L’altro giorno abbiamo dato le regole d’oro per un fritto perfetto (vedi QUI). Vediamo oggi che in che cosa consiste questo metodo di cottura.
FRITTURA: IL GRANDE MALE
Si dice sempre che la frittura fa male perché, nella maggior parte dei casi, non viene preparata nel modo giusto e non viene associata agli alimenti consigliati.
Non è la frittura in sé stessa che fa male (a patto che non si soffra di specifiche patologie epatiche o del pancreas) ma il modo in cui la prepariamo.
Scopriamo dunque quali sono gli accorgimenti per ottenere una buona frittura.
FRITTURA: DI CHE COSA SI TRATTA
La frittura è la tecnica di cottura consistente nell’immersione di un cibo in un grasso caldo, che non deve superare determinate temperature, per non risultare nocivo.
Il limite oltre il quale il grasso può diventare dannoso si chiama “punto di fumo” (è la temperatura alla quale inizia a fare fumo).
FRITTURA. UN PO’ DI STORIA
Già ai tempi dei Romani si usava friggere gli alimenti. I primi libri italiani di cucina, che risalgono al Medioevo, distinguono tra frittelle «quaresimali» e «non quaresimali»: le prime erano fritte nell’olio (il grasso tipico della Quaresima e dei giorni di magro, in cui tutti i prodotti animali sono banditi), le seconde nel lardo (il grasso tipico dei giorni ‘normali’).
Maestro Martino da Como, il più famoso cuoco italiano del Quattrocento, dedica al fritto e alle frittelle un intero capitolo del suo ricettario (Libro de arte coquinaria).
FRITTURA. QUALE OLIO PER FRIGGERE?
Non tutti gli oli hanno lo stesso punto di fumo. Siccome per ottenere una frittura croccante, gustosa e leggera dobbiamo portare l’olio a una temperatura compresa tra i 165° e i 180°C , serve un olio con punto di fumo a temperatura superiore ai 180°C.
L’olio extravergine d’oliva è quello che ha il punto di fumo più alto, intorno ai 210°C. Ma il suo sapore si avverte prepotentemente.
Se non vogliamo sentire il sapore dell’olio EVO, possiamo scegliere un olio di arachidi, che raggiunge il suo punto di fumo intorno ai 180°C ma non fa sentire il proprio gusto.
L’olio di girasole e l’olio di mais sono i meno indicati per la frittura perché, avendo un punto di fumo più basso, non riescono a garantire una temperatura adeguata per friggere ad hoc.
GRASSI ANIMALI
Lo strutto è stato considerato per molti anni il grasso migliore per friggere dato il suo alto contenuto in acidi grassi saturi. Oggi si evita di utilizzarlo, per la sua scarsa digeribilità e perché modifica notevolmente il gusto dei cibi.
Anche il burro è sconsigliato per friggere, perché ha un punto di fumo molto basso (130ºC). Inoltre contiene umidità, sale e proteine del latte. Durante la frittura l’acqua evapora, mentre sale e proteine del latte si depositano sul fondo, bruciandosi e conferendo all’alimento un sapore sgradevole.
⇒ PUNTI DI FUMO
- 140°C Olio di mais
- 170°C Olio di girasole
- 190°C Olio di arachidi
- 210°C Olio extravergine di oliva
Possono abbassare il punto di fumo:
- Sale
- Acqua
TIPI DI FRITTURA
⇒ Frittura al naturale
Per alimenti compatti e asciutti, come uova o patate, in grado di sopportare il calore dell’olio bollente. Basta immergere nell’olio già caldo il cibo al naturale, eventualmente tagliato a pezzi o a fette, scolarlo quando è cotto e asciugarlo su carta assorbente da cucina
⇒ Infarinatura
I cibi che richiedono l’infarinatura sono, ad esempio, le scaloppine, i piccoli pesci, i molluschi e alcune verdure come le melanzane. Prima di essere immerso nell’olio caldo, il cibo deve essere passato nella farina, oppure prima nell’uovo sbattuto e poi nella farina. Al termine della cottura viene scolato e lasciato asciugare per qualche minuto sulla carta assorbente
⇒ Impanatura :
Adatta, per esempio, per cotolette, pollo, coniglio a pezzi, tranci di pesce, verdure lessate.
- Sbattete le uova in una terrina, evitando di aggiungere il sale che comprometterebbe la formazione della crosticina.
- Immergete nelle uova le fettine di carne o i pezzi di verdura e lasciateli riposare per qualche minuto.
- Nel frattempo, versate a pioggia il pangrattato su un vassoio e cominciate a impanare la carne.
- Riempite una padella con olio di arachidi oppure, se lo preferite, olio di oliva, portate alla temperatura giusta e friggete.
Per ottenere un risultato migliore, secondo l’uso viennese, si può procedere all’impanatura passando il cibo prima nella farina, poi nell’uovo e quindi nel pangrattato: con questo sistema l’impanatura si gonfia staccandosi dall’alimento e la frittura risulta più croccante.
LA PASTELLA
Lo scopo principale della pastella è quello di proteggere gli alimenti durante la frittura per immersione, creando contemporaneamente una crosticina esterna. Esistono due tipi di pastella: con le uova e senza.
⇒ pastella senza uova
Per ottenere una consistenza molto croccante eccellente, sia per preparazioni dolci che salate. Questo tipo di pastella è adatta a pesce, carne e verdura saporita (come melanzane, funghi e peperoni). Se di consistenza leggera si può usare anche con verdura più delicata (come zucchine e fiori di zucca) e frutta.
- Acqua gassata freddissima (oppure birra) 150 ml
- Farina 00 100 g (oppure farina di riso)
Aggiungete l’acqua a filo sulla farina fino a raggiungere la consistenza desiderata, mescolando continuamente con la frusta.
⇒ pastella con le uova
Per carne, pesce e verdure
- Farina 00 100 g
- Uovo 1
- Latte o acqua 100 ml
In una ciotola, amalgamate con una frusta il tuorlo con la farina setacciata; aggiungete il latte a filo e continuate a mescolare. A
parte, montate l’albume a neve ben ferma e incorporatelo al composto, mescolando velocemente dall’alto verso il basso. Aggiungete, a seconda della versione, il sale o lo zucchero e immergete subito i cibi da friggere in olio bollente.
Se volete una pastella più gonfia, potete aggiungere un cucchiaino di lievito ma se montate gli albumi a dovere, inglobando così molta aria, non sarà necessario.
⇒Pastella con lievito (è perfetta per il baccalà; vedi QUI)
Richiede ovviamente un tempo di attesa per la lievitazione. Si può usare per verdura delicata e frutta.
- Farina 00 200 g
- Lievito di birra fresco 5-10 g di (a seconda della quantità varieranno i tempi di lievitazione)
- Acqua (oppure latte) circa 500 ml
- FACOLTATIVI : 1-2 cucchiai di olio e 1-2 albumi montati a neve.
Ricordate: alcune verdure devono essere scottate in acqua bollente prima di essere fritte, ad esempio gli asparagi o i carciofi che devono essere lessati e solo successivamente impanati e fritti. I fiori di zucca, invece, così come le zucchine, si friggono crudi.
GLI ERRORI IN FRITTURA
⇒ SCHIUMA DURANTE LA FRITTURA?
Se durante la frittura emerge una sorta di schiuma, è perché la temperatura dell’olio è troppo bassa oppure si è verificato un suo abbassamento repentino (quando provi a cuocere troppi pezzi alla volta). Basta eliminarla con una schiumarola e aspettare che l’olio torni alla giusta temperatura prima di friggere altri pezzi.
⇒ FRITTO troppo UNTO?
Un altro effetto di un brusco abbassamento di temperatura dell’olio è che l’alimento in cottura tende ad assorbire molto più olio
⇒ SUBITO TROPPO COLORE?
In questo caso, la temperatura dell’olio è troppo alta. Ciò è rischioso soprattutto per quanto riguarda la salute: avvicinarsi troppo o superare il punto di fumo dell’olio è pericoloso.
⇒ FRITTURA poco CROCCANTE?
Se hai aggiunto sale nella pastella o direttamente sull’alimento, oppure se hai fritto in olio troppo freddo, la croccantezza svanisce e nella maggior parte dei casi non si raggiunge mai.
A volte si tende ad abbandonare il pezzo fritto a se stesso durante la cottura e spesso un lievitato sembra ben cotto all’esterno ma rimane crudo all’interno, provocando uno scgonfiamento dopo la frittura. Il segreto, in questo caso, è girare almeno un paio di volte ciò che stai friggendo e, soprattutto, stare molto attenti alla temperatura dell’olio.
