La casoeûla
Dopo averla nominata tante volte, finalmente parliamo della cassoeula. Io ne preparo una versione”riveduta e corretta”, di solito con il pollo, ma il piatto in sé merita davvero la nostra attenzione. Infatti la cassoeula è un piatto invernale che continua a riscuotere grande successo, nonostante il passare degli anni.
La cassoeula originale prevede piedini, costine, cotenne, testa,salamini (i cosiddetti verzini) e, naturalmente la verza. Ma vediamo insieme le sue origini!
CASSOEULA MILANESE LA STORIA NEL PIATTO: il nome
Il termine deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola).
Esiste un’altra spiegazione per il nome: per tradizione, il piatto veniva preparato dagli operai dei cantieri edili dopo aver costruito il tetto. Il nome deriverebbe dall’attrezzo utilizzato per mescolarla durante la cottura, per l’appunto la “cazzuola”.
CASSOEULA MILANESE LA STORIA NEL PIATTO. Le origini
Il piatto, così come viene preparato, nasce all’inizio del XX secolo, ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa.
Probabilmente, il piatto è legato al culto di Sant’Antonio Abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava anche la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. Infatti, per legge, la macellazione del maiale avveniva nel periodo che va da santa Lucia (13 dicembre) al 17 di gennaio. Da qui deriverebbe la tradizione di cucinare le parti grasse e meno importanti in uno stufato grasso con pòtage.
I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e dovevano insaporire la verza.
In realtà l’origine di questo piatto è poco chiara e controversa. Molto accreditata è l’origine celtica. Pare che questo piatto fosse tipico della festa di Samonios, che cadeva ai primi di novembre e che per la cultura celtica segnava l’incontro tra la vita terrena e quella celeste. In effetti piatti simili si trovano anche in altre zone europee abitate dai celti, come la Choucroute alsaziana e il Sauerkraut tedesco. Non dimentichiamo poi che il piatto nazionale della Polonia è il bigos, anch’esso basato sulla verza.
“Asseriscono gli arcadi che la cassoeula o bottaggio è dono particolare degli Spagnoli”
scrive Gianni Brera nel suo breviario della cucina padana, “La Pacciada” (ve ne parlo meglio sotto). Infatti, secondo la leggenda, questo piatto fu suggerito nel XVI secolo da un soldato spagnolo a una donna milanese di cui si era invaghito e che questa, cuoca presso una nobile famiglia milanese, la propose poi ai suoi padroni.
In realtà le prime tracce scritte della casoeula si devono a Ruperto de Nola, fondatore della cucina Spagnola e capocuoco del monarca partenopeo Ferrante I.
Nel suo Llibre del coch, scritto nel 1520, il cuoco nolano riporta la prima ricetta della Cassola de carn.
L’ingrediente principe del piatto di Mestre Robert era però il pollo e non il maiale. In effetti ancora nell’ottocento il Vocabolario Milanese del Cherubini evidenziava che la cazzoeura era una versione meneghina del cibreo – ossia una pietanza a base di rigaglie ed altri tagli avicoli di recupero.
La ricetta cinquecentesca che ce ne trasmette Bartolomeo Scappi prevede addirittura una trentina di ingredienti, tra i quali le carni di ben tredici animali diversi.
Scappi e Messisbugo sono tra l’altro autori di una nutrita serie di potaggi di cavolo.
Per trovare una codificazione inequivocabilmente lombarda della vivanda che non si discosti troppo dalla versione dei nostri giorni bisogna arrivare alla fine dell’Ottocento, quando la ricetta della “cazzoletta ben fatta” viene riportata ne “Il cuoco senza pretese” del comasco Odescalchi.
CURIOSITÀ:
A Ruperto de Nola è dedicato un premio, assegnato a “quanti difendono, promuovono e arricchiscono il patrimonio ambientale e gastronomico del territorio nolano e della Campania, contribuendo a rilanciarne le potenzialità”.
CASSOEULA MILANESE LA STORIA NEL PIATTO. Le differenze con quelle lombarde
Piatto tipicamente lombardo, non c’è paese che non ne abbia una ricetta tutta sua. La differenza fondamentale, fra le diverse interpretazioni, è la consistenza.
Infatti a Milano non si ammette che il sugo sia una brodaglia, in cui galleggiano verdure e pezzi di carne. L’insieme deve presentarsi bello compatto, morbido e asciutto.
CASSOEULA MILANESE: la ricetta di Brera e Veronelli
Io la ricetta l’ho trovata in un libro “vecchissimo”, che avevo comprato quasi venti anni fa a Milano. Si tratta di un libro veramente bello, scritto dal grande Gianni Brera insieme allo chef Luigi Veronelli. Ah, già, il suo titolo è “La pacciada – Mangiare bere in pianura padana“. Ecco la ricetta:
«Spacco il piedino del maiale in due nella lunghezza, lo lavo e lo metto in casseruola con le cotenne ben raschiate, passate alla fiamma e nettate; li copro abbondantemente d’acqua e passo in cottura a calore moderato.
Sgocciolo prima le cotenne, un’ora circa di cottura, il piedino dopo altri 30- 40 minuti; taglio le cotenne a pezzi rettangolari, il piedino a tronchetti; tengo a parte tre decilitri di cottura accuratamente sgrassato.
Taglio a pezzi le costine; bucherello i salamini, sfoglio e lavo le verze. Metto in un tegame il trito con la noce di burro; lo faccio imbiondire a calore moderato; aggiungo le costine le cotenne e i tronchetti di piedino.
Condisco con sale e pepe: bagno con i tre decilitri del liquido di cottura tenuto da parte e faccio prendere l’ebollizione; continuo la cottura per un’ora, mescolando sovente; poco prima di togliere dal fuoco aggiungo i salamini e le verze; finisco di cuocere tutt’assieme; mi assicuro che ogni elemento sia ben cotto e la poca salsa piuttosto densa. Servo caldissimo.
La cazzoeula, vero e proprio piatto rituale, ha diverse varianti. Cito le più importanti: nel comasco anziché i piedini si usa la carne di testa, sempre del maiale, e si arricchisce la preparazione con vino bianco secco; nel pavese si tende a eliminare il piedino; nel Novarese si aggiungono carni d’oca (lo stomaco, soprattutto); in Brianza si aggiungono le orecchie del maiale; a Voghera il piatto si chiama spagolo ed è d’obbligo il giorno di Tutti i Santi. La cazzoeula, per essere perfetta, esige che le verze abbiano subito negli orti l’aggressione del primo gelo» (La Pacciada di Gianni Brera e Luigi Veronelli, 1977).
Nei prossimi giorni vi posterò la versione “riveduta e corretta” da me e la ricetta “precisa” con le quantità!
