GUBANA: DAL FRIULI UNA TORTA SPETTACOLARE
La pasticceria austro-ungarica è sempre una scoperta. E la gubana è stato uno dei primi piatti “regionali” che ho scoperto.
Decisamente spettacolare!
Un dolce morbido e delizioso della cultura friulana ripieno di noci, uva sultanina, mandorle e pinoli.
Ingredienti
Per l'impasto lievitato
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50 g Farina Manitoba
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100 ml Latte
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250 g Farina 00
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10 g Lievito di birra fresco
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2 cucchiai Grappa
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1 uovo
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40 g Burro (morbido)
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2 cucchiai Zucchero
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1 cucchiaino Sale
Per il ripieno
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100 g Gherigli di noci (tritate grossolanamente)
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100 g Uva sultanina
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50 g Pinoli
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4 -5 Amaretti (tritati con le noci)
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1 limone (solo buccia grattugiata)
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1 Arancia (solo buccia grattugiata)
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60 ml Liquore (io ho aggiunto rum)
per guarnire
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1 albume
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1 cucchiaio Zucchero
Preparazione
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FASE 1: PREPARARE IL RIPIENO (IL GIORNO PRIMA)
- La sera prima preparate il ripieno: ammollate l’uva passa nel rum assieme alla scorza di limone e d’arancia grattugiate.
- Tritate al coltello le noci, tostate i pinoli e tritate i biscotti. Radunate il tutto, compreso il rum, in una ciotola e mescolate fino a quando il composto non risulterà ben umido e amalgamato. Se necessario, aggiungete ancora un po’ di liquore.
- Riponete poi una notte in frigo a riposare.
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FASE 2: PREPARARE L’IMPASTO
- In una ciotola separata, sbattete l’uovo intero insieme al burro ammorbidito, allo zucchero, alla grappa e al latte.
- Versate in una ciotola o nella planetaria le due farine.
- Aggiungete il lievito di birra sciolto in poco latte tiepido tolto dal totale mescolate al lievito.
- Unite quindi poco alla volta la parte liquida amalgamata in precedenza.
- Mescolate o azionate la planetaria al livello più basso di velocità, quindi aggiungete il sale e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
- Formate una palla, riponetela in una ciotola, coprite e lasciate lievitare per 3 ore in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria.
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FASE 3: FORMARE LA GUBANA
- Una volta lievitato l’impasto, infarinate la spianatoia e tirate la pasta con un mattarello.
- Dovrete formare un cerchio dello spessore di circa mezzo centimetro.
- Spalmate poi il ripieno su tutta la superficie del cerchio di pasta. Arrotolate il tutto ben stretto fino ad ottenere un salsicciotto.
- Per ottenere la tipica forma della gubana, arrotolate il salsicciotto ottenuto a chiocciola.
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FASE 4 : CUOCERE
- Rivestite una teglia con della carta forno e adagiatevi la gubana appena formata.
- Copritela con un telo e lasciatela lievitare per 2 ore al caldo, al riparo da correnti d’aria.
- Sbattete un bianco d’uovo con una forchetta.
- Spennellate la gubana con il bianco d’uovo e spolveratela con lo zucchero semolato.
- Lasciatela poi riposare una decina di minuti.
- Scaldate il forno a 200 °C in modalità statico. Infornate la gubana e cuocetela a 200 °C per i primi 15 minuti. Proseguite quindi la cottura a 180 °C per altri 15 – 20 minuti.
- Fate la prova stecchino per controllare la cottura.
- Una volta cotta, lasciate raffreddare la gubana su una gratella. Si consiglia di consumarla il giorno dopo, quando tutti i sapori e i profumi si saranno ben amalgamati.
Note
GUBANA. UN PO’ DI STORIA
Si tratta di un tipico dolce delle valli del Natisone (Udine), che si prepara in periodi di grande festa (Natale, Pasqua) o in occasioni particolari (come matrimoni e sagre paesane), a base di pasta dolce lievitata, con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa, scorza grattugiata di limone, dalla forma a chiocciola, del diametro di circa 20 cm, cotto al forno.
Il dolce è noto fin dal 1409, quando fu servita in un banchetto preparato in occasione della visita di papa Gregorio XII a Cividale del Friuli, come testimoniato dallo stesso papa veneziano.
Facendo riferimento alla forma della gubana, la derivazione del nome è probabile che sia dallo sloveno guba, che significa “piega”; un altro riferimento sull’origine della gubana ci viene dato dalla presenza del cognome “Gubana” nelle Valli del Natisone.
