In occasione della Pasqua, ho provato due ricette della tradizione provenzale, la Tarte tropézienne e i croissant aux pignons. Prima di postarvi le ricette, quindi, ho pensato di raccontarvi qualcosa della cucina della Provenza.
LA CUCINA PROVENZALE. Introduzione
Spesso identifichiamo la cucina francese con l’alta cucina della Capitale, che tanta influenza ha avuto in tutto il mondo. Ma la Francia non è solo Parigi ed ogni regione, proprio come in Italia, ha una sua gastronomia particolare.
Qualche tempo fa, dopo la ricetta dell’insalata provenzale e della nizzarda, mi è venuta voglia di conoscere meglio questa regione, forse la più italiana di Francia!
Del resto, fu di fatto italiana finché i Savoia non la diedero ai Francesi… Da questa curiosità sono nate le ricette che vi proporrò nei prossimi giorni.
LA CUCINA PROVENZALE CUCINA DEL SOLE
La cucina provenzale è anche chiamata cuisine du soleil, ovvero cucina del sole. Si tratta infatti di una cucina colorata e ricca di ortaggi, frutta e frutti di mare. Molti dei piatti sono tipici della tradizione mediterranea, caratterizzati da un mix delizioso di olio di oliva, aglio ed erbe aromatiche.
La tavola provenzale è un tripudio di aromi, profumi e sapori del territorio, che spazia dagli uliveti assolati delle campagne, alle risaie e mandrie al pascolo della Camargue, dai pescherecci della costa ai tartufi dei pianori più freschi.
Grazie ad un clima mite e a una zona invidiabile, gli abitanti possono gustare pesce fresco, carne, frutta e verdura tutto l’anno!
LA CUCINA PROVENZALE. LA BOUILLABAISSE
Il piatto tipico più famoso dell’intera zona è forse la bouillabaisse di Marsiglia, una gustosa zuppa di cui esistono infinite varianti.
Secondo la maggior parte delle ricette provenzali, la bouillabaisse deve contenere almeno tre tipi di pesce locale, come il pesce ragno, la gallinella di mare, il grongo europeo, lo scorfano rosso e un paio di pesci nobili, ad esempio il pesce San Pietro o la bottatrice.
A Marsiglia, la bouillabaisse viene servita in un modo molto particolare: brodo di pesce con un po’ di rouille (una salsa provenzale piccante e al gusto di pesce) versato su crostini o pane, e in un piatto a parte il pesce saltato in olio d’oliva con altra rouille.
ROUILLE significa ruggine. E’ una salsa molto simile all’aioli, composta da olio d’oliva, pangrattato, aglio, zafferano e peperoncino.
LA CUCINA PROVENZALE. Non solo Nizzarda e Bouillabaisse
Praticamente tutte le città della Provenza sono associate a un prodotto o a un piatto specifico. Ad esempio, Mentone è la città dei limoni mentre Nizza è la patria della “insalata di Nizza”.
Aix en Provence è nota invece per i Calissons d’Aix, dei biscotti a forma di petalo ricoperti di glassa. La ricetta QUI
L’aioli, a base di aglio, è un’altra salsa provenzale che, per tradizione, è servita con verdure e pesce (di solito merluzzo) lessati e uova bollite, e viene gustata durante diverse feste estive. Non solo.
In Provenza, “aioli” è anche il nome di un piatto, in cui l’omonima salsa viene servita circondata da varie verdure lessate, pesce lesso e uova sode
Le olive sono l’ingrediente fondamentale della tipica tapenade, una salsa che, oltre alle olive sminuzzate finemente, prevede capperi, acciughe e olio d’oliva.
La tapenade può essere usata sia come crema da spalmare sia come condimento ed è un must di ogni pasto provenzale.
Un piatto che io adoro è la ricca soupe au pistou, una zuppa con diverse verdure estive, fagioli, pasta e il pistou, la versione francese del pesto alla Genovese. La ricetta QUI
LA CUCINA PROVENZALE : le erbe di Provenza
Ad accomunare tutti i piatti provenzali sono le erbe aromatiche, fondamentali per molte delle ricette tradizionali. Santoreggia, maggiorana, rosmarino, timo e origano sono tra i più usati, spesso accompagnati dalla lavanda, per dare un po’ di colore.
LA CUCINA PROVENZALE: SOCCA…
Uno dei piatti più saporiti della regione è la socca, definita come “la risposta del Sud della Francia alle crêpes della Bretagna e di Parigi”.
Si tratta di una focaccia a base di ceci, cotta in un forno a legna, solitamente su una grande teglia di rame (larga circa 1 metro).
Aromatizzato con le erbe di Provenza e molto pepe nero macinato grosso, questo piatto va mangiato appena uscito dal forno!
…. Fougasse…
La “pizza provenzale” è arricchita da olive, formaggio e acciughe. La ricetta potete trovarla QUI
…Ratatouille
Un tempo considerato semplicemente un piatto contadino a base di verdure poco costose, oggi il ratatouille è un’icona della Francia.
Questo stufato di verdure comprende pomodori, melanzane, cipolla, zucchine, peperoni (e qualsiasi altra verdure desideriate), cotti lentamente con aglio e erbe di Provenza fino a ottenere un piatto delicato e ritemprante.
LA CUCINA PROVENZALE : LE SPECIALITÀ DA ASSAGGIARE
Se capitate nella zona della Camargue, non perdetevi la daube provençale, carne di manzo o cinghiale, prima marinata in vino rosso, poi fritta e infine accompagnata da pasta e formaggio.
La ricetta potete trovarla QUI
Sempre in Provenza, sono da assaggiare la Gardianne de toreau, uno stufato di carne di manzo, e, se siete coraggiosi, i Pieds-paquets, una specialità marsigliese (vedi QUI): zampetti di pecora in umido! Ottime anche le Caillettes, ovvero polpettine di maiale con spinaci e aromatizzate con ginepro, e i Saucisson de taureau, le deliziose salsicce di toro.
Da non perdere la Brandade o morue sèche (stoccafisso) e l’Aigo-boulido , ovvero !”acqua bollita”, a base di aglio e salvia, alla quale si aggiungono spesso uova e legumi. La ricetta, tutta da provare, la trovate QUI
LA CUCINA PROVENZALE. I dolci
Tante le delizie dolci, tra cui le navettes (biscotti a forma di barchetta tipici di Marsiglia) e le fougassettes (pane dolce), cui viene conferito un sapore particolare grazie all’anice e ai fiori d’arancio.
Specialità di Nizza sono i fruits confits, ovvero la frutta candita, mentre a Saint-Tropez, potrete gustare la Tarte Tropézienne oppure i croissants aux pignons.
Nata negli Anni Cinquanta, la Tarte Tropézienne è una deliziosa torta soffice alla crema, che io preparo con lievito madre. Invece i croissants aux pignons sono dei cornetti di pasta di mandorle morbida, guarnita con pinoli, al profumo di fiori d’arancio.
La ricetta la trovate QUI
I tredici dessert delle feste natalizie
Gran parte della cucina provenzale è legata a tradizioni culinarie secolari. Forse la più singolare tra queste è quella dei 13 dessert delle feste natalizie.
In tutta la regione se ne trovano diverse versioni, ma essenzialmente comprendono:
- pompe à l’huile (focaccia dolce)
- fougasse
- noci miste
- nocciole
- torrone bianco
- frutta candita
- mele
- pere
- arance
- uva passa
- vin cuit, vino speziato
- datteri
- conserva di frutta.
Ed ora non ci resta che metterci ai fornelli, per preparare i cornetti ai pinoli e la torta di Saint-Tropez!
