Dopo aver parlato della pianta da cui si ricava la fava di cacao (vedi QUI), occupiamoci ora del prodotto, il cacao.
CACAO : pianta, seme, polvere, alimento
Il cacao è una polvere bruno-rossiccia, amara, ad alto valore nutritivo. Tale polvere si ricava dai semi di una pianta amazzonica, la Theobroma cacao, antica di diecimila anni.
Il cacao è la sostanza base per ottenere, in miscela con altri ingredienti, cioccolata, cioccolato e numerosi altri prodotti di pasticceria
Utilizzato da Maya e Aztechi, che per primi ne scoprirono e sfruttarono le proprietà, è ricco di sali minerali come fosforo, magnesio, calcio, ferro, zinco e vitamine del gruppo B, ma anche di flavonoidi e polifenoli, potenti antiossidanti, sostanze che rallentano il processo di invecchiamento della pelle.
CACAO CIBO DEGLI DEI. La storia
Già molti secoli prima della scoperta dell’America l’albero del cacao era coltivato da diverse popolazioni del Messico e dell’America Centrale, che poi ne consumavano i semi.
I Maya utilizzavano i semi del cacao per produrre una bevanda chiamata xocoatl, molto amara perché ricavata senza separare il burro di cacao dagli altri componenti dei semi.
Come accennato, poi, i popoli dell’America Meridionale utilizzavano i semi di cacao come moneta e ne conoscevano numerosi usi medicinali.
Presso i maya il cioccolato veniva chiamato kakaw uhanal, ovvero “cibo degli Dei”, e il suo consumo era riservato solo ad alcune classi della popolazione (sovrani, nobili e guerrieri).
CACAO : LE ORIGINI LEGGENDARIE
Un’antica leggenda narra che ai tempi in cui in Messico dominava Quetzacoatl, il dio fondatore della stirpe precolombiana, una bella principessa azteca, lasciata di guardia al tesoro dello sposo mentre questi era in guerra, fu assalita dai nemici che volevano costringerla a rivelare dove fosse il tesoro.
La principessa preferì morire piuttosto che rivelare il segreto. Dal suo sangue nacque la pianta del cacao. Da quel giorno si dice che questo frutto nasconde un tesoro nei suoi semi
“…amari come le sofferenze dell’amore, forti come la virtù e rossi come il sangue della principessa”.
Gli Aztechi attribuivano, l’origine dell’albero del cacao a Quetzacoatl, il “serpente piumato”.
Secondo la leggenda, Quetzalcoatl arrivò sulla Terra con un dono per gli uomini, rubato agli dèi: un albero di cacao.
Il dio insegnò agli uomini a coltivare questa preziosa pianta, a raccoglierne i frutti, e a macinarne i semi per creare una profumata bevanda, da insaporire con erbe e spezie. Anche la divinità della pioggia Tlaloc e la dea della fertilità Xochiquetzal aiutarono poi gli uomini a beneficiare dei frutti della pianta divina.
Gli altri dèi, adirati per il furto subito, decisero di inviare sulla terra il dio dell’oscurità, Tezcatlipoca, astuto fratello di Quetzalcoatl.
Tezcatlipoca preparò una bevanda con il pulque, il succo fermentato di una pianta di agave, e convinse Quetzalcoatl a berla, facendolo ubriacare. Il generoso dio si addormentò e, al suo risveglio, notò con grande dispiacere che tutte le piante di cacao, abbandonate dalle cure umane, erano seccate. Così, infastidito e turbato, lasciò per sempre la Terra.
Tuttavia, alcuni semi di cacao caddero per sbaglio dalla sua tasca e, atterrando sulla fertile terra del Messico, diedero vita a nuovi alberi di cacao.
STORIA DEL CACAO: L’ARRIVO IN EUROPA
Nel 1502, durante il quarto viaggio nelle Indie Occidentali, Cristoforo Colombo fa la conoscenza del cacao. Sbarcato sull’isola di Guanja, da lui ribattezzata Isla de los Pinos, Cristoforo Colombo si vide offrire dagli indigeni una tazza di xocolatl. Il sapore intenso e amaro di questa bevanda non fu gradito dagli europei, tanto che Cristoforo Colombo non accettò i semi come merce di scambio.
Perché il cacao giunga in Europa bisogna aspettare il 1519 e la conquista del Messico da parte di Hernàn Cortèz.
Cortèz, giunto dalla Spagna alla ricerca dell’oro, fu accolto pacificamente dagli aztechi e dall’imperatore Montezuma. Questi, credendo che lo spagnolo fosse il dio Quetzalcoàtl, gli offrì il “cibo degli dèi”, il prezioso dono di Quetzalcoàtl agli uomini. Si trattava di una bevanda a base di cacao, farina di mais e spezie.
Nel 1528 Cortéz porta in Spagna alcuni semi di cacao, recandoli in dono a Carlo V.
Il primo carico documentato di cioccolato verso l’Europa a scopo commerciale viaggiò su una nave da Veracruz a Siviglia nel 1585. Il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, ma gli europei aggiunsero vaniglia e zucchero per correggerne la naturale amarezza e tolsero il pepe e il peperoncino.
Per tutto il Cinquecento il cioccolato rimane un’esclusiva della Spagna, che ne incrementa le coltivazioni.
La tradizionale lavorazione per la produzione delle tavole di cioccolato solide, anch’esse di origine azteca, viene importata nella Contea di Modica, allora protettorato spagnolo, dove tuttora si produce con questo antico metodo (vedi QUI)
Alla fine del 1500, finalmente, il cioccolato arriva in Italia e già pochi anni dopo veniva prodotto in varie città (Firenze, Venezia e Torino).
Nel 1615, Anna d’Austria, principessa spagnola, sposa Luigi XIII ed introduce il cioccolato in Francia. Solo dopo il 1650 il cioccolato viene commercializzato anche in Inghilterra.
Nel XVII secolo divenne un lusso diffuso tra i nobili d’Europa. Gli olandesi, abili navigatori, ne strapparono agli spagnoli il monopolio commerciale.
Alla fine del XVIII secolo fu inventato a Torino il primo cioccolatino da salotto, grazie a Doret.
Nel 1802 Bozzelli inventò una macchina per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia.
Qualche anno dopo, nel 1825, l’olandese Van Houten realizza un oggetto che rappresenterà un punto di svolta nella storia del cioccolato europeo: la pressa per cacao, una macchina in grado di scindere il cacao in parte solida e parte grassa.
Attraverso questo ingegnoso macchinario, Van Houten non solo riuscì a ottenere il famoso burro di cacao, ancora oggi utilizzato per prodotti cosmetici, ma creò una polvere facilmente solubile in acqua e altamente digeribile. Nel 1828, l’olandese Conrad J. van Houten brevettò un metodo per estrarre il grasso dai semi di cacao, trasformandoli in cacao in polvere e burro di cacao.
Sviluppò inoltre il cosiddetto processo olandese, che consiste nel trattare il cacao con alcali per rimuoverne il gusto amaro.
LA CREMA GIANDUJA
E’ il 1861 e il neonato Regno d’Italia è costretto a razionare tutti i beni di importazione, tra cui il cacao.
Per sopperire alla carenza di materia prima, i cioccolatai piemontesi decisero di introdurre nella ricetta della cioccolata la nocciola, abbondante nella loro regione.
Nata nei laboratori Caffarel, la deliziosa crema a base di cacao e nocciole fu battezzata durante il Carnevale del 1865 con il nome di Gianduja, per rendere omaggio alla omonima maschera piemontese.
Oggi il cacao e il cioccolato che da esso si ottiene sono conosciuti e consumati in tutto il mondo. E se ne apprezzano sempre più le numerose proprietà benefiche
Nel prossimo articolo, parleremo invece di come si produce il cacao in polvere (vedi QUI)
Se invece volete sapere come si produce il cioccolato. cliccate QUI
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