Dopo aver parlato dell’uovo e delle sue proprietà, passiamo ora ad occuparci delle sue due componenti principali, l’albume e il tuorlo! Cominciamo proprio con le chiare d’uovo
ALBUMI : CHE COSA SONO
L’albume è un liquido di colore trasparente che, nelle uova degli uccelli, è composto da tre strati:
- i due più esterni, a contatto con il guscio, sono liquidi
- Lo strato interno, a contatto con il tuorlo, è più vischioso.
Il suo compito principale è di proteggere il tuorlo, fungendo da conservante naturale. Infatti l’albume agisce contro i batteri che possono contaminare il tuorlo e compromettere lo sviluppo dell’embrione. Ingloba i batteri e, siccome si deteriora molto lentamente, riesce a garantire la protezione dell’embrione stesso per tutta la durata della cova.
COMPOSIZIONE CHIMICA DELL’ALBUME
- ACQUA 87.6%
- PROTEINE 10.9%
- LIPIDI 0.25%
- SALI MINERALI 0.8%
- GLUCIDI tracce
L’albume è costituito per quasi il 90% del suo peso da acqua. Come si vede analizzando la tabella, l’albume d’uovo è un alimento piuttosto magro. Al contrario del tuorlo, è praticamente privo di grassi e anche anche il suo apporto di carboidrati è trascurabile. In pratica si tratta di un alimento quasi esclusivamente proteico.
Interessante è anche il contenuto di sali minerali, soprattutto magnesio, potassio e sodio, oltre che di vitamine del gruppo B.
L’albume di un uovo di medie dimensioni pesa circa 35 g e apporta circa 43 kcal.
ATTENZIONE:
Le chiare d’uovo vanno sempre pastorizzate, per eliminare ogni traccia di batteri pericoloso per la nostra salute. L’albume crudo, inoltre, non è facilmente digeribile.
Gli albumi coagulano a 62°C
TIPI DI PROTEINE DELL’ALBUME
- OVALBUMINE 54%
- CONALBUMINA (Ovotransferrina )13%
- OVOMUCOIDE 11%
- LISOZIMA 3.5%
- OVOMUCINA 1.5%
- FLAVOPROTEINA – APOPROTEINA 0.8%
- OVOINIBITORE 0.1%
- AVIDINA 0.05%
- ALTRI TIPI 8%
OVALBUMINA:
E’ stata la prima proteina ad essere cristallizzata in laboratorio, nel 1890, e consiste di 385 aminoacidi. L’ovalbumina si denatura facilmente per azione meccanica, ad esempio sbattendo con una frusta o una semplice forchetta. Con la sbattitutìra, la proteina si srotola parzialmente e si frappone tra acqua e aria. Sebbene l’ovalbumina si denaturi facilmente per azione meccanica, è abbastanza resistente al calore e si denatura completamente solo a 84.5 °C.
A mano a mano che l’uovo invecchia, si trasforma in S-ovalbumina, ancora più resistente al calore, Con i suoi gruppi solforati liberi contribuisce al sapore dell’albume cotto.
CONALBUMINA o OVOTRANSFERRINA:
Contiene, in combinazione organica, il ferro ed è analoga, per le sue caratteristiche, alla siderofillina del plasma sanguigno. L’ovotransferrina è la prima proteina a coagulare quando un uovo viene scaldato.
Ha la capacità di legarsi a ioni metallici, modificando la propria struttura. Per questo l’albume montato in un recipiente di rame è giallino/dorato, rosato se montato in recipiente di ferro, e grigio se in uno di alluminio. In genere i complessi dell’ovotransferrina con i metalli resistono a temperature più elevate. Ad esempio, un uovo strapazzato coagula a temperature superiori a 61.5 °C, perché il ferro contenuto nel tuorlo si lega all’ovotransferrina, che quindi inizia a coagulare a temperature superiori.
LISOZIMA:
Svolge una notevole attività batteriologica, preservando l’uovo da contaminazioni che altrimenti si verificherebbero facilmente, data l’estrema vicinanza, nella gallina, dell’ovario con la cloaca, che raccoglie feci e urine.
Questa proteina, attiva nei confronti dei microbi saprofiti, è però inefficace contro le salmonelle.
OVOMUCINA:
Forma un complesso strutturato a reticolo con la lisozima, che determina la stabilità dello strato più denso dell’albume. Infatti, a differenza delle altre proteine dell’albume, è una proteina a fibra e non globulare. L’ovomucina ha una grande importanza culinaria: aiuta a compattare sia l’albume montato che l’albume cotto e coagulato.
Montando a neve, l’ovomucina precipita sulle bolle d’aria formando un film insolubile che stabilizza la schiuma. L’eccessiva battitura insolubilizza troppa ovomucina, diminuendo l’elasticità delle bolle e facendo “impazzire” gli albumi.
AVIDINA :
Si lega alla vitamina PP, neutralizzandone i benefici: l’azione del calore evita però questo spiacevole inconveniente.
VITAMINE E SALI MINERALI
Nell’albume le vitamine sono praticamente assenti, ma sono presenti elevate quantità di zolfo, cloro, sodio e potassio. Risultano anche modeste quantità di fosforo, calcio e ferro.
Come conservare gli albumi
Separati dall’uovo fresco, vanno usati ENTRO UN GIORNO e tenuti in frigorifero in un contenitore chiuso.
Esistono però in commercio diverse versioni, che permettono di allungare i tempi di conservazione degli albumi.
- ALBUMI LIQUIDI PASTORIZZATI. Sono i più comuni e si trovano di solito in vendita in bottiglia o in contenitori di tetrapack. In questa forma, conservano tutte le caratteristiche funzionali delle uova in guscio. Il contenitore chiuso dura dai 7 ai 28 giorni in frigo. Una volta aperto, però, va utilizzato entro 48 ore.
- ALBUME LIQUIDO CONGELATO. Se non vogliamo usare gli albumi avanzati, possiamo congelarli. Ovviamente va scongelato per essere usato. Per sapere come congelare correttamente gli albumi, cliccate QUI.
- ALBUME IN POLVERE. Le chiare vengono ridotte in polvere tramite essiccazione. Sotto questa forma, però, gli albumi perdono alcune delle loro caratteristiche funzionali ma possono durare fino a 24 mesi a temperatura ambiente.
- ALBUME CONCENTRATO. Si aggiunge sale e zucchero per la conservazione. Quando si usa necessita di aggiungervi dell’acqua e si conserva fino a 1 anno a temperatura ambiente.
PERCHE’ GLI ALBUMI MONTANO A NEVE?
La chiara d’uovo è una miscela di acqua al 90% e di proteine al 10%, di cui la metà è costituita da ovoalbumina, che è fondamentalmente un tensioattivo.
Le proteine possono essere viste come dei “gomitoli” che, quando si incorpora aria, tendono a srotolarsi e a circondare le bollicine d’aria, impedendone poi la fuoriuscita.
Man mano che si procede con la sbattitura, sempre più proteine si allungano e cominciano quindi a legarsi tra loro. L’albume inizia a montare a neve quando le proteine formano un reticolo irregolare che imprigiona l’acqua (che, a sua volta, imprigiona l’aria).
PER FACILITARE LA MONTATURA E’ CONSIGLIABILE AGGIUNGERE SUCCO DI LIMONE OPPURE ACETO.
La sostanza acida, infatti, facilita l’aumento di volume e rende più stabile il composto.
Albume e allergie alimentari
L’uovo è uno degli alimenti che più spesso è causa di reazioni allergiche: tra le proteine a maggior rischio di sensibilizzazione vi è l’ovomucoide, che, anche dopo la cottura, ha dimostrato di essere allergizzante.
GLI ALBUMI IN CUCINA
Sono la parte dell’uovo più ricca di proteine e si possono utilizzare in moltissime ricette, dal dolce al salato.
Gli albumi possono infatti sostituire le uova quando si deve amalgamare bene un composto, ottenendo però una preparazione meno ricca di colesterolo.
Vi basterà sostituire un uovo intero con due albumi ed ottenere così anche una preparazione povera di grassi
Con gli albumi, il burro, il lievito, la farina e lo zucchero si possono creare poi, ad esempio, tante ricette di ciambelle soffici e morbide. Ma gli albumi non servono soltanto in pasticceria: anche con le verdure o con il pesce si possono fare tortini o pudding golosi e l’albume vi servirà per legare il composto.
Fondamentale avere albumi freschissimi e senza tracce di tuorlo: il grasso di quest’ultimo potrebbe rovinare le vostre ricette!
Nei prossimi giorni vi proporrò alcune ricette che richiedono l’utilizzo dei soli albumi. Intanto un suggerimento: preparate la pasta all’uovo solo con gli albumi! Ne guadagnerete in leggerezza!
