Lasagne gran magro. Per la Vigilia di Natale e la Quaresima

Piatto tipico della cucina piemontese, sono preparate per tradizione nei giorni in cui la Chiesa richiedeva di “mangiare di magro”.

Lasagne gran magro. Che cosa sono

Il libro su cui ho trovato la ricetta (“La cucina piemontese in 1000 ricette tradizionali” di Laura Rangoni) le chiama “lasagne alessandrine per la Vigilia di Natale” e presenta anche una versione simile, le “LASAGNE CAMPAGNOLE DELL’AVVENTO”. In entrambi i casi, si tratta di lasagne al forno farcite con una deliziosa salsa alle acciughe aromatizzata alle erbe (simile alla bagna cauda), la prima con passata di pomodoro, la seconda versione invece con i ciapùli (ovvero i pomodori secchi sottolio). Vi posto la prima versione, ma potete decidere di prepararla senza pomodoro.

Come per tutti i piatti della tradizione, del resto, ne esistono tantissime versioni. Una delle migliori potete trovarla QUI. Vi spiega pure come preparare la sfoglia per le lasagne.

Tra l’altro vi si legge :

questa lasagna di gran magro, … nell’Astigiano e nel Monferrato si preparava il Venerdì Santo e la Vigilia di Natale (da qui il nome di lasagna bianca della vigilia)

LASAGNE ALESSANDRINE PER LA VIGILIA

• DIFFICOLTÀ : facilissima
• PREPARAZIONE : 15 minuti
• COTTURA : 80 – 90 minuti

INGREDIENTI

• SFOGLIE PER LASAGNE : 1 CONFEZIONE (in realtà si dovrebbe preparare una sfoglia senza uova)
• 3 acciughe salate (6 filetti sottolio)
• BURRO 50 g
• AGLIO 2 spicchi
• PORRI 2
• OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 6 cucchiai
• SALSA DI POMODORO mezzo bicchiere (io ne ho usati 150 ml)
• PARMIGIANO GRATTUGIATO 50 g
• SALE e PEPE q.b.

PREPARAZIONE

FASE 1: PREPARARE GLI INGREDIENTI

• Dissalate le acciughe e sciacquatele sotto acqua corrente. Filettatele e tritatele grossolanamente.
• Mettetele quindi a rosolare in un tegame, preferibilmente di coccio , con la metà del burro e l’olio, gli spicchi d’aglio interi (che poi potrete anche togliere), sale (io l’ho omesso) e pepe.

• Pulite i porri ed affettate solo la parte bianca a rondelle sottili.
• Mettete i porri a brasare a fuoco bassissimo con il resto del burro, per circa 40 minuti, bagnandoli con un goccio di acqua
• Unite quindi la salsa di pomodoro, sale e pepe (ed eventualmente ancora qualche cucchiaio di acqua), e lasciate cuocere ancora per 20 minuti
• Se usate la pasta per lasagne fatta in casa, sbollentate le sfoglie in acqua salata per qualche minuto, scolatele con la schiumarola e facendole asciugare su un canovaccio pulito

FASE 2: ASSEMBLARE LA LASAGNA

• Ungete una teglia da forno e  fate un primo strato di pasta. Conditela con i porri e la salsina alle acciughe e poi procedete allo stesso modo fino a finire gli ingredienti

• Terminate l’ultimo strato spolverizzando con il parmigiano grattugiato.
• Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti circa, finché sulla superficie non si sarà formata una bella crosticina dorata.

Il risultato che si ottiene è il seguente (con le sfoglie fatte da me senza uova):

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Cercando sul web per controllare la “veridicità” della ricetta (lo faccio sempre, mica tutto sta scritto sui libri!), ho trovato (vedi QUI) quella che secondo me, è una ricetta più “veritiera”, certo più antica della precedente. E ho pure scoperto un bel sito!

Lasagnette della Vigilia

Ingredienti (per 4 persone):

per la sfoglia

• 400 g di farina bianca “00” (io ho usato 350 g Farina 0 e 50 g Farina di ceci)
• Acqua q.b. (oppure 4 uova)

per la salsa

• 6 acciughe sotto sale (io ho usato 115 g acciughe sottolio. Ho scoperti che in Abruzzo le acciughe sotto sale sono praticamente introvabili)
• 3 spicchi d’aglio
• 50 g di burro
• formaggio Grana Padano grattugiato
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Preparazione:

FASE 1: preparare la pasta

• disporre la farina sul piano di lavoro “a fontana”, aggiungere un pizzico di sale e le uova, se previste; impastare fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto e farlo riposare per mezz’ora.

• Tirare quindi  la pasta di modo da ottenere un foglio abbastanza sottile e tagliarlo a strisce di larghezza massima di 10 cm.

FASE 2: PREPARARE LA SALSA

• Scaldare in una padella l’olio e una noce di burro; aggiungere quindi le acciughe, precedentemente lavate e private delle lische, l’aglio intero e un pizzico di sale.
• Far cuocere a fuoco lento per qualche minuto. Lessare quindi le lasagnette, scolarle bene e condirle con il sughetto di acciughe, privato dell’aglio. (Alternare 3-4 strati di pasta e condimento)
• Infine aggiungere il Parmigiano e il pepe nero. Servire immediatamente (io le ho gratinate in forno per 20 minuti)

Come si può leggere nell’articolo,

La caratteristica principale di questo piatto consiste nella povertà, tutta voluta, dei suoi ingredienti, pensato per celebrare, in un clima di rinuncia, il giorno precedente la festa, a cui verranno riservate tutte le portate migliori.

Queste lasagnette sono  infatti prive di uova e di carne, rimpiazzata dal pesce più comune ed economico da sempre presente nei mercati piemontesi: le acciughe, presenti nella gastronomia regionale fin dal Medioevo.