KAISERSEMMEL
I panini dell’Imperatore
Dopo aver parlato della cucina del Trentino Alto Adige, mi sono veramente appassionata alla loro cucina ed ho scoperto che i classici panini da hamburger, i panini kaiser, sono una delle tante specialità di questa regione!
Io li ho preparati per Ferragosto, in modo che il nostro Cucciolo fosse felice (adora gli hamburger!). Ma conosciamoli meglio!
KAISERSEMMEL: un po’ di storia
La parola tedesca Kaisersemmel deriva dall’unione della parola “kaiser”, che significa imperatore, con la parola “semmel”, la cui traduzione letterale è panino di semola, ma anche fiore (Semmelmehl, fior di farina).
Il significato letterale del termine Kaisersemmel, pertanto, è “pane dell’imperatore” o “rosetta imperiale”.
La ricetta originaria del Kaisersemmel prevedeva che la farina venisse impastata con acqua e latte in parti uguali. Come materia grassa per l’impasto era utilizzato lo strutto e come nutrimento per i lieviti lo zucchero, che aveva anche la funzione di dare colore al prodotto finale.
Un tempo, le tre fasi di lavorazione, ossia arrotondamento, avvitamento e chiusura, erano frutto esclusivo dell’abilità manuale del fornaio.
Ben presto, però, ci si rese conto della difficoltà della produzione a mano della forma tipica del Kaisersemmel, quindi, poco dopo la sua nascita, venne creata anche la prima rudimentale attrezzatura per stampare sulla pasta la classica incisione.
Si trattava di uno stampino che, tramite un movimento elicoidale, imprimeva la caratteristica forma che conosciamo.
Oggi, il Kaisersemmel viene prodotto con farina finissima, ricca di glutine, alla quale viene aggiunto strutto di maiale, burro o latte. Il Kaisersemmel presenta una mollica soffice e, con l’aggiunta di farina di malto, assume un bel colore e la crosta diventa croccante.
Non disponendo dello stampo, io ho provato a riprodurre il movimento a mano ed il risultato è migliorabile da un punto di vista visivo. I panini, però, sono fantastici!
KAISERSEMMEL. La ricetta per 8-10 panini
- DIFFICOLTÀ : media
- PREPARAZIONE : 30 minuti + il tempo di lievitazione
- COTTURA : 25 – 30 minuti
INGREDIENTI
⇒ Per l’impasto
- LIEVITO DI BIRRA FRESCO 25 g (io ho usato 100 g di lievito madre rinfrescato)
- LATTE INTERO TIEPIDO 240/250 ml
- ZUCCHERO 1 cucchiaio
- BURRO (OPPURE STRUTTO) 1 cucchiaio
- SALE FINO 2 cucchiaini
- MANITOBA 400 g (io ho usato 150 g di Manitoba e 250 g di FARINA DI FARRO)
- UOVO 1
⇒ Per guarnire
- UOVO 1
- LATTE q.b.
- SEMI DI SESAMO O DI PAPAVERO q.b.
PREPARAZIONE
FASE 1: PREPARARE L’IMPASTO
- Mettete il lievito e lo zucchero nella ciotola di una planetaria. Aggiungete il latte tiepido e fate attivare il lievito finché non si formerà una schiumetta.
- Se usate il lievito madre, scioglietelo con il latte, utilizzando il gancio a foglia
- Unite la farina e cominciate ad azionare il gancio ad uncino.
- Ora unite il burro o lo strutto, l’uovo e il sale e continuate ad impastare per circa 10 minuti finché vedrete che l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola, rimanendo compatto intorno al gancio ad uncino.
- Trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, formate una palla e trasferitela in una ciotola leggermente unta con un filo di olio.
- Coprite con un panno umido o con pellicola trasparente e fate lievitare fino al raddoppio di volume.
FASE 2: PREPARARE I KAISERSEMMEL
- Una volta raddoppiato di volume, dividete l’impasto in 8 panetti da circa 80 grammi l’uno.
- Aiutandovi con le mani, allargate l’impasto in modo da formare in un cerchio di 10-12 cm di diametro.
- Mettete il pollice della mano sinistra sul cerchio e piegate l’impasto a metà
- Ripiegate nuovamente l’impasto verso il pollice e poi arrotolatelo su se stesso, formando una specie di torciglione.
- Infilate quindi la coda nella sacca creata dal pollice ed adagiate il panino su una teglia ricoperta di carta da forno
- Ripetete le operazioni della fase 2 per tutte le palline.
FASE 3: COMPLETARE I KAISERSEMMEL
- Una volta formati tutti i panini, spennellateli con l’uovo leggermente sbattuto con poco latte e cospargeteli di semi di sesamo o di papavero
- Lasciateli raddoppiare di nuovo di volume.
- Trascorso il tempo della seconda lievitazione, accendete il forno a 180°C.
- Quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura, inseritevi una teglia con dell’acqua per creare il vapore.
- Infornate e cuocete per circa 25 minuti o finché i panini non saranno dorati.
- Sfornate e fate raffreddare prima di tagliarli e farcirli!
