La usiamo continuamente in cucina. Fa addirittura parte di quella che viene definita, scherzosamente, “la sacra triade”: sedano, carota e cipolla!
Ma conosciamo davvero la cipolla? Proviamo a farlo insieme
CIPOLLA la pianta gli usi in cucina i trucchi per non piangere: descrizione
Coltivata in tutto il mondo da tempo immemore, la cipolla (Allium cepa L.) è una pianta erbacea tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Liliaceae, che vive sotto terra ed è formata da foglie modificate, che presentano un’epidermide (protezione).
È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo.
Ha radici superficiali, con foglie che si ingrossano nella porzione basale dando la parte commestibile. Forma un lungo stelo fiorale che porta un’infiorescenza a ombrello con fiori di colore bianco-giallastro. Il frutto è una capsula.
Conosciuta fin dall’antichità, la cipolla è diffusa in tutto il mondo. Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare.
Originaria della Persia, la cipolla è conosciuta fin dall’età del Bronzo. Già in alcune tombe risalenti al 5000 a.C. sono stati rivenuti dei resti ma si ignora se fosse mangiata o avesse altri scopi.
Gli Egizi la veneravano mentre Romani e Greci la utilizzavano per curare la tosse ma il suo uso e la sua fama erano tali che Plinio il Vecchio dedicò alla cipolla un’ampia dissertazione su varietà, benefici e utilizzi.
Esistono QUATTRO PRINCIPALI VARIETÀ di cipolle:
- bianche
- giallo – dorate
- rosse
- cipollotti, cioè cipolle (bianche o rosse) dai bulbi ancora immaturi
In tutto il mondo e in Italia non c’è regione in cui non si raccolgono questi gustosi bulbi! Esse hanno dimensioni e intensità di gusto molto diverse e possono inoltre essere estive o invernali.
La cipolla bianca, sebbene estiva, è però reperibile tutto l’anno. Ha aroma molto intenso e si consuma sia cruda che cotta, per insaporire.
La cipolla di Tropea, rossa e più dolce della bianca, è usata soprattutto cruda, per arricchire le insalate. Si può conservare sia sott’olio che sottaceto.
La cittadina di Tropea sorge tra la provincia di Cosenza e quella di Vibo Valentia e la sua cipolla rossa è probabilmente tra i bulbi più apprezzati e conosciuti del mondo.
Arrivata in Italia grazie ai Fenici prima della nascita di Cristo, la cipolla rossa di Tropea ha forma allungata, buccia violetta e un sapore dolce e bilanciato, frutto di un’elevata presenza di zuccheri nella polpa.
A metà degli anni 2000 è stata insignita del marchio IGP
Tra le varietà invernali, ricordiamo la cipolla ramata e la borettana, con i bulbi appiattiti.
CURIOSITÀ: La Cipolla Borettana deve il suo nome al paese di Boretto, in provincia di Reggio Emilia. Tonda e schiacciata ai poli, la borettana ha buccia giallo paglierino, che racchiude un bulbo bianco candido. Ha inoltre sapore delicato, privo di note pungenti
CIPOLLA la pianta gli usi in cucina i trucchi per non piangere : gli usi in cucina
La cipolla è un ortaggio estremamente versatile, che si presta agli usi più svariati. Oltre che come base per soffritti, essa è ingrediente fondamentale di zuppe e minestroni, risotti e frittate (vedi QUI). Può anche essere usata come CONTORNO, lessata, in umido, al forno, pastellata e fritta all’uso americano
CIPOLLA : COME ACQUISTARLA e CONSERVARLA
Quando si acquistano, le cipolle devono essere sode e il germoglio, al centro, deve essere poco sviluppato, altrimenti risultano molli e svuotate. In casa, durano a lungo, se tenute in un luogo buio, fresco e aerato.
Se dobbiamo conservare MEZZA CIPOLLA TAGLIATA, dobbiamo avvolgerla con pellicola trasparente e riporla in frigorifero. Possiamo anche surgelare piccole dosi di cipolla tritata, per averla pronta all’uso.
CIPOLLA la pianta gli usi in cucina i trucchi per non piangere: Digeribilità
Molti credono che la cipolla sia un prodotto tendenzialmente POCO digeribile, poiché l’odore tende a “riproporsi” nell’alito per diverse ore dopo il pasto. In realtà, la cipolla è transita rapidamente nello stomaco e nell’intestino.
A persistere è la sua componente aromatica, che fatica a svanire sia dalle mucose orali, sia da quelle gastriche.
Per evitare questo effetto, può essere utile eliminare l’anima, ovvero il germoglio interno (soprattutto se già verdognolo), e ammollare la cipolla già tagliata nel latte.
CIPOLLA la pianta gli usi in cucina i trucchi per non piangere : la cottura
Le cipolle, come molti alimenti, tendono a perdere gran parte dei loro nutrienti con la cottura.
Per “imbiondire” le cipolle, ovvero ottenere il giusto grado di cottura, dobbiamo vedere una leggerissima alterazione cromatica del bulbo che, da bianco, deve diventare giallino.
Per ottenere una cipolla correttamente imbiondita (reazione di Maillard) è possibile unire poca acqua all’olio dentro la padella ancora fredda; in questo modo, durante la cottura, il liquido non raggiunge temperature “pericolose” e la cipolla rimane ben idratata.
Una volta appassita, la cipolla dovrà essere fatta asciugare con cautela e a fuoco basso. Per velocizzare il processo possiamo aumentare il pH con un pizzico di bicarbonato di sodio.
CIPOLLA la pianta gli usi in cucina i trucchi per non piangere: QUANTE LACRIME
Le cipolle appena tagliate spesso provocano bruciore agli occhi, lacrimazione e naso che cola nelle persone vicine.
Ciò è dovuto ad un meccanismo di difesa della pianta, che rilascia una sostanza volatile, che stimola i nervi nell’occhio creando una sensazione pungente. Tagliando la cipolla, infatti, si provocano danni alle sue cellule, che portano al rilascio di enzimi alliinasi, che poi innestano una reazione a catena, che porta infine al rilascio del gas irritante.
Quando questa sostanza raggiunge gli occhi, le ghiandole lacrimali iniziano a secernere lacrime per diluire e sciacquare l’agente irritante.
L’irritazione può essere evitata tagliando le cipolle immerse nell’acqua, in un contenitore, o sotto il rubinetto.
Lasciare l’estremità radicale del bulbo intatta contribuisce a ridurre questo effetto.
La refrigerazione delle cipolle prima dell’uso riduce la velocità di reazione dell’enzima. L’utilizzo di una ventola può velocizzare l’espulsione dei gas dagli occhi. La tolleranza a questo elemento aumenta con la frequenza di esposizione.
Nel prossimo articolo parleremo delle proprietà di questo bulbo
