D’obbligo in Quaresima e alla Frangitura delle Olive, prevede la presenza di almeno trenta tra verdure e ortaggi, con tutti le erbette di campo e di monte.
Noi ovviamente ne facciamo una versione semplificata!
In Lucchesia esiste (presso la frazione di Ponte a Moriano) L’Accademia della zuppa lucchese di magro, che ha stilato il disciplinare per la preparazione di questa zuppa.
DISCIPLINARE PER LA PREPARAZIONE DELLA “ZUPPA LUCCHESE DI MAGRO”
Come si legge QUI:
L’areale tradizionale della “Zuppa lucchese di magro” coincide con il territorio dei Comuni di Lucca e di Capannori, più frequentemente nella zona pedemontana, che va dai Monti Pisani alle Pizzorne.
Il piatto era, ed è d’uso nella giornata di venerdì, per fare “vigilia” e per utilizzare il pane rimanente, dato che il sabato era destinato alla panificazione per tutta la settimana.
Il periodo migliore, per la preparazione della zuppa va dai primi freddi all’inizio della primavera, perché gli “erbi” ed in particolare il cavolo “braschetta lucchese” raggiungono il miglior gusto con l’effetto del gelo.
Dopo tale periodo, le piante entrano nel pieno periodo vegetativo e perdono le loro caratteristiche.
Sempre sul sito dell’Accademia, sono indicati gli ingredienti e il procedimento per la zuppa.
L’elenco degli “erbi” lo trovate QUI
ERBE DELL’ORTOLANO: cipolla, porro, sedano, carota, prezzemolo, zucca.
ERBE PER IL MAZZETTO: timo, santoreggia, salvia, alloro, maggiorana, poco rosmarino e finocchio secco. – Legarle per poterle estrarre a fine cottura –
A proprio piacimento si possono aggiungere altri ingredienti sia per gli erbi che per le erbe
Zuppa Lucchese di Magro. La ricetta semplificata per 4-6 persone
INGREDIENTI
- BORLOTTI 200 g
- FAGIOLO ROSSO DI LUCCA 200 g
- AGLIO 2 spicchi
- ALLORO 2 foglie
- ZUCCHINE 1 (100 g)
- PATATE 1 (150 g)
- CAROTE 1 (100 g)
- CIPOLLA 1 piccola
- BIETOLA 200 g (Io uso gli spinaci)
- PORRO mezzo
- VERZA 1 piccola
- CAVOLO NERO 200 g
- ZUCCA 200 g
- CONCENTRATO DI POMODORO 1 cucchiaio
- BORRAGINE
- UN MAZZETTO CON TIMO, ROSMARINO, SALVIA, ALLORO, BASILICO, PREZZEMOLO
- OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (MEGLIO SE LUCCHESE) q.b.
- SALE q.b.
- PEPE
- PANE q.b.
PREPARAZIONE
Mettete a bagno i fagioli la sera prima in ciotole separate.
Al mattino scolate e sciacquate i fagioli e fateli cuocere in due pentole separate con uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro.
Portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora, fino a poco più di metà cottura. Se usate la pentola a pressione, spegnete dopo 20 minuti dal sibilo.
Mentre i fagioli cuociono, pulite e lavate le verdure, tritandole grossolanamente e tagliando la zucca e la patata a cubetti.
Fate un trito a pezzi grandi con cipolla, aglio, carota, alloro, rosmarino, salvia. Prendete una pentola capiente, cospargete con un filo di olio e fatevi appassire gli odori con un mestolo di acqua calda. Dopo 5 minuti, aggiungete il concentrato di pomodoro.
Cominciate quindi ad unire le verdure una per volta, iniziando da quelle più dure, come le patate e proseguendo poi con la zucca, la zucchina, la verza e terminando con il cavolo nero e gli spinaci. A metà cottura i fagioli rossi e un terzo dei Borlotti, passati al passaverdura con la una piccola parte della loro acqua di cottura.
Unite anche i restanti borlotti, interi, scolandoli poco. Fate cuocere ora a fuoco bassissimo per un paio di ore.
A cottura quasi ultimata, tritate finemente basilico, prezzemolo, timo, 1 foglia di salvia e rosmarino, finocchio selvatico e aggiungete questo trito alla zuppa.
Servire a parte Pane casalingo abbrustolito.
