Da Naruto a Po, passando per il Maritozzo
Il Maritozzo ha scoperto noodles e ramen guardando un vecchio film di Jackie Chan, Mr Nice Guy.
Memorabile una scena in cui lo chef Jackie prepara i noodles a suon di mosse di karate!
E poi se ne è innamorato guardando i cartoni animati di Naruto e i film dedicati al panda Po
IL RAMEN. CHE COS’È
Il ramen è un tipico piatto giapponese a base di tagliatelle (I NOODLES) servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais.
RAMEN. UN PO’ DI STORIA
Il ramen è di origine cinese. Non è chiaro quando fu introdotto in Giappone, come pure quale sia l’etimologia del termine ramen. Fino agli anni 1950 i ramen erano chiamati shina soba (cioè “soba cinese”), ma oggi è più comune il termine chūka soba (“farina di grano saraceno cinese”) o ramen.
Fino al 1900 i ristoranti che servivano cucina cinese da Canton e Shanghai offrivano un piatto di semplice ramen di tagliatelle (tagliate, piuttosto che tirate a mano), un po’ di guarnizioni, e un brodo insaporito con sale e ossa di maiale. Molti cinesi inoltre conducevano chioschi mobili di cibo da strada, vendendo ramen e gnocchi di gyōza ai lavoratori.
Dopo la seconda guerra mondiale si diffuse nel mercato giapponese la farina economica importata dagli Stati Uniti d’America. Nello stesso periodo milioni di soldati giapponesi erano tornati dalla Cina e dall’Estremo oriente continentale.
Molti di questi rimpatriati erano diventati pratici di cucina cinese e di conseguenza aprirono ristoranti cinesi in tutto il Giappone. Mangiare ramen, benché diffuso, era ancora un’occasione speciale che richiedeva di mangiare fuori.
Nel 1958 furono inventate le tagliatelle istantanee da Momofuku Ando, il taiwanese-giapponese fondatore e presidente della Nissin Foods.
IL CHICKEN RAMEN
Il 25 agosto 1958, dopo mesi di prove ed errori nella sperimentazione del suo metodo di “frittura istantanea”, Ando lanciò sul mercato la prima confezione di noodles precotti e disidratati a preparazione istantanea. Il gusto originario all’aroma di pollo di quella preparazione fu chiamato “Chiken Ramen”.
Nel 1964, alla ricerca di un modo per promuovere l’industria dei noodles istantanei, Ando fondò la Instant Food Industry Association.
Il 18 settembre 1971 Ando iniziò la distribuzione del suo prodotto più famoso, i Cup Noodles con la trovata vincente di utilizzare un contenitore di polistirolo alimentare. Con la riduzione dei prezzi le pietanze istantanee divennero un boom di mercato.
Scelta come la più grande invenzione giapponese del XX secolo, il ramen istantaneo permise a tutti di preparare questo piatto semplicemente aggiungendo acqua bollente.
Dagli anni 1980 il ramen è diventata un’icona culturale giapponese, studiata in tutto il mondo da molti punti di vista.
RAMEN. Tipi
Esiste una grande varietà di ramen in Giappone, con differenze sia geografiche sia specifiche del venditore, persino in varietà che hanno lo stesso nome. I tipi di ramen possono essere CLASSIFICATI in base ai suoi due ingredienti principali: le tagliatelle e il brodo.
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IL RAMEN. LE TAGLIATELLE
La maggior parte delle tagliatelle è fatta da quattro ingredienti base: farina di frumento, sale, acqua e kansui.
Il kansui è un tipo di acqua minerale alcalina, contenente carbonato di sodio e carbonato di potassio. A volte nel Kansui è aggiunta anche una piccola quantità di acido fosforico.
Il termine kansui deriva dall’acqua del Lago Kan nella Mongolia Interna: Quest’acqua, ricchissima di questi minerali, si diceva essere perfetta per la preparazione di questa pasta.
Preparare le tagliatelle con il kansui le rende di un colore giallognolo oltre che di una consistenza dura.
Le uova possono essere dei sostituti del kansui. Alcune paste sono fatte senza né uova né kansui e dovrebbero essere usate solo per il yakisoba.
Le tagliatelle per il ramen sono disponibili in varie forme e lunghezze. Possono essere grosse, sottili, o perfino come dei nastri, così come dritte o arricciate.
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IL RAMEN. LA ZUPPA
La zuppa del ramen è fatta generalmente da brodo ristretto di pollo o maiale, con vari altri ingredienti. Ad esempio possono esserci kombu (un tipo di alga), katsuobushi (fiocchi di tonnetto striato), niboshi (sardine giovani essiccate), ossa di manzo, shiitake (un tipo di funghi) e cipolle.
IL RAMEN “STANDARD”
La combinazione risultante tra tipo di zuppa e tipo di pasta è generalmente divisa in quattro categorie:
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Shio(“sale”):
il ramen Shio è probabilmente il più vecchio dei ramen standard. E’ caratterizzato da un brodo pallido, chiaro, fatto con molto sale e una qualche combinazione di pollo, verdure, pesce e alghe marine. A volte si usano ossa di maiale, non bollite così a lungo come per il ramen tonkotsu. La zuppa rimane perciò leggera e chiara. Le tagliatelle sono dritte piuttosto che ricce.
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Tonkotsu, “osso di maiale” :
il ramen tonkotsu ha di solito un brodo color bianco nuvola. È simile al cinese baitang e ha un brodo spesso, fatto bollendo ossa di maiale, grasso e collagene su un fuoco alto per molte ore, che soffonde il brodo con forte sapore di maiale e una consistenza cremosa che sembra latte o burro fuso o sugo di carne (a seconda del negozio). Le tagliatelle sono sottili e dritte, e questo ramen è spesso servito con beni shoga (il mio preferito, con questo zenzero sott’aceto). Si tratta di una specialità del Kyūshū, in particolare del quartiere Hakata-ku della città di Fukuoka (per cui a volte è chiamato “ramen Hakata“).
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Shōyu(“salsa di soia”) :
il ramen Shōyu ha un colore marrone chiaro, a base di brodo ristretto di pollo e verdure (o a volte pesce o manzo). Vi si aggiunge molta salsa di soia. Si ottiene così una zuppa intensa, salata, molto saporita. Il ramen Shōyu ha di solito tagliatelle ricce. È spesso completato con germogli di bambù marinati, kamaboko, nori (alghe di mare), uova bollite, germogli di fagioli e/o pepe nero. A volte la zuppa contiene anche olio di chili o spezie cinesi, e alcuni negozi servono manzo affettato invece dell’usuale chāshū.
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Miso
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il ramen miso è nato attorno al 1960. Creato ad Hokkaidō, è caratterizzato da un brodo che combina una gran quantità di miso, mischiata con pollo unto o brodo di pesce – e a volte con tonkotsu o lardo – per creare una zuppa densa, fragrante, leggermente dolce e molto vigorosa. Il brodo del ramen miso tende ad avere un sapore robusto, intenso. Si combina perciò con una varietà di guarnizioni saporite. Sono comuni pasta di fagioli piccanti, burro e cereali, porri, cipolle, germogli di fagioli, maiale macinato, cavoli, semi di sesamo, e aglio tritato. Le tagliatelle sono tipicamente spesse, ricce e leggermente mollicce.
Sarà proprio quest’ultima la ricetta che cucineremo prossimamente..
