Qualche anno fa, il Maritozzo giunse a casa con un sacchetto pieno di quelli che sembravano pezzi di pancetta con uno strano colore.
Invece erano “sfrizzoli”, come si chiamano qui in Abruzzo, e glieli aveva regalati una sua gentile cliente. Incuriosita, ho scoperto che queste palline sono quanto rimane dopo la preparazione dello strutto.
Quasi completamente dimenticati, in passato i ciccioli di maiale erano una prelibatezza.
Le nostre nonne li aggiungevano ai loro piatti per preparare deliziosi manicaretti. Sono una bomba di grassi, ma, come sempre, è la quantità a fare male. Come per lo strutto, credo che, consumati un paio di volte l’anno non ci uccidano! A meno che non abbiate problemi di salute, logico!
CICCIOLI DI MAIALE. Che cosa sono
Con il loro colore ambrato-aranciato e la loro consistenza friabile, di solito i ciccioli hanno forma irregolare e piccole dimensioni. Il loro profumo è intenso ed un sapore salato. In pratica sono un vero e proprio concentrato di grassi saturi.
Per questo non vanno consumati spesso!
CICCIOLI DI MAIALE: UN PO’ DI STORIA
Nati per sfruttare ogni parte del maiale, si pensa che i ciccioli fossero già noti nell’Antica Roma. Infatti sappiamo che le spose, al momento di entrare nella casa del marito dopo il matrimonio, dovevano ungere i cardini della porta d’ingresso con lo strutto.
Se si produceva lo strutto, probabilmente, si conoscevano anche i ciccioli, ovvero la parte fibrosa del lardo di maiale che rimane dopo la fusione del grasso.
La prima ricetta per la preparazione dei ciccioli risale al XIII secolo.
VALORI NUTRIZIONALI
Cento grammi di ciccioli forniscono
- ENERGIA 532,0 kcal
- ACQUA 12,0 g
- PROTEINE 40,8 g
- LIPIDI TOT 40,0 g
- CARBOIDRATI TOT 0,0 g
- FIBRA 0,0 g
SALI MINERALI
- SODIO – mg
- POTASSIO – mg
- FERRO 1,4 mg
- CALCIO 30,0 mg
- FOSFORO 235,0 mg
VITAMINE
- TIAMINA (VITAMINA B1) 0,22 mg
- RIBOFLAVINA (VITAMINA B2) 0,19 mg
- NIACINA (VITAMINA B3) 2,00 mg
- Vitamina A 0,0 g
- Vitamina C – mg
- TOCOFEROLO (Vitamina E) – mg
Come si evince dai dati INRAN riportati sopra, i ciccioli sono ricchi di lipidi, per cui sono poco adatti ad un consumo frequente o a un’alimentazione ipocalorica.
Per questo i dietologi gli sconsigliano fortemente ai soggetti in sovrappeso od obesi o a quanti hanno il colesterolo alto.
I ciccioli sono anche ricchi di proteine ad alto valore biologico ma questo non ne giustifica un consumo frequente.
CICCIOLI DI MAIALE : la preparazione dei ciccioli morbidi.
Come detto in precedenza, i ciccioli si ottengono dallo stesso procedimento con cui si ricava lo strutto.
Separate la cotenna dal grasso di maiale, quindi tagliate il lardo a cubetti di 2-3 cm. Mettete i cubetti in una capace pentola e fate cuocere a fuoco bassissimo per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Quando il liquido avrà un colore chiaro, togliete la pentola dal fuoco e filtrate il liquido con un colino a maglie strette, raccogliendolo in un vaso di vetro. Io metto un imbuto nel vaso e poi copro con il colino. Quindi verso nel colino il contenuto della pentola, servendomi di un mestolo.
Il liquido vi servirà per la produzione dello strutto, mentre nel colino resteranno i ciccioli.
Le dimensioni che avranno i ciccioli dipenderanno da quelle dei pezzi di lardo!
Mettete i ciccioli su un foglio di carta da cucina oppure su un un piatto fino a quando non si saranno completamente raffreddati.
A questo punto potete consumarli così oppure congelarli ed usarli in seguito
CICCIOLI DI MAIALE FROLLI
Potete preparare anche un’altra versione dei ciccioli.
Una volta scolati e fatti asciugare dall’eccesso di grasso un un foglio di carta assorbente, metteteli in uno schiacciapatate e pressate per bene, in modo da ottenere dei pezzetti piccoli e croccanti.
Potete salarli e consumarli come snack oppure congelarli per usarli in seguito
CICCIOLI DI MAIALE. Gli usi in cucina
I ciccioli rientrano nella preparazione di numerose ricette tradizionali, tra cui spiccano focacce e torte salate.
In particolare, in Campania, per Pasqua si preparano casatiello e tortano, che, nella versione tradizionale, comprendono, oltre a salumi e formaggi, anche i ciccioli.
In Veneto invece si prepara una focaccia con farina di mais e ciccioli, la pinza coi ciccioli. È una focaccia con origini antichissime. Pensate: si cuoceva sul fondo del camino, all’interno di foglie di cavolo unte dalla cotica del maiale.
Voglio provare a prepararla.
Ma i ciccioli rientrano nella preparazione di golosi panini e nella ricetta della pizza al formaggio che prepariamo per Pasqua, simile alla crescia umbra. Ma il più classico dei piatti è la POLENTA CON I CICCIOLI!
Prima o poi mi divertirò a prepararla!
