Vi confesso che, ogni volta che devo acquistare un olio, mi ritrovo spaesata a guardare numerose marche e a cercare di leggere le caratteristiche. Cerchiamo quindi di capire come fare per portarci a casa un buon olio. Le notizie provengono da QUI
ACQUISTARE L’OLIO DI OLIVA: quale scegliere?
L’acquisto dell’olio è spesso tra i più difficili. Non sempre abbiamo l’opportunità di incontrare un produttore o avere vicino un frantoio. La maggior parte di noi acquista il proprio olio dalla grande distribuzione organizzata, con tutte le insidie e le possibili frodi, che purtroppo spesso coinvolgono questo prodotto.
Proviamo allora a capire come difenderci e, soprattutto, come scegliere un olio buono.
Intanto ricordiamo che, per legge:
Un OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA ha acidità libera massima dello 0,8% mentre per un OLIO DI OLIVA VERGINE l’acidità libera massima è fino al 2%.
Un OLIO DI OLIVA LAMPANTE, infine, ha acidità libera maggiore del 2%: necessita di un processo di raffinazione prima di poter essere consumato.
ACQUISTARE L’OLIO DI OLIVA: OCCHIO AL PREZZO!
Una bottiglia di un litro di olio extravergine d’oliva 100% italiano non dovrebbe costare meno di 8 euro.
Al di sotto di questa cifra è lecito dubitare circa origine e qualità.
In questa indicazione, non rientrano le offerte, le promozioni e i sottocosto: spesso infatti l’extravergine viene usato come prodotto civetta, tanto che, al supermercato, 2 bottiglie su tre sono in promozione e vendute sotto costo.
Occhio all’annata di raccolta che, se presente, ci rivela che tutte le olive con cui si è fatto l’olio sono state raccolte nello stesso anno.
Ecco come si determina il prezzo:
- Olivicoltore riceve 4,7 euro per un chilo d’olio.
- All’ingrosso il prezzo poi sale a 5,5 euro.
- Una volta lavorato dall’industria olearia, il costo sale a 6,67 euro.
- Si aggiunge il profitto dell’industria che è intorno al 4% e il margine della Grande distribuzione (mediamente il 15%)
Il prezzo finale arriva dunque a 8 euro circa.
Le miscele ottenute con olive prodotte nell’Unione Europea, invece, hanno costi molto inferiori. Se di buona qualità, un “olio comunitario” costa almeno 5 euro al litro. Prezzi inferiori, ancora una volta, devono farci drizzare le orecchie!
ACQUISTARE L’OLIO DI OLIVA: OCCHIO ALLE FRODI!
Purtroppo circa una bottiglia su due di extravergine contiene oli deodorati, miscelati a oli italiani per raggiungere i parametri chimici e organolettici necessari per essere etichettati come extravergini.
Intanto vi racconto in che cosa consiste questa truffa. Poco sotto, invece, proverò a spiegarvi meglio che cosa sono i “famigerati” oli deodorati.
In Italia le olive vengono raccolte tra settembre e ottobre quando sono al punto giusto di maturazione, con una resa di 10 – 13 kg di olio ogni quintale di olive.
In Spagna e Tunisia, invece, la raccolta comincia a gennaio, quando la materia prima è molto matura, per avere una maggiore resa.
Da un’oliva molto matura nasce un olio acido, tanto che, per rimediare, viene miscelato con un po’ di 100% italiano, in modo da ottenere un leggero fruttato che ricorda l’oliva.
Il prezzo? Meno di 4 euro al litro
GLI OLI DEODORATI: CHE COSA SONO
Come abbiamo visto QUI, per ottenere un extravergine bisogna partire da olive sane, raccolte al giusto livello di maturazione e spremute correttamente nel più breve tempo possibile dopo la raccolta.
Le spremute di olive che non possiedono le caratteristiche per essere definite “extravergine” devono quindi essere classificate come “olio di oliva vergine” oppure “olio di oliva lampante”.
Il lampante, in particolare, è una spremuta di olive così scadente che non ne è consentito l’utilizzo e la vendita al consumatore, ma deve essere trattato industrialmente per riportare i valori analitici entro i limiti previsti dalla legge.
Il procedimento prende il nome di raffinazione e fornisce come prodotto “olio di oliva rettificato”.
Anche l’olio di oliva rettificato non può essere venduto al consumatore finale. Per diventare “olio di oliva”, deve essere miscelato con una percentuale variabile di olio extravergine di oliva o di olio vergine di oliva.
Un olio deodorato è invece un olio lampante sottoposto a blanda raffinazione, che non ne altera tutti i parametri chimici (come avviene per il rettificato) ma si limita ad abbassarne l’acidità, eliminando quasi tutti gli odori ed i sapori sgradevoli e difettosi.
Può benissimo essere venduto come olio di oliva rettificato, ma purtroppo operatori disonesti preferiscono venderlo come olio extravergine in quanto il prezzo di quest’ultimo è decisamente più remunerativo.
I PARAMETRI LEGISLATIVI
Per capire se un olio è stato deodorato, si misura il contenuto di etil esteri degli acidi grassi (EEAG) e di metil esteri degli acidi grassi (MEAG).
Il Regolamento CE 61/2011 stabilisce i valori in cui questi parametri devono rientrare perché un olio possa essere definito extra vergine.
La soglia è di 75 mg/kg di alchil esteri + metil alchil esteri oppure un contenuto di alchil esteri + metil alchil esteri inferiore o uguale a 150 e superiore a 75 con un rapporto tra esteri etilici/esteri metilici inferiore o uguale a 1,5.
Secondo i produttori italiani, però, i valori fissati sono troppo blandi. Di conseguenza, una parte dell’olio deodorato risulta “legalizzato” e si trova con altri oli nelle nostre bottiglie.
L’esito è che i prezzi sono ridotti, il prodotto ha pochi antiossidanti (infatti per “deodorare” un olio va sottoposto a temperature elevate!) e un sapore asettico.
Insomma, per sapere che cosa stiamo comprando, dobbiamo assaggiare! Se il prodotto è praticamente insapore, allora certamente non può essere olio extravergine!
RICORDA: L’acidità dell’olio non si sente in bocca ma può essere determinata solamente attraverso un’analisi chimica.
Il “pizzicore” che si sente in gola NON è acidità. In realtà è “piccantezza” ed indica la presenza di sostanze antiossidanti utili per la salute. La sua intensità dipende dalla cultivar, dalla maturazione e dal sistema di frangitura.
ACQUISTARE L’OLIO DI OLIVA: il colore non fa l’olio!
I colori dell’olio extravergine, infatti, vanno dal giallo chiaro al verde intenso molto scuro, passando attraverso il giallo oro, il giallo verdolino, il verde brillante, il verdolino, il giallo bruno.
Tradizionalmente, gli oli del Nord Italia hanno un colore giallognolo e un sapore delicato.
Invece, le olive provenienti dal Sud danno oli con un colore tendente al verde scuro ed un sapore molto più intenso.
