Come vi ho raccontato in un precedente articolo (vedi QUI), la frittata di scammaro è un piatto povero della cucina campana, consistente in pasta semi-cotta e poi fritta in padella con olio insaporito con olive, uvetta, pinoli, erbe e pesce conservato (acciughe).
Servita nei conventi nel periodo di Quaresima
Deve il suo nome ai “giorni di scammaro” che, nel Regno delle Due Sicilie, identificavano i giorni dell’anno nei quali, per precetto religioso, era obbligatorio mangiare di magro.
La ricetta sarebbe una creazione di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, che, nel 1837, inventò questa frittata di pasta su commissione di alcuni esponenti del clero, in cerca di una pietanza da servire nei conventi in tempo di magro.
La frittata di pasta permetteva di soddisfare il palato senza infrangere il voto di non consumare proteine animali ad eccezione di quelle del pesce.
FRITTATA DI RISO. La frittata di scammaro a modo mio.
Per soddisfare le mie esigenze alimentari, oggi ho pensato di variare la ricetta utilizzando del riso bianco. In pratica, ho fatto un riso al salto e l’ho cucinato seguendo la ricetta della frittata di scammaro!
E devo dire che il risultato è stato davvero soddisfacente!
Vi posto quindi la mia versione.
FRITTATA DI RISO. La ricetta per 4
- Difficoltà:Bassa
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 30 minuti
Ingredienti
- Riso per risotti 200 g (circa 350 g se usate riso già cotto)
- Olive Nere Denocciolate 100 g
- Capperi 40 g
- Pinoli(io ho usato filetti di mandorle) 40 g
- Acciughe (Alici)(sottolio oppure fresche e già pulite) 40 g
- Uvetta 30 g
- Aglio 1 spicchio
- Sale q.b.
- Pepe(oppure Peperoncino) q.b.
- Olio Extravergine Di Oliva 2 – 3 cucchiai
- Prezzemolo(Facoltativo) q.b.
Preparazione
- Innanzitutto in una capace pentola, portate a ebollizione l’acqua per la cottura del riso. Appena arriva a ebollizione, salate e aggiungete il riso.
- Mentre il riso sta cuocendo (vi serviranno 15 minuti per portarlo a cottura), soffriggete in padella l’aglio nell’olio; quando sarà imbiondito, aggiungete un’oliva e un cappero, schiacciandoli, per poi toglierli insieme all’aglio.
- Mettete ora nella padella tutti gli ingredienti, mescolando bene per fare sciogliere le acciughe e fate insaporire.
- Versatevi un mestolo dell’acqua di cottura del riso e lasciate cuocere per dieci minuti al massimo.
- Scolate il riso molto al dente, e unitelo al condimento (in una capace insalatiera o nella padella dove avete preparato il sughetto).
- Aggiungete anche il prezzemolo tritate e mescolate bene, per fare insaporire il
- Mettete quindi sul fuoco una padella antiaderente con un filo di olio e versatevi il riso.
- Cuocete a fuoco vivo, girando la padella, leggermente inclinata, in ogni direzione perché la pseudo frittata deve rosolarsi anche sui lati.
- Accertatevi che il fondo e i lati siano ben croccanti, poi girate la frittata aiutandovi con un coperchio o con un piatto, e mettete a rosolare il lato non ancora cucinato, con lo stesso metodo.
- Questa pietanza è ottima anche fredda.
Note
FRITTATA DI SCAMMARO. Ma che significa “scammaro”?
Si pensa che il termine “scammaro” abbia origini monastiche. Quando nei conventi, durante i giorni di Quaresima, alcuni dei monaci, per motivi di salute, avevano la necessità di consumare carne, erano autorizzati a derogareal regime di magro, purché lo facessero nella propria camera, lontano dalla vista dei confratelli.
Mangiare in camera (cammarare, appunto) divenne, dunque, sinonimo di “consumare proteine animali” ed il suo contrario, “scammarare”, voleva dire, di conseguenza, “mangiare di magro”. Dal verbo discese, poi, il sostantivo “scammaro”.
LA FRITTATA DI SCAMMARO. La ricetta di Cavalcanti:
“Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d’uoglio zoffritto, co miezo quarto d’alice salate, e pepe, quanno l’aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d’aulive senza l’osso,de chiapparielle, d’alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l’auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott’e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l’uoglio. “
