Ormai avrete capito che in questo periodo sto sperimentando diverse ricette della cucina piemontese. E siccome da qualche giorno abbiamo raccolto i nostri topinambur, ho pensato bene di proporli al Maritozzo con la classica salsa all’aglio! Almeno scacciamo pure un sacco di germi!!!
VI racconto prima di che cosa si tratta e poi ci mettiamo al lavoro!
BAGNA CÀODA: un po’ di storia
Simbolo della cucina piemontese, è un piatto che va consumato in compagnia! Il nome deriva deriva dai due termini, “bagna” che in Piemontese significa salsa o sugo, e “caoda” che sta invece per calda: quindi “salsa calda”.
Anche se le sue origini non sono certe, è sicuramente un piatto di origine contadina. Pensate: questo piatto venne a lungo rifiutato dalle classi più abbienti che la consideravano un cibo rozzo e inadatto a un’alimentazione raffinata, in particolare per la presenza dell’aglio
Essa nacque dall’unione di due materie prime locali e sempre disponibili, come ortaggi e aglio, con un prodotto “esotico”, le acciughe sotto sale.
Ci sono delle regole da rispettare per mangiarla:
• Freddo, necessario per avere la giusta tenerezza delle verdure da intingere.
• Compagnia, c’è un solo grande pentolone di rame stagnato e tutti intingono da questo.
• Aglio, liberato dal germoglio, tagliato a fettine sottilissime ma mai schiacciato. Nelle ricette del passato le dosi erano di una testa d’aglio a commensale, per i palati odierni bastano 2 o 3 spicchi a persona.
• Acciughe, stagionate da almeno un anno.
• Olio, extravergine d’oliva o solo d’oliva, l’importante è che sia buono.
• Cottura, deve essere molto lenta e l’olio non deve mai friggere né scoppiettare.
• Verdure, tutte quelle che piacciono basta che siano dell’habitat degli orti piemontesi. Ma non solo verdure, con la bagna càuda si mangiano anche le mele, fette di polenta calda, zucca e come ultimo “boccone” si fa strapazzare un uovo fresco nella salsa.
• Prima e dopo, è un piatto unico ma, non si rinuncia mai a qualche fetta di salame cacciatorino prima di mangiare la bagna càuda!
UNA CURIOSITA’:
la bagna caoda viene servita nei “fujot”, particolari recipienti in terracotta o rame con sotto una fiammella che tiene caldo l’intingolo.
Accompagnate la bagna caoda con le verdure autunnali tipiche della regione tra le quali spicca il famoso cardo gobbo di Nizza Monferrato, da consumare crudo.
La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”.
Depositata a Costigliole d’Asti con registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg, è stata scelta dalla commissione di studio che si è più volte riunita per assaggi e confronti.
Tale ricetta prevede l’utilizzo esclusivamente di una testa d’aglio a persona, mezzo bicchiere d’olio d’oliva extravergine a persona, 50 g a persona di acciughe rosse di Spagna e un eventuale pezzetto di burro da aggiungere a fine cottura.
Dal 2013 si svolge con cadenza annuale il Bagna Cauda Day! Quest’anno l’evento ha avuto una valenza ancora più forte,
per non spegnere la fiammella sotto i fujot del Bagna Cauda Day.
Per l’occasione si poteva acquistare un divertente bavaglino… speriamo l’anno prossimo di poter partecipare in presenza!!!
La mia versione “eretica”
Io ne ho fatto una versione “light”, che prevede di frullare il latte con l’aglio cotto al suo interno e con l’olio versato a filo… I piemontesi rabbrividiranno al solo pensiero ma il Maritozzo apprezza e così riusciamo a consumarla anche con tanti altri piatti… Per esempio abbiamo scoperto di adorarla con una bella insalata di pesce ma anche con la lingua!
Tranquilli: vi propongo la versione “classica” e solo alla fine vi do la mia ricetta, tra l’altro appresa da un libro di Allan Bay che vi consiglio, “IL LIBRO COMPLETO DEI SUGHI DELLE SALSE E DEI RAGU'”. Ho imparato davvero tanto da questo volume!
BAGNA CÀODA: la ricetta “classica” per 6
- DIFFICOLTÀ : bassa
- PREPARAZIONE : 20 minuti
- COTTURA : 40 minuti
- COSTO : basso
INGREDIENTI
- ACCIUGHE SOTTO SALE 150 g
- VINO ROSSO (PER LA PULIZIA DELLE ACCIUGHE)
- SPICCHI DI AGLIO 12/18 spicchi
- OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 300 ml
Mettete le acciughe un paio di ore in acqua fredda, che dovrete cambiare almeno 2-3 volte per eliminare più sale possibile.
Trascorso questo tempo, scolate le acciughe e diliscatele, eliminando anche le eventuali interiora.
Disponetele quindi in una pirofila e copritele con il vino rosso, pulendole delicatamente.
Togliete quindi le acciughe dal vino e asciugatele con carta da cucina.
Pulite gli spicchi d’aglio e tagliateli in fettine sottilissime, dopo aver eliminato il germoglio centrale.
Prendete un tegame di terracotta e aggiungete un bicchiere (d a vino, quindi circa 120 ml) di olio e l’aglio e fate cuocere a fuoco bassissimo, evitando che l’olio prenda bollore.
Mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete quindi le acciughe, sempre mescolando delicatamente.
Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga, fino ad ottenere una crema di colore marrone chiaro.
Intanto dedicatevi alla pulizia delle verdure che accompagneranno la bagna caoda (che si legge cauda!): Peperoni, topinambur, barbabietole, cipolle, patate, cardi, …
BAGNA CÀODA: LA MIA VERSIONE
- SPICCHI DI AGLIO 200 g
- ACCIUGHE SOTTO SALE 100 g
- OLIO 300 ml (anche meno, a seconda della consistenza che volete dare alla vostra bagna!)
- LATTE q.b.
Come nella ricetta principale, dissalate le acciughe, tenendole a bagno in acqua fredda per un paio d’ore.
Eliminate quindi le lische, risciacquandole delicatamente con acqua fredda oppure con vino rosso.
Sbucciate l’aglio, eliminate il germoglio centrale e tagliatelo a fettine sottili.
Mettetelo quindi in un pentolino e coprite con il latte.
Fate quindi cuocere a fuoco basso finché l’aglio non si sarà sciolto, quindi aggiungete le acciughe e fate cuocere ancora a fuoco basso, in modo che si sciolgano.
Quando le acciughe si saranno sciolte, frullate con il frullatore a immersione, unendo l’olio a filo, fino a ottenere una salsa liscia e cremosa.
