Cerchiamo di capire se ci sono differenze tra tutti questi prodotti.
VINCOTTO o MOSTO COTTO.Che cos’è
Il Vincotto o mosto cotto è semplicemente il mosto di uva cotto. Giunti fino a noi direttamente dall’antica Grecia, i mosti cotti sono stati abbondantemente citati nelle fonti romane.
Stando a quanto dicono le opere tramandate, i latini prediligevano in particolar modo tre tipi di cotti, concentrati tramite ebollizione e che si differenziavano per la percentuale di acqua residua: il Caroenum, la Sapa e il Defrutum.
SAPA o SABA
il mosto d’uva è cotto e diventa sapa nelle Marche, saba in Emilia Romagna e Sardegna, sugo d’uva in Calabria. Di solito viene preparata con uve lasciate appassire sui tralicci delle viti che, una volta pigiate, sono fatte cuocere fino a raggiungere due terzi del volume iniziale.
Il liquido ottenuto è invasato in botti di rovere e fatto invecchiare per almeno 6 mesi. Anticamente la sapa era utilizzata come edulcorante, in sostituzione del costoso miele, per ammorbidire i sapori di cibi e bevande ma anche come bevanda energizzante, grazie alla ricchezza di sali minerali, vitamina A e diverse vitamine idrosolubili (B1, B2, B6, C). Oggi è spesso impiegata al posto dell’aceto balsamico per condire legumi o esaltare il sapore dei formaggi.
IL VINO COTTO O MOSTO COTTO
Tipico prodotto alimentare di Abruzzo e Marche, è il diretto discendente del Caroenum. Viene prodotto dalle uve del Montepulciano d’Abruzzo raccolte qualche giorno dopo quelle destinate alla vendemmia.
Noto anche come miele d’uva, il vino cotto era degustato a fine pasto durante i banchetti romani mentre nella cultura contadina costituiva parte della dote matrimoniale della sposa per le riconosciute proprietà ricostituenti. La scienza ha confermato che i nostri nonni avevano ragione: il vino cotto è un alimento prezioso, ricco di antiossidanti, che combatte l’invecchiamento, il cancro e protegge il cuore. Lo studio, pubblicato su una prestigiosa rivista scientifica nordamericana, ha evidenziato che la caramellizzazione degli zuccheri e la reazione di Maillard che si sviluppano durante l’ebollizione del mosto, duplicano e addirittura triplicano il potenziale antiossidante del vino
VINCOTTO
In Veneto il termine denomina una marmellata dei poveri, ottenuta facendo cuocere il mosto d’uva con mele e zucca.
Il vincotto, in Sicilia, è invece uno sciroppo di mosto d’uva che prevede l’impiego di cenere (di tralci di vite, di carrube, di bucce di mandorle) per riequilibrare la basa acido-basica della preparazione e che solo recentemente ha visto l’aggiunta di chiodi di garofano, cannella, alloro e scorze di arancia o limone.
In Basilicata e Puglia il vincotto è uno sciroppo denso a base di fichi, lasciati cuocere per ore e poi ulteriormente ridotto
VINO COTTO : La ricetta con il mosto
Filtrare il mosto d’uva (almeno tre litri) appena pigiata con un colino e riporre il succo ottenuto in una pentola sul fuoco. Quando il mosto inizia a bollire, abbassare la fiamma e far cuocere per alcune ore, mescolando fino a quando il liquido si sarà ridotto a un terzo della quantità iniziale. Indicativamente da 3 litri di mosto si ricaverà 1 litro di vino cotto.
Durante la cottura aggiungere cannella, chiodi di garofano e scorze d’arancia essiccate tritate.
A cottura ultimata far raffreddare il vino cotto, filtrarlo e riporlo in bottiglie di vetro scuro ben pulite. Tappare e conservare al buio. Il vino cotto in questo modo si conserva a lungo, anche per anni.
VINO COTTO: le preparazioni regionali
⇒ Vino cotto marchigiano
Nelle Marche la ricetta tradizionale del vino cotto prevede l’aggiunta di una mela cotogna per ogni quintale di mosto cotto, per dare una nota aromatica in più alla bevanda. Il mosto deve poi riposare per un anno in una piccola botte di legno.
⇒ Vino cotto calabrese
Il vino cotto calabrese “u vinicuattu”, è un’antichissima ricetta presente in Calabria fin dai tempi dei fenici. È ricco di polifenoli e di antiossidanti, aiuta a proteggere il sistema cardiovascolare e previene l’invecchiamento cellulare.
I suoi usi erano molteplici, per la maggior parte si usava sui dolci che erano preparati per le feste natalizie “turdilli” o sulla “scirubetta” (la granita che si preparava con la prima neve. Ve la ricordate???) ma si usava anche quando si soffriva d’influenza, si riscaldava e se ne prendeva un cucchiaio come una medicina. o diluito con il miele.
⇒ Vino cotto sardo : la SAPA
E se non avete il mosto…preparatelo con il vino rosso!
INGREDIENTI
- 1 l di vino rosso di buona qualità,
- 300 g di miele d’acacia,
- 3-4 chiodi di garofano,
- 2 stecche di cannella
METODO DI PREPARAZIONE CASALINGA DEL VINO COTTO
- Versare il vino rosso in una casseruola di acciaio inossidabile o di coccio e portarlo ad ebollizione.
- Aggiungere, poi, i chiodi di garofano e le stecche di cannella e fare bollire, a fuoco lento, fino a quando il vino si ridurrà di un terzo.
- Aggiungere il miele, e fare sobbollire, mescolando accuratamente, fino a quando quest’ultimo si scioglierà del tutto. Poi, spegnere e filtrare.
Tradizionalmente il mosto cotto viene impiegato nella realizzazione dei dolci tipici delle feste natalizie, ma sappiamo che questo nettare d’uva veniva utilizzato già ai tempi dei romani come insaporitore su carni e altre pietanze.
Io l’ho preparato con delle splendide bottiglie di Montepulciano e il risultato è eccezionale! Una vera delizia nei dolci e non solo…Il Maritozzo ha apprezzato!
Ovviamente la preparazione casalinga non può essere il vero vino cotto, che andrebbe factto invecchiare in botti di legno. Ma per i dolci tradizionali è perfetta. Quando avremo le nostre uve, proverò a prepararla con il succo d’uva
