Stavo preparando l’articolo da postare più tardi, relativo alle insalate con i cereali e mi è venuto in mente che i nostri antenati mangiavano qualcosa di simile, il PULS, una specie di polenta che usavano al posto del pane! E allora ho preparato questo versione “modernizzata”.
Mi sono divertita tantissimo a ricostruire la storia dei singoli ingredienti, per cercare di creare una ricetta più fedele possibile alla storia. Domani poi vi annoierò con i dettagli su miglio e cicoria!
liberamente ispirato dal PULS, l’antico piatto italico:
La puls è considerato l’antenato del pane e si pensa fosse una sorta di poltiglia, molto simile alla polenta, ottenuta impastando con acqua calda la farina di alcuni cereali: raramente l’orzo, altre volte il miglio, molto più frequentemente “far” (farro).
Per poter dare la farina, il farro o altri cereali, prima di essere tritati, dovevano essere abbrustoliti. Questa fase verrà superata con l’introduzione del frumento, ma a quel punto il passaggio dalla puls al panis diventerà automatico.
Il tradizionale accompagnamento della puls sono i “pulmentaria”: erbaggi e legumi il cui uso sopravvive alla puls
INSALATA DI MIGLIO CON LEGUMI: la ricetta
Era da un po’ che non cuocevo più il miglio, che al Maritozzo non troppo piace…Anche se l’ho infilato “di straforo” in polpette di vario genere! In estate, però, la voglia di cambiare è più forte del suo scarso amore per questo cereale ed è stato lui ad indicarmi gli abbinamenti!
Stavo leggendo un libro sull’evoluzione dell’alimentazione nel Mediterraneo ed ecco il piatto che ne è venuto fuori…Ho usato cicerchie, note agli antichi Romani, e vi ho indicato le alternative “storicamente”compatibili. Ma potete anche usare i vostri legumi in scatola preferiti!
- DIFFICOLTÀ : molto bassa
- PREPARAZIONE : 20 minuti
- COTTURA : 35 – 40 minuti
INGREDIENTI
- MIGLIO 200 g
- CIPOLLA 1
- AGLIO 1 spicchio
- CICERCHIE SECCHE 200 g (potete sostituirle con ceci, lenticchie, fave, piselli, fagioli dell’occhio)
- CICORIA 250 g (niente spinaci, originari del Sud Ovest Asiatico ed introdotti in Europa dopo l’anno Mille) potete anche eliminarla, se non vi piace
- OLIO q.b.
- SALE q.b.
- TIMO, ORIGANO, MAGGIORANA q.b. Ve ne serviranno circa 20 g, per preparare un’emulsione
- LIMONE 1 succo e scorza grattugiata
- BRODO VEGETALE 600 ml (potete usare una stessa quantità di acqua salata oppure di latte)
PREPARAZIONE
FASE 1: CUOCERE LE CICERCHIE
- Cominciate mettendo le cicerchie a bagno per 24-48 ore in acqua tiepida salata (vedi QUI).
- Trascorso il tempo di ammollo, risciacquatele con acqua fredda e cuocetele in una capace pentola, con abbondante acqua, insieme ad una foglia di alloro, mezza cipolla e lo spicchio d’aglio.
- Occorreranno circa due ore. Scolatele e salate
PER FARE PRIMA:
Potete usare CICERCHIE DECORTICATE: non hanno bisogno di ammollo e cuociono in 30 minuti al massimo. Attenti perché tendono a sfaldarsi velocemente e vi ritroverete con una deliziosa crema.
FASE 2: CUOCERE LA CICORIA
- Lavate e pulite la cicoria, separando le coste, più dure, dalle foglie più tenere. Tagliate le coste a pezzetti piccoli, quindi risciacquate il tutto con abbondante acqua fredda.
- Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Appena inizia a bollire, tuffatevi la cicoria e fate cuocere per 10 minuti, quindi scolatela e mettetela ad asciugare su un canovaccio pulito.
- Per attenuare il sapore amarognolo, se non vi piace, aggiungete un goccio di aceto o limone all’acqua di cottura
FASE 3 : CUOCERE IL MIGLIO
- Risciacquate il miglio sotto acqua corrente fredda.
- Intanto, in una pentola (meglio antiaderente, anche se non storicamente corretta), fate scaldare un filo di olio con un mestolino di acqua e fatevi appassire la mezza cipolla rimasta, tagliata sottilissima.
- Appena la cipolla si sarà appassita, aggiungete il miglio e fatelo tostare come se fosse un riso. In questo modo, eviterete di ritrovarvi una poltiglia a fine cottura.
- Tostatelo per un paio di minuti, quindi cominciate ad aggiungere il brodo caldo, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Per i tempi di cottura, fate riferimento a quanto riportato sulla confezione.
- Dieci minuti prima che la cottura sia completa, aggiungete la cicoria al miglio e fateli cuocere insieme
NOTA: ovviamente i Romani mettevano il miglio in acqua bollente o latte e lo facevano diventare una polenta grezza, ma noi vogliamo cucinare un’INSALATA!
FASE 4: PREPARARE CONDIMENTO
- Intanto che il miglio continua a cuocere nel suo brodo, mettete le erbe aromatiche nel bicchiere di un frullatore, aggiungete il succo di limone e frullate il tutto fino ad ottenere una crema della densità desiderata. Se necessario aggiungete poco olio o acqua
FASE 5: COMPLETARE IL PIATTO
Disponete il miglio cotto su un piatto da portata. Distribuitevi sopra le cicerchie scolate e completate con il condimento aromatico.
Ed ora buon appetito!
Se volete saperne di più sulla cucina dell’antica Roma, potete leggere:
DE RE COQUINARIA
http://lacuocaignorante.altervista.org/de-re-coquinaria-di-apicio/
