Pasta con le sarde. Le geniali invenzioni dei nostri avi
Un piatto affascinante, con una storia antica alle spalle e ovviamente numerose varianti, nate dalla tradizione.
La pasta con le sarde è un piatto tipico della cucina siciliana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mpaaf).
In origine si trattava di un piatto stagionale: infatti le sarde fresche si trovano nel periodo tra marzo e settembre. In questi stessi mesi, è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico.
Pasta con le sarde. Origini del piatto
Secondo la tradizione, la ricetta si deve a un cuoco arabo al servizio del generale Eufemio da Messina, durante la campagna militare degli arabi nella zona di Siracusa. Il cuoco doveva sfamare le numerose truppe, ma, trovandosi però in condizioni disagiate, dovette fare appello alla sua inventiva ed elaborare un piatto con quello che la natura di quel luogo gli offriva.
Unì quindi il pesce, rappresentato dalle sarde (o alici in altre versioni della tradizione), ai sapori della terra: finocchietto selvatico, principalmente, e pinoli.
Pasta con le sarde. Gli Ingredienti
Gli ingredienti principali del piatto sono le sarde, la pasta e il finocchietto.
⇒ LE SARDE
La sarda è un pesce azzurro molto diffuso nel Mediterraneo. Appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e per questo va cucinata non oltre le otto ore dalla pesca, per non comprometterne il sapore.
Si pesca soprattutto da marzo a settembre. Le sarde (o sardelle) previste per questo piatto devono essere quelle fresche e non possono essere sostituite con le sardine sott’olio.
⇒ LA PASTA
Quanto alla pasta, sono generalmente indicati tre formati, tutti di semola di grano duro: i bucatini; i perciatelli, leggermente più grossi dei bucatini e chiamati anche col nome generico di maccheroni; i mezzani o mezzi ziti.
⇒ IL FINOCCHIO SELVATICO
Nella pasta con le sarde si utilizzano le parti più tenere e verdi del finocchio selvatico: i germogli, i rametti più giovani e le tipiche foglie piumose (o barba), che si possono raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno, cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime.
⇒ ALTRI INGREDIENTI
Gli altri ingredienti della ricetta “classica” sono: cipolle, acciughe salate, uva passa, pinoli, zafferano, olio, sale e pepe.
Nella variante “alla messinese” in genere non si utilizza lo zafferano.
Esiste anche una versione della ricetta che prevede l’uso del pomodoro: la pasta con le sarde “alla catanese”.
La “milanisa”, nel trapanese, non è altro che la famosa pasta con le sarde. Nonostante il nome, non ha nulla a che fare con i milanesi. Diverse e discordanti le sue origini. Alcune versioni dicono che furono i normanni (lombardi) a portare nell’entroterra siciliano il pesce salato, ingrediente principale di questa variante, da cui “milanisa”.
Secondo un’altra versione, invece, gli emigranti che si trasferirono al nord, non riuscendo a reperire il pesce fresco, lo sostituirono con le sarde salate.
Su uno dei miei numerosi libri dedicati alla cucina siciliana, ho trovato anche la ricetta di uno sformato di pasta con le sarde.
Subito dopo questo articolo, vi posterò le varie versioni di questa ricetta.
