Come vi ho raccontato in precedenza (vedi QUI), nel 2006, l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha pubblicato un manuale dedicato all’argomento (Five Keys to safer food manual © World Health Organization 2006).
Anche se non lavoriamo in una cucina professionale, è importante conoscerli, perché, come detto, la sicurezza alimentare dipende anche da noi consumatori finali.
Dopo aver approfondito i primi quattro punti (chiave 1 , chiave 2, chiave 3), oggi ci occupiamo del quarto punto, che ci spiega come tenere gli alimenti alla giusta temperatura dopo averli cotti, per conservarli al meglio.
ALIMENTI ALLA GIUSTA TEMPERATURA
Non è importante solo mantenere la catena del freddo per i cibi surgelati e congelati! Dobbiamo anche assicurarsi che, una volta cotti, i nostri cibi non vadano incontro a nuove contaminazioni. E, soprattutto, dobbiamo fare attenzione allo scongelamento.
A temperatura ambiente la proliferazione batterica impiega pochissimo tempo a ripartire!
Vediamo quali sono i consigli dell’OMS in questa delicatissima fase
ALIMENTI ALLA GIUSTA TEMPERATURA. CHIAVE 4 : TENETE GLI ALIMENTI ALLA GIUSTA TEMPERATURA
- Non lasciate i cibi cotti a temperatura ambiente per più di due ore
- Raffreddate velocemente tutti gli alimenti cotti o deperibili (preferibilmente al di sotto dei 5°C). Io li immergo in ghiaccio e acqua fredda, per fare prima
- Mantenete bollenti i cibi cotti (più di 60°C) prima di servirli
- Non conservate troppo a lungo gli alimenti, anche se in frigorifero
- Non scongelate i prodotti a temperatura ambiente
I microrganismi possono moltiplicarsi molto velocemente negli alimenti a temperatura ambiente. Mantenendo una temperatura inferiore ai 5°C o superiore ai 60°C, la crescita dei microrganismi è rallentata o fermata.
Alcuni microrganismi patogeni, tuttavia, possono ancora crescere a temperature inferiori ai 5°C.
Scongelare in sicurezza nel forno a microonde
Possiamo usare i forni a microonde per scongelare gli alimenti, ma dobbiamo prestare attenzione. Infatti nell’operazione potrebbero crearsi delle aree più calde, all’interno delle quali i microrganismi sono in grado di moltiplicarsi.
I prodotti scongelati nel forno a microonde dovrebbero essere cucinati immediatamente.
Le temperature di sicurezza
Come accennato, la zona di pericolo, nella quale i microrganismi si moltiplicano molto rapidamente, è rappresentata dalle temperature comprese tra 5°C e 60°C.
La refrigerazione rallenta la crescita batterica ma alcuni microrganismi potrebbero crescere anche quando il cibo è conservato in frigorifero o in freezer.
I microrganismi non sono in grado di moltiplicarsi a temperature troppo alte o troppo basse.
Il raffreddamento o il congelamento dei cibi non uccidono i microrganismi, ma ne rallentano semplicemente la crescita.
In generale i microrganismi si moltiplicano più velocemente a temperature più elevate. Di solito, però, una volta superati i 50°C, la maggior parte di essi non si moltiplica più.
Tenere gli alimenti alle giuste temperature
- Raffreddate e conservate prontamente gli avanzi. Non mettete mai in frigo grandi pentole ancora calde, perché provocheremmo un rallentamento del raffreddamento ed un aumento della temperatura all’interno del frigorifero.
- Preparate gli alimenti in piccole quantità in modo da ridurre gli avanzi.
- Gli avanzi di cibo vanno conservati in frigorifero per non più di 3 giorni e non andrebbero riscaldati più di una volta.
- Scongelate gli alimenti in frigorifero o in un ambiente freddo.
Gli avanzi di cibo possono essere raffreddati rapidamente:
- Collocando gli alimenti in contenitori aperti;
- Porzionando carni di grossa pezzatura in pezzi più piccoli;
- ponendo gli alimenti in contenitori puliti e freddi;
- Mescolando continuativamente alimenti liquidi.
Etichettate gli avanzi in modo da sapere da quanto tempo sono conservati
ALIMENTI ALLA GIUSTA TEMPERATURA: Scongelare correttamente gli alimenti
Come dicevamo, per scongelare un alimento non dobbiamo lasciarlo per ore a temperatura ambiente, perché questa temperatura favorisce la moltiplicazione microbica.
Il metodo migliore e più sicuro, è quello di trasferire l’alimento dal freezer ad un normale frigorifero, programmando con il necessario anticipo.
Una volta scongelati, gli alimenti devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore.
Gli alimenti già scongelati non possono essere ricongelati, perché, quando la temperatura risale, i batteri ricominciano a crescere ed a moltiplicarsi più velocemente di prima.
Gli alimenti scongelati sono più facilmente aggrediti dai microrganismi.
Se quindi ricongeliamo un alimento una seconda volta, quell’alimento avrà al suo interno una quantità di germi molto più grande di quella presente all’inizio.
Possiamo invece ricongelare alimenti scongelati DOPO AVERLI COTTI (ad es ragù preparato con carne congelata), perché la cottura ha distrutto gran parte dei microrganismi che hanno avuto il tempo di moltiplicarsi nella carne durante e dopo lo scongelamento.
ALIMENTI ALLA GIUSTA TEMPERATURA. Riscaldare i cibi
Come detto, dobbiamo riscaldare il cibo adeguatamente prima del consumo, UNA SOLA VOLTA.
Quando riscaldiamo alimenti già cotti e ormai freddi, dobbiamo raggiungere anche al cuore
dell’alimento una temperatura uguale o superiore a +75°C per almeno 3 minuti, per garantire la completa eliminazione di eventuali microrganismi che possono aver contaminato l’alimento dopo la cottura.
