Le Fave, croce e delizia di filosofi & Co

LE FAVE: INTRODUZIONE

Le fave (Vicia faba) sono una pianta della famiglia delle Leguminose o Fabaceae.

Come lenticchie e fagioli, anche le fave in passato hanno avuto un ruolo importante nell’alimentazione dei poveri, a causa del loro scarso costo e della facile reperibilità.

La pianta delle fave è originaria dell’Asia Minore e da secoli viene ampiamente coltivata in tutta l’area del Mediterraneo per l’alimentazione umana ed animale (foraggio).

Attualmente, le fave sono consumate soprattutto nelle regioni del Sud Italia, sebbene sempre più spesso vengano sostituite da altri legumi.

 

LE FAVE : BOTANICA (da Wikipedia)

In Botanica, le fave sono indicate come Vicia faba L. o Faba vulgaris. Appartengono alla famiglia delle Fabaceae o Leguminose. Si tratta di una pianta erbacea annua, che raggiunge i 70-140 centimetri in altezza. La pianta presenta un fusto eretto e grosso, a sezione quadrangolare e molto ramificato alla base; la radice è fittonante e mostra numerose ramificazioni.

All’interno del baccello, dalla lunghezza media di circa 20 cm, si trovano i semi giallognoli-brunastri, piatti, ovali, larghi e polposi; le foglie, pennato-composte e stipolate, sono costituite da gruppetti di 2-6 foglioline più piccole.

 

LE FAVE: VARIETÀ

Esistono numerose varietà di fava, che si distinguono in base alle dimensioni del seme:

• le  fave da orto hanno  un baccello di 25 cm con semi grandi quanto un’oliva schiacciata.
• La favetta (equina Pers) è utilizzata soprattutto per l’alimentazione animale: in questa varietà, un singolo baccello può pesare anche 700-1.000 grammi.
• Il favino (minor Beck) è un’altra varietà di fave enorme: un baccello può contenere anche 1.000 semi e pesare 700 grammi. Come per la favetta, anche il favino è utilizzato come pianta da foraggio.

LE FAVE : USI IN CUCINA

Le fave possono essere consumate cotte o crude, e sono vendute secche, fresche e congelate.

Dopo aver tolto il baccello e la pellicola che avvolge le fave, si possono essiccare, per essere conservate più a lungo rispetto a quelle fresche. Le fave secche private della pellicola esterna (tegumento) richiedono un ammollo di circa 8 ore. Lessandole, si ottiene una sorta di purè. Le fave secche con il tegumento, invece, richiedono un lungo ammollo prima della cottura (quasi un giorno).

Le fave fresche si possono consumare al naturale oppure mangiare con pane, salumi o formaggi. Chi non ha sentito parlare di pecorino e fave di romana memoria???.

In commercio si trovano fave in scatola e surgelate, molto più pratiche rispetto a quelle secche (e anche rispetto a quelle fresche!).

Un esempio del loro uso nella MINESTRA DI FAVE E FETA

Calorie e valori nutrizionali delle fave – 100 g di fave fresche contengono

• Energia : 50 kcal
• Acqua 83,9 g
• Carboidrati 4,5 g
• Zuccheri 2,2 g
• Proteine 5,2 g
• Grassi 0,5 g
• Colesterolo 0 g
• Fibra totale 5 g
• Sodio 17 mg
• Potassio 200 mg
• Ferro 1,7 mg
• Calcio 22 mg
• Fosforo 93 mg
• Tiamina o Vitamina B1 0,11 mg
• Riboflavina o Vitamina B2 0,19 mg
• Niacina o Vitamina B3 1,27 mg
• Vitamina A 11 µg
• Acido Ascorbico o Vitamina C 33 mg

LE FAVE : Principi nutritivi e proprietà

• Rispetto ai fagioli, le fave sono qualitativamente superiori in termini proteici (anche se quantitativamente inferiori): questi legumi contengono, all’incirca, il 5% di proteine, il 5% di fibre, il 4,5% di carboidrati e pochissimi grassi (0,4%); il restante 84 % è costituito da acqua.
• Le fave sono ricche di ferro, potassio, magnesio, rame, selenio e moltissime vitamine, soprattutto acido ascorbico: è doveroso ricordare che con la cottura delle fave, come peraltro per tutti i legumi, la maggior parte delle vitamine e dei sali minerali viene perduta. Anche il processo dell’essiccazione altera la componente vitaminica e minerale. Per la ricchezza in ferro, sembra che il consumo di fave sia utile per contrastare l’anemia.
• Le foglie essiccate di fave sono sfruttate in erboristeria come rimedio naturale per stimolare la diuresi.

Fave e problemi annessi

(da viversano.net)

1. Le fave sono potenziali nemici del sistema immunitario: in soggetti sensibili e predisposti , il consumo di fave può scatenare una reazione allergica che, nei casi più gravi, può indurre il coma. In genere, le allergie sono provocate dal consumo di fave crude: infatti, la cottura ne riduce il rischio.
2. Le fave non dovrebbero essere consumate in concomitanza di farmaci inibitori delle monoaminossidasi (IMAO): la levodopa, contenuta nelle fave viene convertita in dopamina nell’organismo. L’associazione di fave con dopamina – un’amina vasoattiva – può provocare crisi ipotensive di varia entità, talvolta mortali.
   1. Nei soggetti sensibili e predisposti, il consumo di fave (e di altre particolari sostanze, quali farmaci analgesici, salicilati, alcuni chemioterapici ecc.), seppur minimo, scatena una cascata di reazioni nell’organismo che inevitabilmente conducono all’emolisi acuta con ittero. Il favismo è una patologia ereditaria. Chi ne è affetto, non ha l’enzima G6PD. Semplificando, in caso di favismo, la prima reazione della via del pentosio fosfato non è svolta efficientemente, per cui si crea una carenza di NADPH, importantissimo nella biosintesi degli acidi grassi e del colesterolo. In caso di contatto con le fave, i malati subiscono gravi stress. Il danno maggiore è subito dagli eritrociti, che si rompono, liberando emoglobina in circolo e possibile ittero. Si ha una crisi emolitica.  E’ dunque importante che chi ha il favismo non venga mai a contatto, né diretto né indiretto, con fave fresche.

QUALCHE CURIOSITÀ

• Nell’antica Grecia le fave si  usavano nelle votazioni politiche. La fava bianca indicava il consenso positivo, mentre le nere quello negativo.
• I baccelli contengono normalmente sei semi; secondo una tradizione del nostro paese trovare un baccello contenente sette semi equivale ad andare incontro ad una grande fortuna.
• Secondo un’altra tradizione coltivare la terra con le fave contribuirebbe a renderla più ricca di azoto (come tutti i legumi, sono azoto fissatori).
• Si ritiene che siano uno dei primi legumi di cui l’uomo si sia cibato, addirittura più di 5.000 anni fa. In America vennero introdotte dopo la scoperta di Cristoforo Colombo.
• Resti di fave sono stati scoperti in tombe egiziane risalenti al 2.400 a.C. .
• Pitagora proibiva ai suoi discepoli di cibarsi di fave. Secondo la leggenda, egli stesso preferì farsi catturare ed uccidere dai suoi inseguitori piuttosto che cercare salvezza attraverso un campo di fave.
• Nella Roma antica le fave riscossero particolare successo. Sembra che una delle famiglie più importanti dell’epoca, i Fabi, avesse preso il proprio nome proprio dalla fava.

UN’ULTIMA CURIOSITÀ: PERCHÉ FAVE E PECORINO???

Fave e pecorino è la classica tradizione romana, ormai esportata anche fuori dal Lazio. Le fave si consumano principalmente durante il mese di maggio, periodo della loro raccolta. Protagonisti della Festa dei Lavoratori del 1° maggio sono le fave e il pecorino durante le scampagnate con parenti e amici.

Vi rimando all’articolo “FAVE E PECORINO” se volete saperne di più.