“regina di fragranza”.
RISO BASMATI. GENERALITÀ
Come dice la mia enciclopedia della cucina
Caratteristici di questo riso dal gusto delicato sono il suo profumo e la forma allungata e sottile dei suoi chicchi. Durante la cottura, i chicchi più lunghi che larghi, restano sodi e separati, emettendo un aroma di sandalo e nocciola.
Le varietà in commercio si differenziano per il COLORE (dal giallo chiaro al marrone scuro) e per il PROFUMO (più o meno aromatico). Nel mondo esistono 86 diverse varietà di profumatissimo basmati. Originario di India e Pakistan, attualmente viene coltivato in diverse parti del mondo.
A quanto pare, le tipologie migliori sono quelle coltivate ai piedi dell’Himalaya. La sua varietà più pregiata è il Basmati Dehra Dun.
Con il nome di PATMA si indica il riso Basmati coltivato sia nel Bengala Occidentale sia in Thailandia.
IL RISO BASMATI. CARATTERISTICHE
Il riso basmati è un’importante fonte di carboidrati per il nostro organismo e, allo stesso tempo, ha un basso indice glicemico (53 contro 80 del riso comune).
Il Basmati è completamente privo di glutine, per cui il suo consumo è adatto a chi soffre di celiachia o a chi deve temporaneamente evitare i cibi contenenti glutine.
Inoltre è povero di grassi. Tra i sali minerali che apporta al nostro organismo troviamo soprattutto il potassio. È anche una fonte di fibre, ancor di più nella sua versione integrale.
Riso basmati, valori nutrizionali
100 grammi di riso Basmati cotto contengono:
- Energia kcal 121
- Proteine 3,54 g
- Carboidrati 25,22 g
- Zuccheri 0,05 g
- Grassi 0,38 g di cui Saturi 0,09 g
Monoinsaturi 0,122 g
Polinsaturi 0,122 g
- Colesterolo 0 mg
- Fibra 0,4 g
- Sodio 126 mg
- Potassio 32 mg
- Indice Glicemico (IG) 53
INDICE GLICEMICO. CHE COS’È
L’indice glicemico permette di classificare gli alimenti in base all’effetto che essi hanno sulla glicemia, cioè sul livello di glucosio nel sangue.
- I cibi con IG alto (SUPERIORE A 70) sono quelli che vengono rapidamente digeriti e metabolizzati, provocando picchi di zucchero nel sangue.
- Se l’IG è medio (TRA 56 E 70), cui il picco dello zucchero nel sangue è più contenuto
- Gli alimenti a lenta digestione e assorbimento, che producono aumenti graduali dei livelli di zucchero nel sangue e di insulina, hanno infine un IG BASSO (MINORE O UGUALE A 55)
Per la misurazione dell’IG si prende come punto di riferimento il GLUCOSIO, cui è stato assegnato IG = 100. L’IG degli altri alimenti viene calcolato testando, su persone sane, di quanto aumenta la glicemia dopo aver consumato un alimento che possiede una quantità standard di carboidrati (50 grammi), rispetto alla stessa quantità di glucosio (assunto sotto forma di acqua zuccherata).
RISO BASMATI. INDICE GLICEMICO: CHIARIMENTI
nel caso del riso basmati l’indice glicemico è basso:
- IG = 53 per il basmati bianco
- per il riso basmati integrale, invecem IG = 45.
Il riso bianco ha un indice glicemico elevato, anche superiore a 80.
L’indice glicemico del basmati è inferiore perché è più ricco di amilosio (insieme all’amilopectina, è uno dei due componenti dell’amido. Maggiore è il rapporto amilosio/amilopectina più alto è l’IG. Ad esempioi legumi, che hanno una percentuale di amilosio alta, hanno un più basso IG rispetto alle patate, che hanno minore contenuto di amilosio), una sostanza che aiuta a non far innalzare rapidamente i livelli di glucosio nel sangue.
RISO BASMATI IN CUCINA
il Basmati non è indicato per la preparazione di risotti o minestre perché i chicchi, con la cottura, tendono a rimanere sodi e ben separati
E’ adatto per realizzare piatti dal gusto decisamente più orientale, come ad esempio il “riso alla cantonese”.
È ottimo in bianco, condito semplicemente con un filo d’olio od una noce di burro, servito come contorno in abbinamento ad altre pietanze, oppure può diventare un primo piatto a se stante se colorato con salse, aromatizzato con spezie ed arricchito con verdure, carne o pesce di vario tipo, dando libero sfogo alla propria fantasia.
LA COTTURA
Il Basmati necessita di una cottura particolare che non supera i 10-12 minuti, del tutto diversa da quella a cui siamo abituati con il riso nostrano.
- Per evitare che i chicchi si possano rompere, deve essere tenuto prima in ammollo in acqua fredda per circa 20-30 minuti;
- trascorso questo tempo, si scola e si tosta un minuto in un tegame antiaderente leggermente unto d’olio;
- si aggiunge quindi dell’acqua bollente leggermente salata (circa il doppio del peso del riso: UNA TAZZA DI RISO, DUE TAZZE DI ACQUA)
- si prosegue la cottura a fuoco basso e COPERTO con un coperchio, senza mai mescolare, per 10 minuti: trascorso questo tempo, l’acqua dovrà essere stata assorbita del tutto.
- A questi punto, si spegne il fornello e si lascia riposare il riso per 5 minuti ancora coperto
- Infine si sgrana il riso con una forchetta e si serve.
