Li abbiamo già usati nella ricetta della FINTA RIBOLLITA. Adesso conosciamoli meglio
I FAGIOLI DEL PURGATORIO…UN LEGUME PARADISIACO!
Coltivati dalla notte dei tempi sui terreni a cavallo di Toscana e Lazio, nella zona di Gradoli e dei comuni limitrofi di Acquapendente e Onano, in provincia di Viterbo, i fagioli sviluppano caratteristiche uniche, e, oltre a rappresentare uno dei prodotti più gustosi della gastronomia locale, sono, da secoli, anche protagonisti del folklore della cittadina. I fagioli del Purgatorio costituiscono infatti una delle portate del tipico Pranzo del Purgatorio, che riunisce migliaia di commensali, per salvare le anime dal Purgatorio prima dell’inizio della Quaresima.
Il banchetto viene organizzato fin dal 1600 a Gradoli, in occasione del Mercoledì delle Ceneri. Questo fagiolo, lessato e condito con sale, pepe e l’olio extravergine di oliva di produzione locale, costituisce il piatto tipico tradizionale più caratteristico ed apprezzato di tutto il Pranzo.
UN PO’ DI STORIA
Già gli Etruschi, antichi abitanti di questa zona, al confine fra Lazio e Toscana, coltivavano fagioli e li usavano tritati per la preparazione di ‘condimenti’ da unire alla carne. Il prodotto era apprezzato dai contadini dell’alto Lazio nel Medioevo non solo per la capacità dei fagioli di arricchire il suolo (i fagioli sono infatti azoto-fissatori: arricchiscono il terreno di azoto, importante nutrimento per le piante), ma anche per l’alto valore nutrizionale. L’importanza di questo legume per le comunità agricole del passato è provata dal fatto che spesso, nel XVIII secolo, i fagioli erano considerati al pari del denaro: compaiono non solo tra le elargizioni dei fedeli ma anche come ricompensa per i celebranti delle Messe.
IL NOME
Chiamati Fagioli del Purgatorio proprio per il loro ruolo nell’omonimo pranzo tradizionale, i legumi coltivati nella zona di Gradoli, Acquapendente ed Onano, per la loro tradizione risalente a tempi immemorabili, hanno meritato l’inserimento nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), oltre che l’attenzione della Fondazione Slow Food che li ha annoverati tra i prodotti della sua Arca del Gusto.
UN PO’ DI BOTANICA….
Si tratta di fagioli piccoli, bianchi e rotondi, simili ai cannellini ma con un sapore molto delicato e la buccia sottile.
Queste caratteristiche sono dovute
- sia alle tecniche di coltivazione, che non prevedono l’impiego di additivi chimici,
- sia ai terreni vulcanici della zona, di buona fertilità e poco calcarei, situati in ambiente collinare (300-400 metri d’altitudine s.l.m.) con un clima mite, grazie anche alla vicinanza del lago di Bolsena.
La pianta, che raggiunge un’altezza media di circa 38 centimetri, presenta foglie di forma e ovata e colore verde chiaro, un’infiorescenza a grappolo ed un frutto a baccello di colore marrone e medie dimensioni.
Sia la semina che la raccolta vengono ancora oggi eseguite a mano. La fioritura avviene in giugno. Il raccolto dei legumi freschi si concentra nella seconda metà del mese di luglio, mentre i legumi secchi vengono raccolti attorno alla prima decade di agosto.
A causa della delicatezza del legume e della produzione limitata, i fagioli del Purgatorio sono considerati a rischio di estinzione.
CARATTERISTICA PRINCIPALE
Una delle caratteristiche del fagiolo del Purgatorio è la rapidità dei tempi di cottura (circa un’ora) senza bisogno di ammollo, necessario invece per le altre qualità di fagioli.
IN CUCINA
Questi fagioli sono apprezzati nelle zuppe contadine e nelle minestre di pasta e fagioli. Si utilizzano anche nelle preparazioni in umido, per accompagnare spezzatini di carne o come contorno nei piatti di pesce. Nella tradizione locale vengono, inoltre, serviti semplicemente bolliti ed insaporiti con erbe.
La ricetta tradizionale ⇒ Fagioli del Purgatorio lessi
Ingredienti: fagioli, aglio, salvia, alloro, sale, pepe, olio extravergine di oliva.
PROCEDIMENTO
- Fate bollire dell’acqua aromatizzandola con l’aglio, l’alloro, la salvia e un poco di sale.
- Aggiungete, quindi, i fagioli senza necessità di ammollo preventivo e fateli cuocere per circa un’ora
- Una volta scolati, servite in tavola condendo con un filo di olio extravergine di oliva di qualità, sale ed una spolverata di pepe.
NOTA: Io li ho tenuti in ammollo trenta minuti, per velocizzare la cottura. In pentola a pressione, cuociono in 20 minuti
UN’ALTRA RICETTA ⇒ Minestra di fagioli (per 6 persone)
- Tenete in ammollo 300gr. di fagioli per circa 30 MINUTI, lessateli per un’ora e scolateli.
- Versate dell’olio in una casseruola e fate soffriggere un battuto di cipolla, carote, sedano, aglio e pancetta.
- Appena rosolato, aggiungete 50 ml di passata di pomodoro con un pizzico di peperoncino, sale e circa 1 litro di acqua
- Alzate la fiamma e aggiungete i fagioli e 300 gr. circa di pasta fino a cottura.
- Il risultato sarà una minestra cremosa e ben amalgamata.
Informazioni nutrizionali (valori medi per 100 g di prodotto):
- valore energetico: 318 kcal
- grassi 0,9 g di cui acidi grassi saturi 0,3 g
- carboidrati 48,7 g
- proteine 21,6 g
- sale 0,01 g
IL TERRITORIO. IL COMUNE DI GRADOLI
Adagiato su uno sperone di tufo a 470 metri sul livello del mare, Gradoli domina il Lago di Bolsena. Il piccolo borgo si affaccia sul versante settentrionale del lago. Grazie alla sua posizione, la località è considerata delle più suggestive del circondario.
Di origini medievali, il suo centro storico e gli immediati dintorni regalano scorci pittoreschi e ricchi di testimonianze del passato. Vanno citate l’antico Palazzo Farnese, la Chiesa della Maddalena, quella di San Magno e l’Archivio Storico.
Gli scenari circostanti, fatti di boschi e laghi ancora intatti, ed il sapore unico dei pregiati prodotti locali, tra cui il vino ed un olio extravergine di oliva apprezzato in tutta Europa, rendono il borgo una vera e propria meta a 360 gradi in grado di conquistare qualunque viaggiatore (dal sito del Comune di Gradoli)
Gradoli dista circa 35 km da Viterbo
