g di pasta.
ufc significa “unità formanti colonia” ed è il numero che indica la crescita dei microrganismi.
La microflora, anche se stabilmente costituita da lieviti e batteri lattici, è variabile oltre che quantitativamente anche qualitativamente.
LIEVITO MADRE O NATURALE. Quali microrganismi?
I fattori che influenzano i rapporti tra le specie microbiche presenti nel lievito naturale sono principalmente la temperatura, la composizione della farina, l’idratazione dell’impasto, il contenuto in sale da cucina, la concentrazione di acidi organici ed il tempo tra un rinnovo e l’altro.
Per esempio, lieviti naturali conservati a lungo ma con pochi rinnovi presentano un numero di specie di batteri lattici e lieviti molto limitato.
Vediamo meglio come i vari fattori influenzano la crescita dei microrganismi, in modo da poter mantenere sano e vitale il nostro lievito
TEMPERATURA
La TEMPERATURA influenza moltissimo l’attività biologica dei microrganismi e condiziona notevolmente i rapporti tra le specie presenti. Intervalli di temperatura da 20 a 35 °C permettono lo sviluppo sia di lieviti che di batteri lattici, però alle basse temperature i batteri sono maggiormente inibiti rispetto ai lieviti e viceversa.
TIPO DI FARINA
La farina contiene numerose sostanze nutritive necessarie per lo sviluppo dei microrganismi. Inoltre, durante la fermentazione, le attività enzimatiche liberano zuccheri semplici ed amminoacidi le cui quantità variano secondo i tipi di farina.
QUANTITÀ DI ACQUA
L’idratazione dell’impasto favorisce le attività microbiologiche ed enzimatiche; un maggiore quantitativo di acqua, in genere, comporta una maggiore crescita di lieviti e batteri lattici.
Per preparare e mantenere un impasto acido occorre rallentare l’attività dei microrganismi e conservare un impasto di consistenza non troppo molle.
RUOLO DEL SALE DA CUCINA
Il cloruro di sodio, cioè il comune sale da cucina, svolge un’azione inibitrice sui lieviti, in particolare a concentrazioni superiori al 2%.
Infatti è consigliabile aggiungere il sale solo quando l’attività dei microrganismi è al massimo livello. Per questo dobbiamo aggiungerlo al lievito solo dopo la farina!
ACETO & CO
La concentrazione degli acidi organici, in particolare di acido acetico, blocca lo sviluppo dei lieviti.
FREQUENZA DEI RINFRESCHI
I tempi tra un rinnovo e l’altro costituiscono uno dei parametri più importanti, per mantenere costante il rapporto tra le specie presenti e preservare la vitalità del lievito naturale.
Se manteniamo il lievito a temperatura ambiente, i rinnovi devono essere almeno giornalieri, in modo da mantenere costante la vitalità dei vari microrganismi.
LIEVITO MADRE O NATURALE: un sistema vivo
Il lievito madre è un sistema vivente, in cui l’equilibro tra i microrganismi presenti è garantito da precise dinamiche.
Come avrete capito, il numero ed il tipo di microrganismi presenti dipende dalla capacità che essi hanno di coesistere e di determinare l’equilibrato sviluppo dell’ impasto.
La relazione tra lieviti e batteri lattici è legata soprattutto alla produzione, da parte dei batteri lattici, di antibiotici ed acidi organici. Le modifiche che i lattobacilli portano all’ambiente determina la selezione delle specie che meglio vi si adattano.
Allo stesso modo, l’attività dei lieviti influenza in seguito la crescita ed il comportamento dei batteri lattici. Infatti i lieviti rilasciano gli amminoacidi di cui i lattobacilli hanno bisogno per continuare a prosperare.
Insomma, non è semplice avere una buona pasta madre, ma, man mano che la vedrete crescere e prosperare, vi renderete conto da soli di quali “manovre” gradisca! Per esempio la mia non ama certe marche di farine e, se le uso, fa una gran fatica a crescere!
