Abbiamo cominciato a parlare di tanti argomenti nuovi, in questo periodo, per cui sto cercando di non perdere la bussola come al solito e di restare concentrata su tutto quello che abbiamo in ballo! Infatti oltre al riso, ci stiamo occupando anche di erbe spontanee e di cottura dei cibi… oltre a conoscere tanti nuovi ingredienti!
Insomma, la Primavera mi sta regalando tanti spunti di studio ed approfondimento, oltre a nuovi ingredienti per sperimentare!
Ma torniamo al riso, che io cucino molto più spesso della pasta, come avrete notato! Scopriamo insieme come preparare un “risotto perfetto”, cremoso e con i chicchi ben separati come vuole la buona cucina!
RISOTTO PERFETTO: le regole base
Tostatura, cottura, mantecatura: sono le tre fasi della preparazione di un risotto. Per ottenere un buon risultato, però, dobbiamo seguire alcune regole. Vediamo insieme quali sono
1)SCELTA DEL RISO
Tutto parte dalla corretta scelta del tipo di riso. Per ottenere la tipica consistenza “all’onda” occorre utilizzare un riso fine (come il Vialone) oppure superfino (come Arborio o Carnaroli), che contengono la giusta quantità di amido.
2) LA PENTOLA GIUSTA
Sembra banale, ma per procedere correttamente occorre utilizzare anche la giusta pentola. Serve una casseruola ampia, in modo che i chicchi non si ammassino. La casseruola dovrebbe essere di rame, ma vanno bene anche di acciaio o di alluminio, basta che diffondano in maniera uniforme il calore.
Il tegame deve essere abbastanza largo, con pareti mediamente alte, in modo che riso e brodo possano formare uno strato di tre-quattro dita.
3) SOFFRITTO E TOSTATURA DEL RISO
Tra le regole più controverse è quella che riguarda la tostatura del riso. Secondo alcuni chef il riso va tostato a secco e il soffritto va aggiunto solo in seguito. Io preferisco il secondo metodo. Faccio soffriggere cipolla, scalogno o porro finché non sono appena dorati e poi aggiungo il riso per la tostatura, che serve a rendere il riso impermeabile e compatto.
Proprio la tostatura fa la differenza tra risotto e riso bollito, poiché consente di “sigillare” il chicco e fargli rilasciare la giusta quantità di amido.
Possiamo il riso senza grassi, né altri condimenti oppure usare olio o burro: l’importante è scaldare accuratamente i chicchi prima di sfumare con un bicchiere di vino e portare a cottura.
4) IL BRODO PER LA COTTURA
Per ottenere un risotto perfetto, dobbiamo portare a cottura il riso aggiungendo progressivamente del liquido, man mano che questo evapora o viene assorbito.
E’ infatti fondamentale che in cottura i chicchi siano sempre ricoperti di brodo, in modo da liberare gli amidi e non rompersi. Due gli errori da evitare:
- usare un brodo scadente o peggio ancora l’acqua
- aggiungere del brodo freddo, bloccando continuamente la cottura.
Bisogna avere molta pazienza e mescolare spesso il risotto, facendo attenzione a riportare al loro posto tutti i chicchi che si attaccano alle pareti della pentola. Importante è anche la regolazione della fiamma: il risotto dovrà bollire vivacemente, ma non bruciare.
5) MANTECARE
Anche l’ultima fase è importantissima per ottenere un buon risotto. Per la mantecatura dovremmo usare il burro molto freddo, per far incollare la parte grassa e non quella liquida.
Ricordate che la mantecatura va fatta lontano dal fuoco, insieme a una generosa dose di formaggio grattugiato.
Dopo aver mescolato per amalgamare gli ingredienti, dobbiamo coprire il tegame e far riposare il piatto un paio di minuti. E finalmente potremo servire un risotto cremoso, “all’onda”!
RISOTTO PERFETTO : le fasi
Come dicevamo, tre sono le fasi per la preparazione di un buon risotto: TOSTATURA – COTTURA – MANTECATURA.
FASE 1 : TOSTARE IL RISO
Tritiamo finemente una cipolla e facciamola appassire a fuoco dolce in una noce di burro o in un velo di olio di oliva. Quando sarà completamente asciugata, aggiungete il riso (calcolate 70- 80 g a persona) e tostatelo 2-3 minuti, mescolando di continuo per evitare che si attacchi sul fondo e alle pareti della casseruola.
Quando il riso comincia ad attaccarsi sul fondo, aggiungete del vino bianco e fate evaporare l’alcol a fuoco vivace, sempre mescolando. Potete anche evitare questo passaggio ed iniziare direttamente a bagnare con il brodo
FASE 2 : COTTURA
Quando l’alcol del vino sarà completamente evaporato, bagnate il riso con brodo caldo fino a coprirlo interamente. Durante la cottura mantenete una fiamma moderata.
Il riso dovrà essere sempre tutto coperto dal liquido per garantire una cottura uniforme, dunque il brodo va continuamente aggiunto, poco alla volta, man mano che viene assorbito dal riso.
Aggiungete il mestolo successivo solo quando il precedente è stato assorbito. Procedete in questo modo fino a quando il risotto sarà pronto.
I tempi di cottura variano in base alla tipologia di riso, ma generalmente non sono inferiori ai 15-18 minuti.
FASE 3 : MANTECARE
Una volta pronto, togliete la pentola dal fuoco e mantecate con una noce di burro freddo, mescolando per farlo sciogliere con il calore del riso.
Aggiungete quindi del formaggio grattugiato, mescolate ancora per amalgamare gli ingredienti e coprite con un coperchio.
Fate riposare per due minuti e poi servite!
