Un libro che vi stupirà. Vi racconto perché mi è piaciuto tanto
PASSIONE PURA
Heinz Beck
Editore: Piemme
Prima pubblicazione 2018
Pagine: 226 p., ill
Genere : manuale, narrativa
PASSIONE PURA. Descrizione (dal sito dell’editore)
C’è un ingrediente invisibile che non può mancare in qualsiasi ricetta, dalla più semplice a quella più complessa, e che trasforma anche il più quotidiano dei piatti, gli spaghetti al pomodoro, in un capolavoro. Quell’ingrediente è la passione.
Non c’è settore in cui il cuore non faccia la differenza, ma con la cucina c’è qualcosa in più, perché i piatti “sentono” il nostro amore e ci ripagano.
Ne è convinto Heinz Beck, uno dei più grandi cuochi del mondo, tre stelle Michelin, e filosofo della leggerezza e del benessere a tavola, tedesco di nascita ma innamorato della ricchezza gastronomica del nostro Paese, dove gli ingredienti di buona qualità sono alla portata di tutti.
Passione, ma anche conoscenza, curiosità, equilibrio e tempo sono le linee guida che lo chef del ristorante La Pergola di Roma consiglia a tutti di seguire, anche nella cucina di casa propria.
Se pensiamo a quanto il nostro benessere dipende da quello che mangiamo e a quante volte prepariamo pasti per noi stessi e per chi amiamo, è facile capire quanto è importante che ogni piatto, anche il più semplice, sia fatto con cura e attenzione.
Così, intrecciando racconti e consigli, scopriamo perché la dispensa migliore è la dispensa vuota, come scegliere il formato più adatto di pasta in base al sugo, come preparare un ottimo minestrone e come accostare senza paura i capperi al caffè, o perché offrire un tè bianco come digestivo.
Non manca poi una selezione di ricette dello chef, dalla zuppa di fagioli al “concettuale” caffellatte, per cimentarsi a ogni livello.
PASSIONE PURA. Breve riassunto e commento personale
Mi piace la dedica alla moglie
“ingrediente indispensabile che dà sapore alla vita”
Nell’introduzione lo chef ci spiega che oggi in cucina non basta più creare piatti saporiti, da raggiungere “con ogni mezzo”.
Oggi il sapore
“è soltanto uno dei traguardi”
L’obiettivo principale della cucina moderna è l’equilibro:
«oggi chi mangia vuole sapore, bellezza, benessere, salute. Si aspetta insomma un risultato che mira all’esperienza alimentare migliore»
Si è allargata la conoscenza degli ingredienti e del modo migliore di combinarli
«Una volta questa materia era patrimonio di pochi, ora è cultura collettiva..Molte nozioni legate al cibo, molte caratteristiche e proprietà degli alimenti restano sempre meno chiuse nelle stanze degli esperti e sempre più si diffondono tra chi si mette tutti i giorni davanti ai fornelli»
L’equilibrio è un traguardo molto più difficile da raggiungere rispetto alla sola ricerca del sapore. Infatti si può raggiungere
“solo con una profonda conoscenza degli ingredienti con cui abbiamo deciso di lavorare. Dobbiamo sapere bene con quali proprietà nutritive abbiamo a che fare, quali risposte digestive darà, come si legherà agli altri ingredienti del piatto”
Un altro aspetto importante legato all’attuale evoluzione della cucina è il CONFRONTO.
“viviamo in sistemi aperti, nei quali gli scambi avvengono continuamente”
Il mondo attuale si è ristretto, le culture si sono avvicinate, vivono gomito a gomito, si osservano a vicenda e si condizionano senza sosta.
Seguono poi sette capitoli, in ognuno dei quali il grande chef ci spiega come raggiungere quanto spiegato in precedenza.
Ci racconta come fare la spesa in modo intelligente, per evitare sprechi. Per Beck l’ideale sarebbe avere una dispensa vuota! Infatti:
«l’idea di avere una dispensa piena proviene da un’epoca lontana che non c’è più»
Una dispensa vuota serve a farci riscoprire la stagionalità e provare magari prodotti che non conoscevamo.
Ci spiega anche perché secondo lui il km zero è un’utopia. Del resto, nemmeno il biologico assoluto esiste. Viviamo infatti in un mondo che è comunque inquinato e qualsiasi coltivazione che appartenga al nostro pianeta è condizionata da tutto il resto.
Le falde acquifere sono inquinate, le piogge acide sono un dato di fatto, l’atmosfera non ha confini…
Il rapporto tra cucina e territorio è un elemento fondamentale. Ed ogni piatto racconta una storia. Lo chef sottolinea continuamente l’importanza della conoscenza, anche del passato:
Prima di realizzare qualcosa di nuovo, devi conoscere il passato, devi poggiare saldamente sulla tradizione. Se ti manca questa conoscenza, potrai anche cadere nella trappola di illuderti di aver inventato ciò che era stato inventato cento anni fa
Ribadisce più volte che
«oltre che passione, la cucina è studio»
Non dobbiamo solo studiare gli alimenti, la loro natura, le loro proprietà, ma anche le tecniche di preparazione e di lavorazione.
Il terzo capitolo è dedicato a COME CUCINARE I PIATTI DELLA TRADIZIONE, dagli spaghetti al pomodoro al risotto perfetto.
Nel CAP 5, Beck ci spiega come creare I nostri piatti, illustrandoci come funziona il senso del gusto.
Come ormai abbiamo imparato, le papille gustative percepiscono cinque gusti : dolce, salato, acido, amaro e umami.
Siccome le nostre papille gustative colgono i sapori nel loro complesso e ne valutano l’equilibrio, per creare un piatto occorre bilanciare i vari sapori. Nell’insieme di percezioni dobbiamo valutare anche i profumi che avvertiamo attraverso i recettori olfattivi, a partire dagli stimoli nella corteccia orbito-frontale.
Preziosi i consigli di Beck su come compensare amaro e salato, che sono i sapori con i quali tendiamo ad eccedere più facilmente.
Anche il settimo capitolo è una preziosa fonte di consigli, in quanto ci spiega come organizzare la nostra cucina domestica.
E ci raccomanda di non fare spese inutili.
Se vogliamo mangiare pesce crudo, non ci servirà un abbattitore ma ci basta anche il congelatore. Infatti, per essere sicuri di aver eliminato l’anisakis,se abbiamo un freezer 4*
“sarà sufficiente accertarsi che il cuore del prodotto resti congelato per almeno 24 ore a una temperatura di -20°C”
Nel caso in cui il nostro freezer non sia un 4 stelle, allora dovremo tenere il pesce congelato per almeno 4 giorni a -15°C
Il libro si conclude con una bella selezione di ricette.
A colpirmi sono state soprattutto le ricette “semplici”, come le bruschette con prosciutto crema di fichi valeriana e mandorle tostate oppure i bucatini con alici fresche e finocchi.
Da provare l’Insalata di mele e sedano rapa con salmone marinato agli agrumi, oltre ai maccheroni alla chitarra con vongole e broccoletti e alla zuppa di fagioli con maltagliati di farina integrale.
Le sperimenteremo molto presto!
Insomma un libro che vi consiglio davvero
VOTO : 10 /10
PASSIONE PURA. L’autore
Heinz Beck (Friedrichshafen, 3 novembre 1963) è un cuoco tedesco, chef del ristorante La Pergola, premiato con tre stelle Michelin.
Dopo numerose esperienze lavorative in giro per l’Europa, nel 1994 arriva a Roma presso il ristorante “La Pergola” del Waldorf Astoria Resort “Cavalieri” di Roma.
Sotto la sua guida “La Pergola” ottiene dal 2001 le due stelle Michelin, nel 2004 è il migliore ristorante dell’anno per la Guida BMW e dal 2005 ottiene anche la terza stella e cinque forchette Michelin, 4 cappelli nella guida de L’Espresso, 95/100 in quella del Gambero Rosso, tre stelle del Veronelli.
Nel 2005, insieme alla moglie Teresa Maltese – che ricopre il ruolo di CEO – fonda la “Beck and Maltese consulting” con la quale gestiscono diversi ristoranti in Italia e all’estero.
Opere
- Beck Heinz (2001)
- Pasta (2003), proposte e istruzioni per la preparazione di piatti a base di pasta fresca, ripiena o secca
- Finger Food (2004)
- Arte e Scienza del Servizio (2004), scritto in collaborazione con Umberto Giraudo, Simone Pinoli e Marco Reitano, colleghi a La Pergola.
- Vegetariano (2005)
- L’ingrediente segreto (2009)
- Ipertensione & Alimentazione (2010)
- Consigli e Ricette per piccoli gourmet (2012)
- Nutrire il cuore (2016)
- Best of Heinz Beck (2017)
- Passione Pura (2018)
- Diabete & Alimentazione (2018)
PASSIONE PURA. Breve riassunto e commento personale.
Vi avevo accennato a questo libro qualche tempo fa (vedi QUI), e vi avevo raccontato che Heinz Beck ricorda sempre che l’obiettivo di un piatto, oggi come oggi, non è solo quello di regalarci sapore, ma soprattutto salute!
Nel libro ci spiega come fare a raggiungere questo risultato, passando per la narrazione delle sue esperienze e di come sia cambiato il suo “modo di cucinare” nel corso della sua carriera.
Per ottenere questo risultato, dobbiamo conoscere gli ingredienti che usiamo. Questo significa sapere di che cosa è fatto, quali risposte indurrà nel nostro corpo, ecc…
