In ungherese, “gulash” è un aggettivo derivato da gulya “mandria di bovini” e nella gastronomia ungherese indica una preparazione utilizzata soprattutto per la carne bovina, ma adattabile anche per carni di pollo, ovino e perfino pesce, che si è poi diffusa in tutta l’Europa centro-orientale e centrale (da cui la grafia gulasch usata nei paesi di lingua tedesca).
Nonostante all’infuori dell’Ungheria si usi definire gulasch la preparazione compiuta, gulyás in ungherese è un aggettivo, che potrebbe tradursi con “alla bovara”, e non si utilizza se non unito a un sostantivo: per esempio gulyás-leves (zuppa alla bovara) o gulyás-hus (carne alla bovara).
Si tratta di una preparazione per lo più semiliquida (zuppa), che i mandriani cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all’aperto.
Gulash. Un po’ di storia
Fu solamente verso la fine del XVIII secolo che il gulasch dalla prateria arrivò ad essere conosciuto dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne, come i paprikás aggiustati con la farina, la paprica e la tejföl (la panna acida), o il pörkölt, chiamata anche la “rosolata della Puszta”. A varcare però i confini nazionali per entrare nei menu di tante nazioni fu solamente il gulasch.
Mentre nella sua forma originale è essenzialmente una zuppa a base di carne, in alcune varianti, soprattutto fuori dall’Ungheria, viene cotto finché, asciugandosi, diviene una specie di spezzatino.
Il colore rosso è dato dalla paprica immessa in abbondanza, che, contrariamente a quanto si possa credere fuori dall’Ungheria, non è molto piccante (infatti la parola paprika in ungherese significa peperone).
Gulash. La ricetta per 6
- Preparazione: 15 MINUTI
- Cottura: 2 ore
- Difficoltà: FACILE
Ingredienti
- Carne di manzo 500 g (non un pezzo molto magro)
- Cipolla bianca 100 g
- Paprica piccante 2 cucchiaini
- Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
- Semi di cumino q.b
- Brodo 350 ml
- Olio (oppure burro) q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Fecola per addensare 1 cucchiaio
- Panna acida 1 o 2 cucchiai
Preparazione
FASE 1: PREPARARE LO SPEZZATINO
- Tagliate grossolanamente la cipolla e mettetela in una pentola con olio abbondante (o burro).
- Fate rosolare per alcuni minuti. Quando si sarà ammorbidita, aggiungete la carne tagliata a dadi non troppo piccoli ed il brodo caldo fino a coprire completamente.
- Aggiungere le spezie, il concentrato di pomodoro e portare ad ebollizione.
- Cuocete a fuoco lento la carne per circa 2 ore. La carne deve diventare tenerissima, tanto da sfaldarsi leggermente.
- Se dovesse asciugarsi troppo in cottura aggiungete dell’acqua bollente.
FASE 2: ADDENSARE
- Sciogliete in poca acqua tiepida un cucchiaio di fecola e aggiungetela al miscuglio ancora sul fuoco. Mescolate su fiamma, aggiungete anche la panna acida e spegnete.
- Fate riposare prima di servire.
