Una serie di piatti che ho ripreparato dopo aver letto il libro della Aymonimo, che non preparavo da tantissimo tempo.
Ad esempio, non avevo mai cucinato i saltimbocca per il mio amato Maritozzo!
Saltimbocca alla romana. Qualche notizia
I saltimbocca alla romana sono un secondo piatto tipico della cucina tradizionale romanesca, conosciuti e amati in tutto il mondo.
Le origini di questa ricetta sono però incerte. Infatti sembrerebbe addirittura che di romano abbia ben poco, essendo di lontane origini bresciane. Comunque sia, l’unica certezza è che alla fine del XIX secolo, Pellegrino Artusi nell’Ottocento li assaggiò in una storica trattoria di Roma, dove venivano chiamati già saltimbocca.
Essendo un secondo piatto molto diffuso, numerose sono le sue varianti: in alcuni casi oltre al prosciutto viene aggiunto anche del formaggio, in altri le fettine vengono impanate nella farina prima della cottura, alcune volte le fettine vengono servite distese, altre volte arrotolate e chiuse da uno stuzzicadenti, nel Meridione si aggiungono anche capperi e pomodoro, nel Settentrione si sostituisce il prosciutto crudo con lo speck o con il prosciutto cotto e così via.
Ma gli ingredienti di base della ricetta romana tradizionale sono pochissimi: carne di manzo o di vitello, prosciutto crudo, salvia, vino bianco e burro. E il saltimbocca è rigorosamente piatto.
Saltimbocca alla romana. La ricetta per 4
- Preparazione:
- Cottura:
Ingredienti :
- Fettine di fettine di manzo o di vitello 8 pezzi
- Prosciutto crudo 8 fette
- Salvia 8 foglioline più 1 rametto
- Burro 60 g
- Farina q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Vino bianco secco 150 ml
- Stuzzicadenti 8
Preparazione:
- Disponete le fettine tra due fogli di carta forno e battetele con un batticarne.
- Mettete quindi la carne in una ciotola capiente, versatevi sopra il vino bianco e lasciate marinare per 30 minuti.
- Trascorso questo tempo, riprendete la carne ed eliminate il vino in eccesso.
- Salate con moderazione e pepate. Se volete una preparazione più cremosa, infarinate ogni fettina da entrambi i lati e togliete l’eccesso di farina.
- Disponete su ogni fettina una foglia di salvia, lavata e asciugata.
- Su ogni foglia di salvia adagiate quindi una fetta di prosciutto crudo.
- Fissate fettina, salvia e prosciutto con uno stuzzicadenti
- Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente e cuocete i saltimbocca per 3 – 4 minuti circa su ogni lato, sfumando con il vino bianco usato per la marinatura prima di girarli.
- Una volta cotti, servite la carne nei piatti e portate subito a tavola
La ricetta di Artusi :
Ecco come descrive Pellegrino Artusi i Saltimbocca alla romana nel suo trattato La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene :
“Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro.
Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca.
Come vedete è un piatto semplice e sano. Con 300 grammi di magro ne otterrete 11 o 12 e potranno bastare per tre o quattro persone.
Le bracioline tenetele alla grossezza di mezzo dito, e prima di prepararle bagnatele e spianatele. Potete servirle con un contorno qualunque”.
