Dopo aver parlato di come si ottiene il vino dall’uva, passiamo ad analizzare meglio questa bevanda.
VINO PROPRIETÀ BENEFICI E CONTROINDICAZIONI: definizione
Il vino è una bevanda alcolica, ottenuta dalla fermentazione (totale o parziale) degli zuccheri presenti nell’uva ad opera di particolari microrganismi, i saccaromiceti (sono gli stessi presenti nel lievito).
La qualità e le diversità esistenti tra i vini vini dipendono strettamente dal vitigno, dal clima, dal terreno, dall’esposizione di questo rispetto alla radiazione solare e dalla coltivazione più o meno accurata della vite stessa.
STORIA DEL VINO
La storia del vino è antichissima e numerosi sono i miti legati alle sue origini. Da un punto di vista “scientifico”, la prova più antica della produzione di vino (vinificazione) seriale è stata trovata in Armenia. Risale al 4.100 a.C. circa la più antica cantina per la conservazione esistente. Si pensa comunque che la scoperta del vino fu casuale, dovuta alla fermentazione naturale avvenuta in contenitori dove gli uomini riponevano l’uva.
Come dimostra la cantina rinvenuta nel comune armeno di Areni, la produzione su larga scala di vino sarebbe iniziata tra il 4100 e il 4000 a.C.
Furono gli Egizi a dare impulso alla coltivazione della vite, e, nell’Impero romano, si ebbe un forte impulso alla produzione del vino, che passò da prodotto elitario a bevanda di uso quotidiano.
Il vino prodotto a quei tempi nell’area del Mediterraneo era molto differente dalla bevanda che conosciamo oggi: si trattava infatti di una sostanza sciropposa, molto dolce e molto alcolica. Era quindi necessario allungarlo con acqua e aggiungere miele e spezie per ottenere un sapore più gradevole.
Con il crollo dell’Impero Romano la viticoltura entra in una crisi dalla quale uscirà solo nel medioevo, grazie soprattutto all’impulso dato dai monaci benedettini e cistercensi.
ENOLOGIA: LO STUDIO DEL VINO
L’enologia si occupa dello studio del vino in generale. In particolare, essa studia viticoltura, vinificazione, affinamento (compresa la conservazione in cantina) e degustazione.
VINO PROPRIETÀ BENEFICI E CONTROINDICAZIONI: la composizione chimica del vino
Dal punto di vista chimico, il vino ha una composizione molto complessa. Oltre all’alcol etilico e all’acqua, esso contiene anche circa 600 composti chimici, tra cui una notevole percentuale di zucchero, glicerina, acidi organici (tartarico, malico, citrico, lattico, succinico, citramalcio, acetico) e aminoacidi, sali organici e minerali; quello rosso contiene anche sostanze coloranti e tannini.
Sono propro queste sostanze che determinano tutte le caratteristiche del vino, dalla consistenza al colore all’acidità.
La composizione del vino dipende da tre fattori:
- Tipo di uva
- Fermentazione
- Tecnica di vinificazione
Il vino, essendo una bevanda alcolica, è costituito soprattutto da acqua (80-90%) e da molecole alcoliche; tra queste:
- Alcol etilico o etanolo – C2H5OH: è il prodotto della fermentazione microbica degli zuccheri. La sua percentuale in volume corrisponde alla gradazione alcolica
- Glicerina (1, 2, 3-propantriolo): è contenuta in porzioni di 4-15 g/l, deriva dalla fermentazione ed aumenta con la gradazione alcolica
- Alcol metilico o metanolo – CH3OH: è contenuto nel vino in porzioni ridotte, pari a 20-200 mg. Deriva dalla fermentazione della pectina contenuta nella buccia; la sua concentrazione aumenta quindi con la durata della macerazione dell’uva (
- Alcoli superiori (l-propanolo, 2-metil-l-propanolo, 3-metil-l-butanolo)
- Butilenglicole: è un polialcole secondario della fermentazione alcolica e la sua concentrazione si attesta intorno ai 0,3-0,5 g/l
Oltre ad acqua ed alcoli, altre sostanze presenti nel vino sono:
- Zuccheri: la loro concertazione dipende dal livello di fermentazione e dalla quota aggiunta. Infatti talvolta si aggiunge saccarosio al vino durante la sua produzione, ma tale zucchero non è presente nel prodotto finale in quanto reagisce velocemente. Dopo la fermentazione, saranno presenti solo una frazione di fruttosio e glucosio, che non hanno subito il processo. Esiste anche una porzione di glucidi NON fermentabili, composta in particolare da xilosio e arabinosio
- Acidi organici: ce ne sono più di 50 tipi ed assieme concorrono all’acidità totale del vino, che però viene espressa chimicamente in g/l di acido tartarico.
- Sostanze azotate: sono le stesse contenute nell’uva, ma in quantità inferiori
- Sostanze fenoliche: derivano dall’uva e non dalla fermentazione microbica, ma la loro concentrazione dipende anche dal tipo di vinificazione. Se viene utilizzata la macerazione del mosto, la quantità di polifenoli del vino è direttamente proporzionale al tempo di macerazione, anche se il tipo di uva impiegata rappresenta un’ulteriore variabile. I polifenoli danno il colore, l’aroma e la stabilità del vino. Alcuni fenoli derivano dal contatto con il legno delle botti
- Sostanze minerali: provengono dall’uva e sono principalmente: magnesio (Mg), sodio (Na), calcio (Ca) potassio (K), fosfati, solfati e cloruri, per un totale complessivo di 2-3 g/l.
- Sostanze aromatiche: aromi primari o varietali, aromi pre-fermentativi, aromi fermentativi, aromi post-fermentativi
- Vitamine: sono le stesse contenute nell’uva, fatta eccezione per l’acido ascorbico (vitamina C), che scompare con la vinificazione.
- Gas disciolti: anidride carbonica, ossigeno ed anidride solforosa (additivo)
I tannini del vino
Come dicevamo, sono soprattutto i polifenoli a conferire al vino gran parte delle sue caratteristiche.
Essi sono presenti in quantità che vanno da qualche decina di milligrammi per litro nei vini bianchi fino a 2 o 3 grammi per litro nei vini rossi, e determinano colore, gusto e profumo del vino.
Nei vini rossi, il colore si deve ai pigmenti colorati presenti nell’uva, detti antociani e tannini.
Se gli antociani sono presenti soprattutto nella buccia dell’uva, i tannini abbondano anche nei vinaccioli e nel raspo.
Queste sostanze fenoliche vengono estratte durante la fase di macerazione e variano a seconda dell’acidità del vino. I vini giovani, più acidi, hanno solitamente un colore rosso vivo, grazie all’elevata concentrazione di antociani.
Nella fase di maturazione e affinamento, invece, l’acidità diminuisce assieme agli antociani, mentre aumentano i tannini.
I tannini permettono la conservazione del vino e gli conferiscono un sapore amaro accompagnato dalla tipica astringenza, ovvero il senso di secchezza della bocca dovuto alla capacità dei tannini di fissare le proteine della saliva.
Un eccesso di tannini però produrrà il vino aspro e allappante; una carenza, invece, darà come risultato un vino informe e vuoto.
VINO PROPRIETÀ BENEFICI E CONTROINDICAZIONI
Ricordiamo che è sempre la dose a fare il veleno.
Mentre un consumo eccessivo di alcool ha effetti anche molto negativi sulla salute (l’etanolo non solo è un componente psicotropo ma è pure una sostanza classificata dall’OMS “cancerogena del gruppo 1”), numerosi studi hanno dimostrato che un consumo moderato è associato ad una diminuzione dei problemi cardiovascolari.
E’ stato inoltre rilevato che il consumo di vino rosso presenta più benefici rispetto al vino bianco, anche se altre ricerche non hanno trovato differenze. Il vino rosso contiene più polifenoli del bianco, e tali composti sono ritenuti essere particolarmente protettivi contro i problemi cardiovascolari.
I solfiti, in particolare in persone sofferenti di asma, possono invece causare reazioni avverse. Essi sono presenti in tutti i vini e si formano naturalmente nel processo di fermentazione. Molti produttori di vino aggiungono biossido di zolfo per aiutarne la conservazione.
QUANTO VINO BERE?
Secondo le linee guida,
“nella popolazione adulta SANA, l’assunzione quotidiana di alcol con i pasti può raggiungere i 40 g nei maschi ed i 30 g nelle donne”
Ovvero: ipotizzando un contenuto alcolico medio di 10-11 g per 100 ml di vino, gli uomini possono bere ogni giorno fino a TRE BICCHIERI (da 125 ml) di vino, mentre le donne NON devono superare i DUE BICCHIERI.
Se quindi vi piace, potete tranquillamente concedervi il famoso “bicchiere di vino a pasto”. Infatti, come abbiamo detto, il vino (in particolare quello rosso) apporta una notevole quantità di polifenoli (soprattutto tannini e flavonoidi, tra cui il resveratrolo). Questi composti possiedono numerose proprietà, tra cui quelle ANTIOSSIDANTE E ANTIATEROGENA (cioè proteggono il sistema cardiovascolare).
Il resveratrolo, un polifenolo non flavonoide, possiede proprietà antiossidanti, antitumorali, antibatteriche, antifiammatorie ed è un vero e proprio fluidificante del sangue naturale.
VINO PROPRIETÀ BENEFICI E CONTROINDICAZIONI. IL VINO COME MEDICINA nei secoli passati
Secondo Ippocrate, il vino è la sola bevanda degna di questo nome, mentre l’acqua sarebbe poco digeribile:
“L’acqua è fredda e umida, il vino caldo e secco”.
Questa diffidenza nei confronti dell’acqua, senza dubbio fondata sulle condizioni igieniche piuttosto precarie dell’epoca, si è tramandata attraverso i secoli. Ancora oggi, molti scherzano e sostengono che bere acqua fa arrugginire!
Plinio il Vecchio attribuisce al vino mille virtù medicinali: è cicatrizzante, analgesico, digestivo, calmante, benefico per la pelle. Con lui concordavano, tra gli altri, Galeno nel II secolo d.C., i medici della Scuola di Salerno (IX-XII secolo) e Paracelso (XV secolo).
Era inoltre molto diffuso l’impiego di VINI MEDICINALI (enoliti), vini aromatizzati ritenuti veri e propri medicinali, specie se addizionati a tinture di alcune erbe.
Si preparavano così vini digestivi, aperitivi, circolatori, diuretici, ricostituenti ma anche per uso esterno, come disinfettanti per ferite, ustioni, piaghe, problemi dermatologici, ecc.
L’alcool, infatti permette di veicolare quelle sostanze farmacodinamiche, contenute nelle erbe, altrimenti insolubili.
Dal punto di vista erboristico la preparazione di un vino medicinale è una macerazione a freddo che si ottiene ponendo le erbe medicamentose in un vino prescelto per il tempo prescritto dalla ricetta.
Per esempio, il VINO AL ROSMARINO (ma anche quello al BASILICO) sarebbe un ottimo digestivo!
