Continuano i miei esperimenti culinari con fiori ed erbe spontanee! Questa volta ci dedichiamo al sambuco, che, con fiori e bacche, da sempre è protagonista delle nostre tavole.
Anche se in parte abbiamo perso questa tradizione, tuttavia resta ancora l’uso di preparare la sambuca!
Conosciamo quindi meglio la pianta, prima di passare a fiori e bacche!
SAMBUCO PIANTA e USI. Un po’ di botanica
In realtà con il termine sambuco si indica un genere di piante appartenente alla famiglia delle Caprifoliacee. Il genere comprende specie arbustive di medio-grandi dimensioni. Originario di Europa e Caucaso, è comunissimo nelle campagne e anche nella periferia delle città, dove rappresenta un relitto della vegetazione spontanea.
SAMBUCO PIANTA e USI. Il sambuco comune
A noi interessa il SAMBUCO COMUNE, il cui nome scientifico è Sambucus nigra. Come le altre piante del genere è una pianta cespugliosa dall’altezza variabile (1-8 metri), molto diffusa in Italia. Possiamo trovarla dalla pianura fino a 1400 metri di quota, soprattutto negli ambienti ruderali (rive, strade, ferrovie…), nei boschi umidi e sulle rive dei corsi d’acqua.
Il tronco ha una scorza grigio-bruna e verrucosa, mentre i rami sono opposti, ricadenti e con midollo chiaro. Fiorisce in aprile-maggio e fruttifica in luglio-agosto
I fiori del sambuco sono riuniti in ombrelle, di colore bianco lattiginoso e dall’odore intenso che richiama molti insetti.
I frutti sono delle drupe, piccole bacche succose, di colore verde quando sono ancora acerbi. Maturando, le bacche diventano di colore nero-violaceo.
I frutti acerbi contengono il glicoside cianogeno, che può portare a forme lievi di intossicazione. Per questo motivo vanno consumati solo quando maturi.
CURIOSITÀ : Il nome greco del sambuco è Actè e significava nutrimento di Demetra.
SAMBUCO PIANTA e USI. USI IN CUCINA
Sia i frutti che i fiori del sambuco sono commestibili.
LE BACCHE
I frutti del sambuco si raccolgono da agosto a settembre e sono ricchi di minerali: potassio, calcio, sodio, fosforo, ferro, selenio, rame, lo zinco ed il magnesio.
Oltre a questi minerali, sono ricche di vitamina A , C, del gruppo B. Contengono anche flavoni, flavonoli e aminoacidi.
Ogni 100 grammi di bacche ci sono solo 73 calorie.
I frutti maturi possono essere consumati sia crudi che cotti, impiegati per fare marmellate o dolci. Il loro succo violaceo viene a volte impiegato come colorante, sia nei vini rossi che per tingere i capelli.
I frutti hanno sapore dolce o leggermente acidulo e si possono usare sia freschi che congelati, oppure come sciroppo in piccole quantità.
Ottima la marmellata, che potrete usare per budini, salse, condimenti, insalate, bevande.
Usatelo al posto dei costosi lamponi o dei mirtilli: se lo raccogliete voi, ha costo zero!!!
I FIORI
I fiori, che sbocciano in primavera-estate, possono essere gustati sia in ricette dolci che salate (per esempio pastellati e fritti, oppure mescolati all’impasto del pane).
Mentre in Sicilia si prepara la “scaccia co’ ciuri”, ovvero la focaccia con i fiori, in Lombardia si prepara il Pan di meino, sempre con i fiori di sambuco e in altre regioni dei deliziosi biscotti.
Nell’Alto Adige, i fiori di sambuco vengono usati per fare uno sciroppo, che poi viene bevuto in estate diluito con acqua e ghiaccio come bevanda dissetante oppure impiegato nel cocktail Hugo, simile ad uno spritz, in cui lo sciroppo di fiori di sambuco sostituisce l’Aperol.
I fiori di sambuco vengono utilizzati anche per fare un distillato, che combinato con alcool, acqua, zucchero, anice e altre spezie dà vita alla Sambuca, un liquore dolce ideato nel Lazio.
ATTENZIONE:
Esiste una varietà di sambuco molto simile a quello comune, che però è altamente tossico. Si tratta del Sambucus ebulus, detto EBBIO O SAMBUCHELLA.
SAMBUCO PIANTA e USI. Distinguere il sambuco dall’ebbio
In realtà è facile distinguerli. Bisogna controllare bene alcuni tratti caratteristici, in particolare dovrete osservare:
- struttura della pianta;
- fusto;
- fiori;
- frutti.
Il Sambuco è un grosso arbusto o alberello, che può raggiungere anche gli 8 m. L’Ebbio, invece, è una pianta erbacea perenne, che può arrivare a circa 2 metri, ma non ramificarsi o raggiungere le dimensioni spesso imponenti del Sambuco.
Il sambuco svilupperà tante diverse infiorescenze in tanti punti della pianta, l’Ebbio invece avrà solo una o più infiorescenze.
Per quanto riguarda il fusto, quello del Sambuco è legnoso, con una corteccia grigio-bruna con tanti piccoli puntini, ramificato fin dalla base. L’Ebbio invece ha un semplice fusto centrale verde.
Molto diverse anche le infiorescenze, che nel sambuco sono raggruppate in grossi ombrelli, con fiorellini piccoli e bianchi (a sinistra), con qualche dettaglio tendente al giallino.
Anche l’Ebbio ha un’infiorescenza a ombrello, ma i fiorellini sono leggermente più grandi e presentano dettagli violetti (a destra), assenti nei fiori del Sambuco.
Anche se i frutti sono molto simili, basta osservare con attenzione i grappoli. Nel sambuco, infatti, i grappoli di bacche ricadono verso il basso (a sinistra), nell’ebbio invece rimangono dritti al centro della pianta, rivolti verso l’alto (a destra).
Nel prossimo articolo conosceremo alcune delle proprietà di questa pianta
