Sono cresciuta con le “mazzocche” con i chicchi rossi, che la Nonna ci cuoceva sotto la brace avvolte nelle loro foglie, appena raccolte dall’orto e ancora oggi ogni volta che aggiungo il mais all’insalata quel ricordo mi strappa un sorriso!
Figuratevi che cosa accade in Casa Ignorante quando è il periodo della raccolta! Ancora è presto per le “mazzocche” del Nonno, ma intanto il Maritozzo continua a portarmi a casa le pannocchie di mais che gli regalano i suoi amici! E’ bello avere di queste “conoscenze”!!!
Oggi quindi vi racconto come cucinare le pannocchie in tanti modi diversi. Nelle prossime settimane poi, vi torturerò con altre ricette aventi come protagonista il mais
CUCINARE LE PANNOCCHIE : che cosa sono le pannocchie
Con il termine (scientificamente poco corretto) pannocchia identifichiamo l’infiorescenza femminile del mais, pianta della famiglia delle Graminacee (Zea Mays).
CURIOSITA‘ :
in realtà quella che noi chiamiamo pannocchia è una spiga ed è l’infiorescenza femminile della pianta del mais. La pannocchia vera e propria è quello che invece chiamiamo “pennacchio”. Si tratta dell’ infiorescenza maschile ed è posta alla sommità della pianta. Essa è costituita da una serie di ramificazioni sulle quali si trovano le spighette, con i fiori deputati alla produzione del polline.
Originaria del Nuovo Mondo, la pianta del mais è stata introdotta in Europa subito dopo la scoperta dell’America e oggi è uno dei cereali più coltivati al mondo.
Il mais è una pianta monoica, che cresce in un clima temperato-caldo (con temperature comprese tra gli 12 °C e i 32 °C). La raccolta avviene nei mesi estivi, tra agosto e settembre. Solitamente il raccolto inizia 20 giorni dopo la formazione delle “barbe” sulle pannocchie.
La raccolta delle pannocchie
Se anche voi avete la possibilità di raccogliere le pannocchie direttamente nei campi, dovrete quindi raccoglierle dopo la fecondazione della pianta, ovvero quando il chicco “fa il latte”, cioè rilascia quella gocciolina bianca e appiccicosa che ci dice che la pannocchia è matura.
ACQUISTARE LE PANNOCCHIE
Le pannocchie fresche hanno foglie chiuse e dal colore verde brillante. I chicchi sono gonfi, vicini tra loro e lucenti. Il colore dei vari chicchi può anche essere differente tra di loro.
CONSERVARE
Una volta acquistate, le pannocchie fresche vanno cucinate prima possibile.
Una volta cotte, potete conservarle per qualche giorno in frigorifero in un contenitore ermetico o ricoperte con della pellicola alimentare.
CUCINARE LE PANNOCCHIE : pulire
Prima di cuocerla, pulite la pannocchia ed eliminate tutte le foglie, la barba e i filamenti, lasciando intero il gambo.
Lavate quindi la pannocchia sotto l’acqua corrente.
TRUCCHETTO : Prima della cottura lasciate la pannocchia immersa in acqua fredda per almeno quindici minuti: diventerà più morbida e succosa.
Dopo averla lavata e tenuta a bagno, asciugatela bene.
CUCINARE LE PANNOCCHIE ALLA GRIGLIA
Potete cucinare le pannocchie alla griglia con o senza foglia. Infatti la foglia avrà la funzione di un cartoccio e permetterà alla pannocchia di cuocere “al vapore”.
⇒ CON LA FOGLIA
Mettete la pannocchia nella parte più calda della griglia e cuocetela un minuto per lato, finché i segni del grill non saranno evidenti.
Spostatela quindi nella parte della griglia con un calore medio e cuocetela, muovendola di tanto in tanto, per circa 10 minuti o fino a quando potrete infilzarla con un coltello o la forchetta.
L’esterno dovrebbe apparire marroncino, ma il mais non sarà carbonizzato all’interno.
Rimuovete la pannocchia dalla griglia e fate intiepidire prima di togliere la foglia
⇒ SENZA FOGLIA
Se togliete le foglie, dopo la pulizia, mettete la pannocchia sulla griglia a una temperatura medio alta. Cucinate per 10 minuti fino a quando non saranno ben cotte e tenere.
CUOCERE SOTTO LA CENERE
Come vi raccontavo, la Nonna cuoceva le pannocchie, avvolte nelle loro foglie, direttamente sotto la cenere. Potete anche avvolgere le pannocchie con dei fogli di alluminio.
Sistemate quindi il tutto sotto la cenere, ricoprite bene e lasciate cuocere per circa un’ora.
LESSARE LE PANNOCCHIE
Dopo aver eliminato le foglie esterne ed aver lavato le pannocchie, riempite una capace pentola di acqua e portatela a bollore.
Immergete le pannocchie e fatele cuocere per circa 30-40 minuti dal momento in cui l’acqua riprenderà a bollire. I chicchi devono risultare teneri.
I tempi di cottura dipendono dalla grandezza delle pannocchie di mais : circa mezz’ora dovrebbe essere sufficiente. Potete ridurre i tempi di cottura tagliandole in pezzi più piccole oppure usando la pentola a pressione.
Per essere sicuri che siano pronte, infilzatele con una forchetta per valutare se i chicchi sono abbastanza teneri.
Una volta lessate, potrete gustare le pannocchie intere, sgranate oppure tagliate a rondelle spesse.
CUCINARE LE PANNOCCHIE NELLA PENTOLA A PRESSIONE
Come accennavo poco fa, potete ridurre notevolmente i tempi di cottura, cuocendo le pannocchie in pentola a pressione.
Dopo averle pulite e lavate, sistemate le pannocchie all’interno della pentola. Se sono troppo lunghe, tagliatele in parti più piccole. Aggiungete un paio di bicchieri d’acqua fredda per agevolare la cottura a pressione ed evitare che si brucino.
Se lo avete, potete adagiare le pannocchie nell’apposito cestello della pentola a pressione. Aggiungete un bicchiere di acqua e chiudete la pentola.
A partire dal sibilo, calcolate quindici minuti e poi spegnete il fornello.
CUCINARE LE PANNOCCHIE IN FORNO
Sono diversi i metodi di cottura al forno che potete utilizzare. Se avete acquistato le pannocchie precotte al supermercato, disponetele su un foglio di alluminio o di carta da forno. Conditele con un filo di olio e le erbe aromatiche che preferite.
Chiudete il cartoccio e infornate in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti.
Se invece usate le pannocchie fresche, dopo averle pulite, lessatele in acqua bollente per 15 minuti oppure cuocetele al microonde. Quindi procedete come prima, condendole con un filo di olio e cuocendo per 15 minuti in forno preriscaldato a 200°C
CUCINARE LE PANNOCCHIE AL VAPORE
Con questo metodo di cottura, potrete preservare al meglio le proprietà delle pannocchie.
Pulite le pannocchie da foglie e filamenti e disponetele sull’apposito cestello per la cottura a vapore.
Riempite quindi la pentola per la cottura a vapore con acqua, portatela a bollore moderato, quindi disponete sopra la pentola il cestello con le pannocchie. Coprite con il coperchio e fate cuocere per circa 15 minuti.
CUCINARE LE PANNOCCHIE AL MICROONDE
Una o due pannocchie cuociono in circa 3 minuti a 750 W. Tre o quattro pannocchie cuociono in circa 4 minuti. Potrete procedere in due modi:
- cuocere la pannocchia senza foglie in un contenitore per microonde chiuso. Per migliorarne la cottura si può aggiungere un filo d’acqua sul fondo del contenitore.
- Cuocere la pannocchia intera con le sue foglie, per mantenerne l’umidità all’interno e renderne la cottura più uniforme.
Per togliere la pannocchia dal microonde utilizzare una presina. Per estrarla dal guscio, tagliare la parte inferiore delle foglie che l’avvolgono.
