Agnolotti del plin (o ravioli) : da piatto povero a ricetta per le grandi occasioni
Gli agnolotti piemontesi “pizzicati” (plin significa pizzico in dialetto) sono una pasta ripiena che nasce per riutilizzare carni arrosto o stufate. Oggi , invece, sono diventati una ricetta per le grandi occasioni.
Agnolotti del plin (o ravioli) : le origini
Essendo nati come “piatto antispreco”, non esiste una “ricetta originale” degli agnolotti del plin. Sebbene siano stati inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali e siano dunque tutelati da un disciplinare.
Le numerose varianti, infatti, rispondono a questa esigenza anti spreco, differenziandosi in base alla località, alla famiglia, alla tipologia di avanzo da valorizzare nonché ai prodotti facilmente reperibili.
Nella zona delle Langhe e del Monferrato invece degli agnolotti, dalla forma più arrotondata, si preparano i ravioli del plin, di forma rettangolare.
Ricordiamo che il nome è dovuto al metodo di chiusura, “plin” appunto, poiché la sfoglia ripiena viene sigillata stringendone i lembi con le dita.
Comunque tutte le versioni prevedono un ripieno di carni arrosto miste ed erbette. Ne esiste anche una variante “di magro”, in cui la sfoglia dei plin racchiude spinaci lessi e grana.
In origine la pasta consisteva in un impasto di acqua e farina, tirato sottilissimo per poter intravedere la farcitura.
AGNOLOTTI DEL PLIN: LA FORMA
Nel corso del tempo la forma dell’agnolotto è cambiata. Inizialmente era arrotondata (da lì il nome “anulòt”). Divenne poi quadrata e grande, simile a quella dei ravioli e solo più tardi gli agnolotti presero l’attuale forma quadrata piccolissima.
Un consiglio: preparate il ripieno il giorno prima. Avrà così modo di riposare e insaporirsi
Agnolotti del plin (o ravioli): la ricetta per 4 persone
- DIFFICOLTÀ : media
- PREPARAZIONE : 60 minuti
- COTTURA : 140 minuti
- COSTO : basso
INGREDIENTI
⇒ PER LA PASTA
- UOVA 3
- FARINA 300 g
⇒ PER IL RIPIENO
- UOVA 1
- PARMIGIANO GRATTUGIATO 50 g
- SPINACI 50 g
- VERZA 50 g
- POLPA DI MAIALE e VITELLO 400 g
- CONIGLIO in pezzi 200 g
- BURRO 30 g
- AGLIO 1 spicchio
- BRODO DI CARNE 200 ml
- OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA (EVO) q.b.
- NOCE MOSCATA q.b.
- SALE q.b.
- PEPE NERO q.b.
⇒ Per condire
- BURRO q.b.
- SALVIA q.b.
- PARMIGIANO GRATTUGIATO q.b.
- PEPE NERO q.b.
PREPARAZIONE
FASE 1: PREPARARE LA PASTA DELLA SFOGLIA
- Impastate le uova con la frina, per ottenere un composto sodo e omogeneo.
- Avvolgete l’impasto in pellicola trasparente e fatelo riposare per almeno 30 minuti.
FASE 2: CUOCERE LE CARNI PER IL RIPIENO
- Nel frattempo preparate il ripieno. In un tegame fate sciogliere il burro e aggiungete la carne macinata di vitello e maiale e fatela rosolare.
- In un’altra padella mettete i pezzi di coniglio e rosolate anch’essi
- Quando entrambe le carni saranno ben rosolate, riunitele in un solo tegame ed aggiungete il trito di carota sedano e cipolla
- Bagnate con il brodo e portate a cottura. CI vorrà circa un’ora
FASE 3: CUOCERE LE VERDURE
- Intanto occupatevi delle verdure. Pulite la verza e gli spinaci e sminuzzateli.
- Fate appassire le verdure in un tegame con poco olio per 5 – 10 minuti
FASE 4 : PREPARARE IL RIPIENO
- Quando la carne sarà cotta, fatela raffreddare e mettetela in un frullatore, insieme al coniglio disossato e alle verdure.
- Tritate tutto ed incorporate l’uovo, il parmigiano, un pizzico di sale, pepe e noce moscata
- Amalgamate tutti gli ingredienti, in modo da ottenere una farcia liscia e omogenea
- Se dovesse risultare troppo asciutta, aggiungete poco brodo o acqua
FASE 5 : PREPARARE GLI AGNOLOTTI
- Riprendete la pasta e stendete delle sfoglie sottilissime. Posizionate nella parte inferiore delle noci di farcia e distanziatele di circa 1 cm dal bordo.
- RIpiegate la sfoglia, facendo aderire bene i bordi, e tagliate con una rotella nel verso della lunghezza.
- Separate i ravioli dando loro una forma rettangolare o arrotondata e pizzicate la pasta sui lati.
FASE 6 : CUOCERE
- Lessate gli agnolotti in acqua bollente salata per 3 – 4 minuti.
- Conditeli quindi con il sugo di cottura della carne che avete frullato oppure con burro e salvia.
Gli agnolotti “al tovagliolo”
In passato era usanza servire gli agnolotti del plin “al tovagliolo”. Dopo averli cotti e scolati, essi venivano messi all’interno di un tovagliolo, ripiegato perché non perdessero morbidezza, e venivano consumati senza condimento. A volte si accompagnavano ad un brodo leggero, servito a parte in tazza, oppure a vino rosso.
