cuculli e frisceu sono semplicemente delle frittelle, dolci o salate, che possono o meno essere arricchite con erbe aromatiche o altri ingredienti. L’unica differenza tra i due è che i cuculli sono preparati con farina di ceci, un ingrediente molto presente in tutta la cucina ligure. Come dimenticare la farinata?
Come abbiamo avuto modo di scoprire, questi due cibi si preparano anche per San Giuseppe. La tradizione si riallaccia direttamente a quella dei Liberalia romani, quando era costume donare al dio e agli astanti pani e dolci di farina fritti nell’olio, mentre bruciavano grandi falò simboleggianti l’allontanamento del buio e freddo inverno e l’arrivo della primavera vivificatrice.
Vi ricordo che i Liberalia erano le feste in onore del Padre Libero. Con l’avvento del Cristianesimo, la figura di Liber Pater fu sostituita da un altro padre-simbolo, San Giuseppe, festeggiato il 19 marzo con beneauguranti falò e grandi mangiate di dolci di farina fritti nell’olio e pani sacrali, che interrompevano per un giorno il lunghissimo digiuno quaresimale che c’era allora.
Dopo tanti dolci, quindi qualche ricetta salata!
FRISCEU SEMPLICI. LA RICETTA
Ingredienti
- FARINA 100 g
- ACQUA FRIZZANTE 125 ml
- LIEVITO ISTANTANEO PER SALATI 1 bustina
- SALE (oppure ZUCCHERO se volete una preparazione dolce)
- OLIO PER FRIGGERE
- VERDURA O FRUTTA A DADINI
Preparazione
- Ponete in una terrina la farina, il sale o lo zucchero, il lievito.
- Stemperate il contenuto con pochissima acqua fredda, affinché si formi una crema densa liscia e senza grumi; aggiungete lentamente tutta l’acqua.
- Preparata la pastella, mettete poco alla volta nella terrina gli ingredienti da friggere (verdura o frutta) tagliati a dadini. Con un cucchiaio recuperate un pezzo alla volta mettetelo in un pentolino alto con l’olio già bollente.
- Mettete tanti pezzi fino a coprire l’intera superficie dell’olio nel pentolino.
- Quando le frittelle sono dorate toglietele dall’olio con una schiumarola e ponetele su di un piatto coperto da un foglio di carta assorbente.
FRISCEU DI SAN GIUSEPPE. LA RICETTA
San Giuseppe è anche il patrono dei falegnami. Fino alla fine dell’Ottocento, nelle numerose botteghe sparse nel centro storico genovese, I FALEGNAMI omaggiavano il Santo allestendo sui loro banconi ripuliti da trucioli e segatura, dei rinfreschi composti da vino bianco e, appunto, frisceu co’ zibibbo (uvetta).
INGREDIENTI
- FARINA 500 g
- ACQUA TIEPIDA O LATTE 400 ml (io ho usato metà e metà)
- LIEVITO DI BIRRA FRESCO mezzo panetto
- ZUCCHERO 100 g
- UOVA 2
- UVETTA 50 g
- LIMONE 1 la buccia grattugiata
- OLIO PER FRIGGERE
- ZUCCHERO A VELO per guarnire q.b.
PREPARAZIONE:
- Mettere in una ciotola la farina, il lievito ben stemperato in acqua o latte, lo zucchero, la buccia di limone tritata, l’uovo e un pizzico di sale.
- Sbattere bene e a lungo; lasciar lievitare per 3 ore.
- Unire poi l’uvetta ammollata nell’acqua e ben asciugata e mescolare.
- In una larga padella far scaldare olio abbondante e quando fuma gettarvi l’impasto a cucchiaiate.
- Quando si formeranno palline ben gonfie e dorate (bastano due/tre minuti), pescarli col mescolo bucato, asciugarli su carta assorbente e servirli caldissimi, spolverati di zucchero a velo.
CUCULLI. LA RICETTA
Come accennato, i cuculli sono una specie di frisceu fatti con la farina di ceci e senza uovo nell’impasto
Ingredienti
- Farina di ceci 300 g
- Lievito di birra 10 g
- Sale
- Acqua 150 ml
- Maggiorana, rosmarino, salvia…
- Olio per friggere
PREPARAZIONE
- Stemperare la farina di ceci con acqua, girando in senso orario fino ad ottenere una pastella densa e senza grumi.
- Sbriciolare il lievito dentro una tazza diluendolo con poca acqua appena tiepida, e poi aggiungerlo alla pastella, amalgamandolo con cura. Dovrete ottenere una pastella piuttosto densa
- Coprire la ciotola e lasciare lievitare il composto per qualche ora o anche per tutta la notte.
- Prima di friggere, mescolare energicamente la pastella, salare, aggiungere il rosmarino, le le foglioline di maggiorana e le foglie di salvia spezzettate grossolanamente con le mani
- Friggere a cucchiaiate nell’olio extra vergine di oliva bollente (175°C), pochi cuculli alla volta, in modo che la temperatura dell’olio non si abbassi
- Fate cuocere per pochi minuti, fino a quando saranno ben gonfi e dorati. Sgocciolare su carta assorbente e servire caldi!
