GUBANA. La ricetta tradizionale

GUBANA. Pane soffice farcito

È nelle valli del Natisone, nella zona di Udine, che nasce la gubana (gubanca nel dialetto sloveno, gubane in friulano), il dolce regionale per eccellenza, preparato in occasioni particolari come le feste di Natale, Pasqua oppure per i matrimoni o le sagre paesane.

Alla base di tutto, una pasta dolce lievitata a lungo, ripiena di noci, uva passa, pinoli, zucchero, grappa e scorza di limone, cotta in forno nella tradizionale forma della chiocciola (il nome deriva, appunto, dallo sloveno guba, che significa piega).

GUBANA. La storia

Prime testimonianze di questa ricetta risalgono al 1409, anno in cui fu servita durante un banchetto preparato in occasione della visita di papa Gregorio XII a Cividale del Friuli, ma è solo dal 1990 che esiste un Consorzio per la protezione del marchio gubana, che si impegna a tutelare i produttori della zona dettando norme e parametri specifici da seguire per la realizzazione.

Parente vicina di questo dolce è la gubanetta, dalle dimensioni ridotte e il diametro di circa 7 centimetri, ma anche il presnitz triestino, una guscio di pasta sfoglia farcito con gli stessi ingredienti ma cotto a forma di ferro di cavallo. Per la ricetta del PRESNITZ, cliccate QUI

GUBANA. La ricetta tradizionale

DA qui

Ingredienti

⇒Ingredienti per la pasta

• FARINA 220 g
• BURRO  60 g
• ZUCCHERO 50 g
• MIELE  20 g
• UOVO 1 + 30 g di tuorlo d’uovo
• LATTE 40 g
• LIEVITO DI BIRRA 10 g
• SALE  2 g

⇒ Ingredienti per il ripieno

• GHERIGLI DI NOCE 140 g
• ZUCCHERO  60 g
• UVETTA 60 g
• AMARETTI 40 g
• BISCOTTI SECCHI 30 g
• PINOLI  30 g
• BURRO  20 g
• LIMONE 1/2
• RUM q.b.
• GRAPPA DI PRUGNE q.b.
• SALE q.b.
• 1 ALBUME PER SPENNELLARE

Preparazione

• Per preparare la pasta basterà: disporre a fontana  la farina e versare al centro il lievito di birra diluito nel latte tiepido, zucchero,  l’uovo e il tuorlo, un pizzico di sale.
• Lavorare l’impasto fino a ottenere una pasta morbida. La pasta andrà lasciata a lievitare per circa 1 ora.
• Dopo un’ora aggiungere il resto della farina, burro, zucchero e lavorare l’impasto in modo energico e lasciarlo lievitare per altri 30 minuti.

Procedere con la preparazione del ripieno:

•  mettere a bagno l’uvetta nel rum e prendere un pentolino.
• Caramellare nel pentolino lo zucchero con un cucchiaio d’acqua e una goccia d’aceto.
• Unire al composto 50 g di noci e amalgamare rapidamente continuando a mescolare per qualche secondo.
• Versare il composto su un ripiano spennellato d’olio e lasciarlo raffreddare.
• Nel frattempo fate dorare i pinoli nel burro a fiamma bassissima, ritirate e fate raffreddare.
• Tritate gli amaretti e i biscotti secchi, poi tritate le noci caramellate e i restanti 90 grammi di noci (ideale sarebbe utilizzare il tritacarne).
• Raccogliere il tutto in una ciotola.
• Unire uvetta, pinoli rosolati con tutto il loro burro, la buccia grattugiata del limone, il sale, la vanillina, la cannella, il resto dello zucchero e il cedro candito tritato finemente.
• Bagnare con il liquore necessario e mescolate a lungo in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.
• L’impasto alla fine dovrà risultare sufficientemente umido (se necessario aggiungere liquore).
• Fare riposare il ripieno in luogo fresco almeno per un intero giorno.

Proseguire con l’assemblaggio:

• stendere la pasta a rettangolo nella misura di 20 x 30 cm.
• Distribuire sopra  il ripieno con l’aggiunta di abbondanti ciuffetti di burro morbido.
• Procedere ad arrotolare: chiudere bene le due estremità e allungate il rotolo fino a raggiungere i 70-80 centimetri di lunghezza.
• Prendere il lembo di destra, alzarlo e ripiegatelo all’interno, poi tutt’intorno avvolgete delicatamente la restante parte del rotolo tranne l’ultimo lembo che va unito al primo sotto il dolce.
• E’ quasi tutto pronto! Non resterà che adagiare la gubana in uno stampo imburrato (20 cm di diametro), lasciarla lievitare fino a quando avrà raddoppiato il volume, poi spennellare la sua superficie con l’albume sbattuto leggermente e cospargetela di zucchero semolato.
• Passare alla cottura in forno a 160° per circa 1 ora.

GUBANA. LA RICETTA CHE HO PROVATO IO (DA qui)

INGREDIENTI PER L’IMPASTO

• Farina manitoba 200 g
• Farina 00 400 g
• Lievito di birra 15 g
• Latte intero 250 ml
• Zucchero 260 g
• Burro  180 g    ho dimezzato le dosi di burro e zucchero; nell’impasto ho usato solo 50 g di burro
• Uova  2
• Sale 1 pizzico
• Limone non trattato 1
• Vaniglia estratto 1 cucchiaino

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

• Savoiardi 120 g  ho usato biscotti digestive
• Uva sultanina 200 g  ne ho messi due cucchiai e usato succo di arancia invece del vino per ammollare
• Nocciole tostate 60 g
• Mandorle tostate 80 g
• Uova 2
• Burro 40 g
• Pinoli 30 g  ho messo gherigli di noce
• Arance candite 30 g   Non le ho messe e ho aggiunto 100 g gocce di cioccolato
• Cacao amaro 20 g    Ho messo 50 g di cacao
• Vino moscato 100 g
• Miele 20 g

PREPARAZIONE

FASE 1: PREPARARE L’IMPASTO

• Intiepidite il latte nel microonde, unite il lievito sbriciolato, un cucchiaino di zucchero e fateli sciogliere.
• Setacciate le farine, versatele nella ciotola della planetaria, unite il composto di latte, due uova e 150 g di zucchero.
• Cominciate a lavorare per qualche minuto, fino a ottenere un composto ben miscelato.
• Unite 140 g  (50 g) di burro ammorbidito, il sale, la scorza del limone grattugiata e l’estratto di vaniglia.
• Impastate fino che tutti gli ingredienti sono assorbiti. Dovete ottenere un impasto elastico e liscio.
• Coprite la ciotola con pellicola e lasciate riposare l’impasto per mezz’ora a temperatura ambiente.

FASE 2 : PREPARARE IL RIPIENO .

• Ammorbidite l’uvetta lasciandola nel vino moscato (ho usato succo di arancia), versate tutto in un mixer.
• Unite i biscotti sbriciolati, il cacao, il miele, le arance candite, la frutta secca tostata, il burro rimanente  (40 g) e un uovo.
• Dopo aver frullato tutto, aggiungete le gocce di cioccolato
• Lavorate per un minuto o giusto il tempo per ottenere una pasta omogenea.

FASE 3 : COMPLETARE LA GUBANA

• Riprendete l’impasto, stendetelo su di un piano infarinato in un rettangolo di uno spessore di un centimetro.
• Distribuite il ripieno livellandolo bene.
• Arrotolate dal lato più lungo.
• Distribuite l’impasto in uno stampo rotondo da 22 cm in modo da formare una spirale.
• Lasciate riposare il dolce in un posto al caldo fino che ha raddoppiato il suo volume (circa un’ora e mezza).
• Riscaldate il forno a 170°C .
• Spennellate il dolce con l’uovo rimasto leggermente sbattuto e cuocete per circa 60 minuti o fino che è dorato e avrà passato la prova dello stecchino.
• Lasciate raffreddare e servite tagliato a fette