CASSOEULA MILANESE. La ricetta per 4 persone
Come vi ho raccontato in precedenza, la cassoeula è un piatto tradizionale lombardo con una preparazione lunga e un po’ complessa, ma il risultato è veramente gustoso. Richiede infatti circa 3 ore di cottura.
Come sempre accade per i piatti della tradizione, ne esistono tantissime varianti, sia per quanto riguarda gli ingredienti che per la preparazione. Gli ingredienti di base sono comunque le verze e le parti povere del maiale: piedini, cotenne, costine, testa, verzini (salamini).
Ingredienti
-
250 g Cotenne di maiale (pulite, raschiate e lavate)
-
400 g Luganega
-
800 g Costine di maiale
-
4 Verzini
-
250 g Carote
-
250 g Sedano
-
2 Piedini di maiale (già puliti,raschiati e lavati)
-
1 Orecchia di maiale (pulita , raschiata e lavata)
-
1.5 – 2 kg Verza
-
1 bicchiere Vino bianco secco
-
1 cucchiaio Concentrato di pomodoro (Facoltativo)
-
1 cucchiaino Olio extravergine d'oliva
-
1 cucchiaio Burro
-
1 cipolla
-
q.b. Acqua
-
q.b. Sale e pepe
Preparazione
-
CASSOEULA MILANESE. La preparazione:
- Mettere a bollire per almeno un’ora, in una pentola di acqua bollente, i piedini di maiale tagliati a metà, le cotenne e le orecchie.
- Intanto, in una casseruola grande, mettere il burro e aggiungere l’olio. Farvi soffriggere la cipolla affettata a fettine sottili e lasciarla appassire.
- Successivamente aggiungere nella casseruola le costine di maiale, la luganega tagliata a pezzetti ed i verzini.
- Cuocere facendo rosolare bene le carni a fuoco vivace.
- Versare il vino bianco e farlo sfumare. Affettare sedano e carote e metterli nella casseruola dalla quale sono state preventivamente tolte le carni.
- Aggiungere un mestolo d’acqua e il concentrato di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e rimescolare il tutto con un cucchiaio di legno.
- Coprire con un coperchio e fare cuocere sul fuoco molto basso, facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.
- A parte pulire la verza, tagliarla a strisce e cuocerla a fuoco basso in una pentola coperta con pochissima acqua finché non si appassisce.
- Metterla quindi nella casseruola grande mescolandola alle carote, al sedano e alle cipolle .
- Tagliare a piccole strisce le orecchie e le cotenne e mettere tutta la carne sulla verdura nella casseruola .
- Mettere il coperchio alla casseruola e far cuocere a fuoco moderato per oltre un’ora aggiungendo , quando il caso , acqua . Servire ben caldo
Note
CASSOEULA MILANESE o BOTTAGGIO
Un altro nome della cassoeula è “bottaggio”, probabilmente dal francese “potage”. Il termine Potage è stato tradotto in potaggio o pottaggio o pottacchio ed indica un manicaretto brodoso.
In generale con il termine “bottaggio” si indica qualsiasi preparazione in cui si cucina la carne con la verza. Molto amato nel Nord – Est è il BOTTAGGIO d’OCA!
Ne esiste anche una versione “marinara”, con crostacei e verza.
