Quando ero piccola era l’unico modo per farmi mangiare la carne, nascosta sotto una quantità industriale di salsa tonnata. E da adulta mi è rimasta la passione per le carni “pasticciate”.
Così capita abbastanza di frequente che porti in tavola questo piatto, soprattutto in estate.
VITELLO TONNATO: le origini
Alcuni credono che questo piatto sia francese, ma in realtà si tratta di una ricetta piemontese, nata probabilmente nel Cuneese all’inizio del XVIII secolo.
All’inizio, il tonno nella ricetta non compariva: “Tonné” derivava infatti dal francese “tanné”, che significava “conciato”. Probabilmente il tonno fu aggiunto negli anni ’70-80 dell’Ottocento. Infatti compare nella prima ricetta di vitello tonnato scritta, quella redatta nel 1891 da Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
INGREDIENTI
- GIRELLO (oppure MAGATELLO) DI VITELLO 600 – 800 g
- TONNO SOTT’OLIO 200 g
- FILETTI DI ACCIUGHE 3 – 4
- CAPPERI 30 – 40 g
- UOVA SODE 2
- VINO BIANCO SECCO 1 l
- ACETO DI VINO BIANCO oppure SUCCO MEZZO DI LIMONE
- CAROTA 1
- CIPOLLA 1
- SEDANO 1 gambo
- ALLORO 2 foglie
- SALVIA 2 foglie
- CHIODI DI GAROFANO 2
- SALE q.b.
- PEPE NERO q.b.
PREPARAZIONE
FASE 1 : PREPARARE LA CARNE
- Fate marinare la carne per almeno 12 ore con il litro di vino bianco secco, aromatizzato con alloro, pepe, chiodi di garofano e sedano a pezzetti.
- Una volta trascorso questo tempo, spostate la carne in una pentola. Aggiungete la carota pelata, il sedano lavato e tagliato in 2 e la cipolla mondata.
- Aggiungete metà del liquido di marinatura filtrato e acqua in quantità sufficiente da coprire la carne stessa.
- Cuocete per circa 40 minuti a fiamma bassa da quando il brodo comincerà a sobbollire e salatelo a metà preparazione.
- Trascorso questo tempo, lasciate raffreddare la carne nel suo brodo
FASE 2 : PREPARARE LA SALSA
- Mettete le uova in un pentolino, copritele d’acqua e fatele cuocere per circa 7-8 minuti da quando comincerà a bollire.
- Una volta pronte scolatele, passatele sotto l’acqua fredda, eliminate i gusci e ricavatene i tuorli.
- Frullate i tuorli insieme al tonno, ai capperi (tenetene da parte qualcuno per decorare il piatto), alle acciughe e aggiungete a filo il succo del limone e l’olio sufficiente ad ottenere una consistenza cremosa.
- Togliete la carne dal brodo e tagliatela a fettine sottilissime (io uso l’affettatrice), disponetele su un vassoio e versatevi sopra la salsa tonnata, spalmandola con un cucchiaio.
- Guarnite con una manciata di capperi e, se vi piace, con qualche fogliolina di prezzemolo e servite
VITELLO TONNATO: UN’IDEA PER RENDER IL PIATTO PIÙ LEGGERO
Invece di preparare la salsa tonnata con olio e limone, usate dello yogurt greco, allungando eventualmente con acqua per aggiustare la densità
VITELLO TONNATO : per fare prima
Potete usare la pentola a pressione per cuocere il girello: in questo caso vi basteranno 15 – 20 minuti di cottura dall’inizio del sibilo.
