ALI DI RAZZA – PREMESSA
Vi confido una cosa: non mi piace cucinare la razza. Perché???
Mi sento peggio di quanto cucino l’agnello..un’assassina. Mi sembra di tradire Nemo! Infatti nel cartone animato “Alla ricerca di Nemo”, una razza fa da maestro al pesciolino pagliaccio ed ai suoi amici.
E mi sembra ancora di sentire il setoso manto di una razza che ho avuto la fortuna di accarezzare nel corso di una visita all’Acquario di Cattolica
Fatto questo doveroso preambolo, sapete pure che le mie “convinzioni” non vengono mai imposte ad altri. Così, quando il Maritozzo mi ha chiesto di cucinare le ali che aveva acquistato, non mi sono rifiutata. Vedi QUI
ALI DI RAZZA – LA RAZZA
La razza appartiene alla classe dei pesci cartilaginei, come gli squali, le pastinache, le mante e i pesci sega.
Le cosiddette razze elettriche, invece, appartengono all’ordine dei Torpediniformi, come le murene.
La razza appartiene alla famiglia dei Raiformi, che annovera circa 600 specie, tra cui le più conosciute sono la razza chiodata, la razza quattrocchi, la razza bavosa o cappuccina e la razza monaca.
Nonostante le razze siano dei pesci antichissimi (il più antico esemplare fossile di razza risale al Giurassico, cioè ad oltre 150 milioni di anni fa), le conoscenze sulla loro tassonomia sono scarse e confuse.
I caratteri generali delle principali famiglie sono facili da distinguere ma le singole specie sono spesso estremamente simili e difficili da riconoscere.
Maschi e femmine, giovani e adulti, anche della stessa specie, differiscono moltissimo nella forma e nel colore.
L’identificazione è resa ancora più difficoltosa dal limitato areale di questi pesci. Ovvero: ogni zona ha una sua tipica fauna di razze.
In altri termini: le razze pescate a Chioggia sono molto diverse da quelle pescate a Pescara! Anche se, in effetti, le specie pescate nell’Adriatico sono le stesse.
Le razze si sono evolute dagli squali, anche se non si sa ancora quali siano i gruppi più antichi.
Caratteristiche
Le Razze delle diverse specie hanno morfologia molto simile, poiché sono accomunate dall’enorme sviluppo delle pinne pettorali, che formano un insieme unico con il tronco e con la testa. Il corpo è appiattito come una sorta di disco di forma romboidale e rotondeggiante, dietro al quale si innesta una coda flessibilissima, lunga e sottile.
Gli occhi, sporgenti e molto mobili, si trovano verso la parte anteriore e dorsale della testa. Dietro agli occhi si possono vedere gli spiracoli, ovvero degli ampi fori con funzione respiratoria.
La bocca della Razza è situata nella parte ventrale ed ha una forma buffa, che sembra piegata in un “sorriso”. E’ corredata da diverse file di denti, disposti come le tessere di un mosaico. Sotto alla bocca sono visibili anche le fessure branchiali.
Ai lati della coda, le Razze possiedono organi elettrici con un’azione paralizzante, che è modesta nelle specie più piccola e più accentuata in quelle di grandi dimensioni.
Abitudini e comportamento
Quasi tutte le specie di Razza sono marine e vivono presso le coste, sui fondali fangosi o sabbiosi. Il corpo piatto e largo permette loro di mimetizzarsi e nascondersi con facilità.
Le Razze si nutrono di pesci, crostacei echinodermi e molluschi. Hanno sessi distinti e le femmine depongono le loro uova sui fondali marini. Ogni tanto le Razze si spostano dal loro nascondiglio, sia per cambiare sede, sia per catturare nuove prede e nell’uscire fuori dal loro giaciglio sotto la sabbia, i loro movimenti sollevano una nuvola di polvere.
Un altro particolare comportamento delle Razze è l’abitudine di frugare con il muso nella sabbia alla ricerca di cibo, utilizzando appunto la punta della loro testa, detta rostro, come una paletta. Nelle Razze le pinne pettorali sono molto sviluppate e sembrano più ali che vere pinne, hanno il bordo molto sottile e flessibile. Nel nuoto vengono agitate muovendosi dall’alto in basso facendo sembrare l’animale una sorta di tappeto volante.
I Raiformi sono dotati di un aculeo centrale, detto “ferro”, per la sua somiglianza con un arpione, che alcune Razze possiedono su un lungo peduncolo caudale. Con un fulmineo colpo di coda possono colpire eventuali aggressori.
Le diverse specie
Tra le differenze che contraddistinguono le specie dei Raiformi vanno segnalate:
- le dimensioni, che vanno dai sessanta centimetri delle Razze più piccole ai due metri delle Mante.
- La pelle, che può essere liscia, ruvida o spinosa.
- I colori, che per il dorso vanno dal bruno al nero (anche maculato), mentre per il ventre si va dal bianco- giallognolo al grigio al bruno.
ALI DI RAZZA – LE SPECIE DEL MEDITERRANEO
Razza stellata
Una specie molto comune nel Mediterraneo, che si può trovare anche nell’Atlantico orientale e in altri mari a clima temperato o freddo è la Razza stellata,Raja asterias. Vive a profondità di circa duecento metri, ma in alcune zone, come ad esempio nel Mare Ionio, può trovarsi fino a quattrocento metri di profondità.
Può raggiungere 60 – 70 centimetri di lunghezza, con colori tendenti al bianco nel lato ventrale e giallo-verdastro sul dorso, con piccole macchie brune sparse.
Sul corpo, dalla caratteristica forma appiattita e romboidale, ha un musetto a punta, detto rostro, e una coda lunga e sottile.
Il dorso è caratterizzato da pelle ruvida, soprattutto in corrispondenza della coda e della parte centrale del dorso. E’ inoltre dotata di spine, poste lungo la colonna vertebrale, sulla testa, sui bordi del disco e a volte anche lungo la coda.
La dentatura, sempre disposta a mosaico come negli altri Raiformi, è diversa nei due sessi. I maschi hanno denti conici e appuntiti, rivolti verso l’interno; invece le femmine hanno denti dal profilo più arrotondato.
Razza chiodata
Un’altra specie molto nota, diffusa nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale è la Razza chiodata (Raja clavata). Lunga fino ad un metro, deve il suo nome alle placche presenti sul dorso, dotate di spine ricurve. Anche il lato ventrale del corpo di questo pesce è pieno di asperità. Nelle femmine sono presenti anche scudetti spinosi.
La Razza chiodata vive prevalentemente insabbiata e nascosta sul fondo.
Se viene disturbata parte con un guizzo improvviso e battendo rapidamente le “ali” si allontana mantenendosi sempre vicina alla sabbia.
Razza dalla coda a frusta
Una specie particolare è la Razza dalla coda a frusta, della famiglia Dasiatidi, con uno scheletro cartilagineo.
Razza maculata
La Razza maculata (Raja montagul) è simile alla Razza stellata e vive a basse profondità sui fondali del Mediterraneo, dell’Atlantico orientale e del Mar Nero.
LE RAZZE DELL’ADRIATICO
Nel Mare Adriatico vivono due tipi di razza :
- la razza bavosa o cappuccina. E’ la specie più comunemente commercializzata alle nostre latitudini. Ha pinne pettorali molto sviluppate, che possono raggiungere un’estensione di due metri circa. Ha un muso molto appuntito e allungato mentre la sua coda è dotata di una fila di aguzzi aculei.
- la razza chiodata. La razza chiodata ha una lunghezza variabile da novanta centimetri fino ad un massimo di un metro e trenta. Sulla pelle presenta delle protuberanza callose senza alcuna disposizione precisa. Ha il dorso bruno intervallato da macchie nere e vive nelle acque della parte più orientale dell’Atlantico e in tutto il Mar Mediterraneo.
Le Razze nell’Adriatico vengono pescate tutto l’anno, ma soprattutto d’inverno, con reti a strascico.
PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
La razza è una fonte di proteine, sali minerali (fosforo, potassio) e vitamina A. In particolare, 100 grammi di razza contengono:
- 14,2 g di proteine
- 0,9 g di grassi
- 0,7 g di carboidrati
- 68 Kcal
La razza è quindi un pesce molto magro, un alimento leggero indicato nella dieta dei bambini e degli anziani.
Lo possono consumare tranquillamente anche le persone che seguono un regime alimentare dietetico e quelle che soffrono di colesterolo.
Avendo le carni così magre la razza non può essere considerata una fonte di omega 3 importante poiché ne contiene solo piccole percentuali poco significative
Ali di Razza – Usi in cucina
La razza è un pesce molto apprezzato in cucina e la parte che si adopera è quella delle pinne pettorali.
Per fare ammorbidire le carni è preferibile lasciarla nel congelatore alcuni giorni. Ha un sapore che ricorda vagamente quello della sogliola ma è molto più consistente. Si può trovare sui banchi del mercato del pesce fresca e ancora intera oppure viene distribuita nei vari supermercati già pronta per essere cucinata.
La razza si presta molto bene per essere adoperata in diverse preparazioni culinarie e la più celebre è la versione al forno nel cartoccio con patate e peperoni verdi, rossi e gialli.
Spesso viene cucinata anche in padella assieme ad un po’ di olio extravergine d’oliva, capperi e pomodorini dalla polpa soda.
Per chi preferisce la razza cucinata in maniera ancora più semplice può optare per la preparazione al vapore oppure lessata in acqua bollente e poi condita con sale, olio e abbondante prezzemolo fresco tritato.
Le pinne pettorali, tagliate a piccoli cubetti, possono servire per preparare sughi in bianco per condire gustose tagliatelle all’uovo.
