P.A.T. (prodotto agroalimentare tradizionale) abruzzese
Ne abbiamo accennato parlando della cucina abruzzese e poi è tornato nell’articolo dedicato all’aglio (vedi QUI). Oggi completiamo l’argomento e ci occupiamo di questa eccellenza d’Abruzzo.
AGLIO ROSSO DI SULMONA. CHE COS’E’
L’Aglio che nasce nella Valle Peligna (e anche qui nella Conca del Fucino) è caratterizzato ovviamente dal colore rosso dell’ultima tunica del bulbo. Si differenzia inoltre dagli altri “ecotipi” presenti in Italia per la grandezza notevole della testa (mentre l’aglio comune è commercializzato con bulbo al di sopra dei 45 mm di diametro, la grandezza del Rosso varia tra i 55 e i 75).
Esso matura con 15-20 giorni di anticipo rispetto all’aglio comune e ha un elevato contenuto di principi attivi, che gli conferiscono un sapore piccante. Infine esso è l’unico ecotipo italiano nel quale, un mese circa prima della raccolta, si genera uno scapo floreale (o germoglio), chiamato localmente zolla, che viene rimosso dalla pianta per favorire la crescita dei bulbi.
USARE LE ZOLLE DELL’AGLIO ROSSO
E naturalmente non si buttano mica via! Si possono utilizzare sia fresche, per preparare ricette tradizionali locali, oppure lavorate per ottenere conserve.
Dopo aver selezionato la parte più tenera, le zolle vengono scottate per qualche minuto in una soluzione di acqua, sale ed aceto, quindi messe in vasetti con olio extravergine di oliva, sia in bastoncini che sotto forma di pestati.
Le zolle in bastoncini sono ottime da gustare come contorno (da sole o in abbinamento ad insalate), come antipasto su bruschette e crostini, nonché in primi piatti freddi come insalate di pasta o riso.
La crema di zolle è invece l’ideale farcitura per crostini e bruschette, ma anche spalmata su pietanze a base di carni rosse, pesce alla griglia, al forno, al vapore. Si accompagna benissimo anche a formaggi stagionati.
QUI trovate una gustosa ricetta per una frittata con le zolle
Interessante anche la ricetta del risotto con i talli d’aglio (vedi qui). Insomma, l’anno prossimo, a maggio, dovremo procurarceli! Capito, Maritozzo???
Ma torniamo al protagonista del nostro articolo…
IL PIÙ RICCO DI PRINCIPI ATTIVI
Come accennato, questo tipo di aglio è quello italiano più ricco di principi solforati attivi, per la presenza di solfuri di allile in concentrazioni elevate nel bulbo, come confermato da numerose ricerche dell’Università dell’Aquila.
L’elevato contenuto di principi attivi conferisce al prodotto un sapore particolarmente piccante. L’alto contenuto di oli essenziali, inoltre, lo rende adatto per uso farmacologico ed erboristico.
Gli agli, intrecciati rigorosamente a mano, formano una treccia lunga e omogenea, che può raggiungere i 2 chili di peso.
Coltivato da secoli in Abruzzo, si ne trovano diverse testimonianze in opere dell’Ottocento.
Soltanto qualche anno fa, però, l’Aglio Rosso di Sulmona rischiava di estinguersi, sostituito da altri tipi stranieri, preferiti per la maggiore resa e perché non richiedevano la rimozione del caratteristico scapo fiorale.
Il rilancio, la nuova commercializzazione e la fama che ora caratterizza questo aglio sono stati il frutto di un coraggioso lavoro di recupero e valorizzazione di una tradizione, iniziato verso la fine degli anni 2000.
È del 2009 la Creazione del Consorzio di tutela che conta ora trenta soci produttori e una trentina di ettari di coltivazioni.
La composizione
Anche questo tipo di aglio è ricco di vitamine (A, B1, B2, PP e C) e sali minerali ( fosforo,ferro e calcio), oltre che di composti solforati (che poi liberano l’allicina) e altri importanti composti fitochimici.
Proprietà
L’aglio rosso, come il bianco, viene usato a scopo terapeutico per le sue numerose proprietà benefiche.
Utile per chi soffre di ipertensione e colesterolo alto, è soprattutto noto per la sua attività antibiotica. Risulta ottimo per chi soffre di bronchite, tosse e catarro ma anche per le infezioni dell’apparato digerente ed intestinale.
LA SAGRA
La Pro Loco di Campo di Fano, una frazione del comune di Prezza, organizza ogni anno una divertente sagra dedicata all’Aglio Rosso di Sulmona.
Durante questa manifestazione è possibile assaggiare i prodotti della terra e i piatti tipici con essi preparati.
Quest’anno la manifestazione raggiunge la 24° edizione e si terrà tra poco più di una settimana: il 13 – 14 e 15 luglio!
