Un secondo piatto semplice e molto gustoso, che vi risolverà parecchie cene!
Io non amo particolarmente la carne, ormai lo saprete, e ci sono dei periodi in cui non ne sopporto nemmeno l’odore. Ma al Maritozzo piace ed io sono contenta di cucinargli ogni tanto il suo piatto preferito.
Scopriamo insieme come cucinare al meglio questo taglio di carne per valorizzarlo.
TAGLIATA DI MANZO: che cos’è
Questo tipo di taglio deve il nome alla consuetudine di servire la carne a fettine o a listarelle.
Per ottenere una buona tagliata, dovremo scegliere una carne di buona qualità.
Possiamo ottenere la tagliata sia dalla costata di manzo con l’osso che acquistare lo stesso pezzo di carne senza l’osso.
La tagliata senza osso si chiama entrecôte.
Vi ricordo che con il nome “MANZO”, indichiamo il bovino castrato di 3/4 anni.
Pensate: possiamo fare la tagliata anche con il pesce. A volte io la preparo con tonno, salmone o pesce spada!
Potete anche trovare tagliata di vitello, maiale, pollo…
LA SCELTA DELLA CARNE
Se acquistiamo una tagliata di manzo, per essere certi di quello che stiamo comprando, al momento della spesa controlliamo che
- La parte magra sia di un bel color rosso vivo.
- Il grasso sia molto chiaro, quasi bianco.
- La superficie della carne deve essere uniforme, e non presentare macchie più scure.
- Il manzo deve avere una consistenza tonica ed elastica, mai flaccida.
TAGLIATA DI MANZO. La preparazione
Per ottenere una tagliata tenera, dobbiamo ricordarci di togliere la carne dal frigo almeno 60 minuti prima di cuocerla.
Infatti gli sbalzi di temperatura tendono a fare indurire la carne.
Fondamentale è la fase di cottura.
Infatti la cottura deve essere a calore alto, in modo che si formi una bella crosticina esterna e l’interno rimanga rosato o al sangue, in base ai vostri gusti.
Deve innescarsi quella che in chimica si chiama REAZIONE DI MAILLARD, di cui parleremo meglio a breve.
Vi ricordo solo che portando la carne a temperature intorno ai 140°C si sviluppano le reazioni di Maillard di caramellizzazione degli zuccheri.
Questo fenomeno deve essere confinato alla superficie della carne per non ottenere un prodotto troppo asciutto e stopposo, causato dalla denaturazione delle proteine che avviene a temperature superiori ai 70°C.
Purtroppo per sconfiggere eventuali batteri che possono aver inquinato la carne, la maggiore certezza è proprio la cottura, che dà il massimo della sicurezza quando anche le parti interne della carne hanno raggiunto i 60-70 gradi per la durata di qualche minuto.
Per mangiare una carne “al sangue”, dovrete quindi essere assolutamente certi della provenienza della stessa!
Ma torniamo alla preparazione della nostra tagliata.
Per insaporire la tagliata e renderla ancora più morbida, possiamo MARINARLA CON ERBE AROMATICHE, vino rosso, olio ma anche con succo di agrumi.
La preferita del Maritozzo è proprio la tagliata agli agrumi, con arancia e limone.
Dopo aver preparato la marinata, vi immergeremo la carne e la riporremo in frigo, coperta con pellicola trasparente.
Potete farla marinare per un’intera notte, ma ricordatevi sempre di tirare fuori dal frigo la vostra carne un’ora prima della cottura, in modo che inizi la cottura su piastra o padella rovente a temperatura ambiente.
FONDAMENTALE per il famoso “cuore morbido con esterno croccante” è ASCIUGARE la tagliata su entrambi i lati.
TAGLIATA DI MANZO: la cottura
Preparate la padella antiaderente o la bistecchiera e portatela sul fuoco. Fatela riscaldare a fiamma alta e quando sarà ben calda, adagiatevi la carne, scolata dalla marinata e asciugata su entrambi i lati.
NON PUNZECCHIATE LA CARNE DURANTE LA COTTURA!
Infatti in questo caso potreste perdere i liquidi all’interno e ottenere una “soletta”, come si dice da noi.
GIRATE SEMPRE LA COSTATA CON UNA SPATOLA OPPURE CON UNA PINZA!
I tempi? Ovviamente dipendono dallo spessore del vostro pezzo di tagliata.
Di solito, se la tagliata è alta 4-5 cm, occorreranno 5 minuti di cottura per ogni lato per una cottura al sangue, 8 -10 se la preferite più cotta.
Fate però attenzione a non esagerare: IL CENTRO DEVE ESSERE SEMPRE ROSATO.
Siccome io sono una grande pignola quando si tratta di chimica, vi fornisco le temperature di riferimento per alcune cotture
Temperature al cuore ideali
- 45°C cottura per carni rosse al sangue (tagli pregiati)
- 52°-54 ° C cottura a point per carne rosse (tagli pregiati)
- 56°- 58° C Cottura rosa per carni rosse e fegato d’oca o anatra
- 62° C cottura alla goccia per carni bianche (petto di faraona, petto di pollo, vitello, etc.)
- 62° C cottura in spina di pesci interi (al cartoccio, nel sale, al forno, lessati)
- 65°- 68° C cottura per carni di vitello e maiale (noce, fesa)
- 70°-72° C cottura di farcie e ripieni
- 78°- 82° cottura in osso di cosciotti, carni rosse e bianche
- 85°- 90°C cottura brasati e bolliti
- 94° C cottura della farina al forno (pane, pan di spagna, etc.)
TAGLIATA DI MANZO: servire
Una volta terminata la cottura, disponete l’entrecôte o la costata in un piatto, avvolgetela con un foglio di alluminio e aspettate un paio di minuti.
In questo modo avrete la “ridistribuzione dei liquidi” e le parti più asciutte potranno idratarsi nuovamente.
Inoltre, con qualche minuto di riposo, al momento del taglio non avrete l’orrenda fuoriuscita di liquidi.
Utilizzando un coltello ben affilato, infine, affettate la carne con tagli obliqui, con uno spessore di 2 cm AL MASSIMO.
Ora non vi resta che servire la tagliata, con il condimento che preferite!
Un classico è la TAGLIATA RUCOLA E GRANA CON ACETO BALSAMICO
Mettiamo a cuocere la tagliata come visto sopra e intanto prepariamo gli altri ingredienti.
Lavate la rucola e poi asciugatela delicatamente con un panno oppure centrifugatela per eliminare l’acqua.
Formate un letto con la rucola sui piatti da portate e poi conditela con aceto balsamico.
Tagliate quindi il grana in scaglie oppure in sfoglie sottile e mettetele da parte.
Quando la carne sarà cotta e l’avrete fatta riposare, tagliatela a listarelle e disponetele sulla rucola.
Completate con le scaglie di formaggio e portate in tavola, lasciando ai vostri commensali il compito di condirla come preferiscono, con olio, sale e pepe.
Per dare un po’ di colore, potete aggiungere anche dei pomodorini lavati e tagliati a metà!
