Come accennato in un precedente articolo (vedi QUI), il parfait (letteralmente “perfetto” in francese) è il cugino francese del nostro semifreddo. E’ grosso modo un gelato di consistenza soffice e leggera, che andrebbe preparato in un apposito stampo a forma di cono tronco.
PARFAIT e SEMIFREDDO : LE DIFFERENZE
Il parfait si realizza con tuorli d’uovo pastorizzati con sciroppo di acqua e zucchero (pâte à bombe), al quale viene spesso aggiunta la panna, l’ingrediente scelto per l’aromatizzazione (cioccolato, frutta, caffè…) e in ultimo un composto per meringa preparato in precedenza.
La differenza fondamentale tra parfait e semifreddo sta proprio nel fatto che il suo ingrediente principale è la pâte à bombe, preparata con tuorli. Il semifreddo invece viene preparato con meringa all’italiana, ovvero con albumi.
In entrambi i casi, alla base si aggiungono altri ingredienti o paste aromatizzate, per dare il gusto desiderato al parfait o al semifreddo.
I Francesi lo chiamarono “parfait” perché per loro era il semifreddo perfetto, con il perfetto equilibrio tra leggerezza e pesantezza.
Vi ricordo che un semifreddo è morbido e cremoso quando contiene una percentuale di zuccheri tra il 20-27%, grassi tra il 15-24%, e altri solidi (es: proteine) tra il 5-10%. Lo stesso vale anche per il parfait
Una curiosità:
la pâte à bombe non è altro che una base tiramisù pastorizzata, preparata montando i tuorli e aggiungendo lo stesso sciroppo della meringa italiana.
PARFAIT SOFFICE E LEGGERO : LA RICETTA DELLA PÂTE À BOMBE
- Tuorli d’uovo 100 g
- Zucchero 200 g
- Acqua 50 g
In un pentolino miscelate acqua e zucchero. Mettete sul fuoco e portate il composto a ebollizione (deve raggiungere i 121°C). Fate quindi sobbollire per qualche minuto.
Versate poi lo sciroppo ottenuto a filo sui tuorli d’uovo, mescolando in continuazione con una frusta.
Rimettete il composto nel pentolino e riportate sul fuoco. Cuocete quindi, sempre mescolando, fino a raggiungere la temperatura di 82°C.
Versate il composto nella ciotola della planetaria e agitatelo ad alta velocità finché non diventa gonfio e chiaro
PRECISAZIONE
Alcune ricette non prevedono la cottura sul fuoco per raggiungere gli 82°C. In questo caso si lavora il composto di uova e sciroppo direttamente in planetaria. Il procedimento è adatto soprattutto a piccole quantità.
PÂTE À BOMBE AL MICROONDE
L’uso del microonde vi semplifica la vita, perché vi eviterà lunghi e noiosi passaggi.
- Vi basterà pesare i tuorli, aggiungere lo zucchero e l’acqua, ovviamente in un recipiente adatto al microonde.
- Mescolate energicamente con una frusta a mano, in modo da ottenere un composto uniforme e leggermente aerato.
- Mettete quindi la ciotola con il composto nel microonde e azionate alla massima potenza per 30 secondi.
- Riprendete la ciotola e controllate la temperatura raggiunta. Dovrete ripetere l’operazione fino al raggiungimento dei 67-70°C.
- A questo punto versate il composto in planetaria e montare a velocità medio-alta fino a raffreddamento
