Risotto alla milanese con zafferano: Un grande classico della tradizione per accompagnare ossibuchi alla milanese
Oggi ci dedichiamo alla cucina lombarda, con due grandi piatti della tradizione. Due ricette semplici ma di sicuro successo
Il riso in generale e il risotto in particolare è il mio piatto preferito, ormai lo avrete capito da soli. E lo cucino più volte a settimana, anche solo per accompagnare altre pietanze.
Questo è uno dei miei cavalli di battaglia. E non lo cambierei per alcun motivo.
Ingredienti
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300 g Riso Carnaroli
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40 g Burro
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40 g cipolla
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2 bustine Zafferano
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1 l Brodo di carne (anche da preparato granulare)
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3 cucchiai Parmigiano reggiano (grattugiato)
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q.b. Sale
Preparazione
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- Tritate finemente la cipolla
- Fatela appassire in un tegame a fuoco molto dolce per 5 minuti circa, con 20 grammi di burro.
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- Aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco vivace per un minuto, mescolando.
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- Versate poco alla volta il brodo bollente, mescolando di tanto in tanto.
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- Cuocete il riso per 16/20 minuti circa, a seconda del riso scelto.
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- A metà cottura, aggiungete lo zafferano.
- Se necessario, aggiustate di sale.
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- A cottura ultimata, togliete il tegame dal fuoco, aggiungete il burro rimasto e il formaggio
- Mantecate, mescolando, rendendo il risotto morbido e cremoso.
- Prima di servire, coprite la padella con un coperchio e fate riposare il risotto per un minuto.
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Note
Risotto alla milanese con zafferano. La storia nel piatto
Una ricca aneddotica accompagna questo piatto, che sarebbe arrivato a Milano grazie a mercanti ebrei, che lo avrebbero appreso dagli Arabi in Sicilia.
La storia più conosciuta sull’origine del Risotto alla Milanese è però attestata da un documento ritrovato alla biblioteca Trivulziana.
Secondo il manoscritto, il piatto sarebbe nato nel 1574, più che altro per gioco, durante le nozze della figlia di Mastro Valerio di Fiandra, pittore fiammingo che all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano.
Stando alle fonti, Mastro Valerio aveva un assistente chiamato Zafferano, il quale aveva l’abitudine di mescolare un po’ di questa spezia ai suoi colori, così da renderli più vivaci.
Durante il matrimonio della figlia di Valerio, la mania di Zafferano passò dalla tavolozza alla tavola: l’assistente, forse per gioco, si accordò con il cuoco per aggiungere un po’ di zafferano nel risotto che, all’epoca, veniva servito con solo burro.
La reazione degli invitati fu sorprendente: lo zafferano, oltre ad aver aggiunto un sapore squisito al piatto, lo rese dello stesso colore dell’oro, simbolo di ricchezza e prosperità! Da quel giorno, il Risotto color giallo preparato a Milano divenne uno dei piatti più alla moda del periodo, percorrendo l’Italia in lungo e in largo.
Risotto alla milanese con zafferano. LA RICETTA DEPOSITATA
- 30 g di midollo di manzo o di bue tritato
- 2-3 l di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”
- Due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro (se manca aumentare il midollo fino a 60 g)
- Una piccola cipolla trattata finemente
- Un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano
- Sale
- Abbondante formaggio grana grattugiato
- 50 g di burro
Ecco la preparazione
- Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato.
- Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento.
- A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno.
- Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato).
- Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo.
- A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale.
- Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso.
- Importante è non aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.
