Nei giorni scorsi abbiamo accennato ad alcuni consigli da seguire quando si raccolgono i prodotti della Natura (vedi QUI).
Oggi invece parliamo di come trattare le erbe spontanee una volta raccolte!
ERBE SPONTANEE COME USARLE E CONSERVARLE. La prima cottura
Quando abbiamo a che fare con i prodotti che la Natura ci offre, è molto importante la prima cottura, cioè la cottura che deve mantenere i colori e le proprietà organolettiche delle erbe.
La prima cottura si fa immergendo le erbe in acqua bollente salata per pochi minuti. Scolate quindi subito le erbe e, se sono poche, per raffreddarle basta allargarle su un piatto o su una teglia.
Se invece abbiamo raccolto tante erbe, allora dobbiamo cercare di raffreddarle il più velocemente possibile con acqua fredda. Dovremo poi strizzarle per eliminare l’acqua.
RICORDATE: L’acqua di cottura va eliminata solo se poi con le erbe faremo preparazioni che non richiedono l’uso di liquidi, come ad esempio frittate. Se dobbiamo preparare zuppe, risotti, ecc, invece, l’acqua di cottura va conservata per continuare la preparazione.
E’ importante NON UTILIZZARE MAI le erbe direttamente nell’olio bollente, altrimenti perderebbero tutto il gusto.
ERBE SPONTANEE COME USARLE E CONSERVARLE. Preparare le frittate
Quando vogliamo preparare una frittata, dobbiamo prima sbollentare le erbe per pochi minuti, quindi strizzarle e tritarle grossolanamente.
Infine dobbiamo aggiungerle al composto di uova crude leggermente sbattute e versare il tutto in padella con olio ben caldo.
Preparare risotti
Anche quando vogliamo preparare un risotto, dobbiamo innanzitutto sbollentare le erbe per pochi minuti, scolarle e tritarle.
Poi dovremo procedere come sempre quando prepariamo un risotto. Facciamo un soffritto con scalogno o cipolla, aggiungiamo poi il riso e procediamo con la sua cottura utilizzando l’acqua di cottura delle erbe. Aggiungeremo le erbe solo verso la fine, quando mancano cinque minuti al completamento della cottura del riso.
Alla fine mantecheremo il risotto a fuoco spento con un po’ di burro e del formaggio grattugiato!
Preparazione delle zuppe
Raramente una zuppa si fa con un solo tipo di erba spontanea. In ogni caso, dovremo aggiungere le erbe tritate a metà cottura.
Se stiamo usando erbe molto profumate, usiamone poche, oppure, prima di unirle alla preparazione, diamo loro una prima sbollentata in acqua bollente salata.
Se usiamo solo erbe spontanee, senza aggiungere altre verdure, dovremo immergere le erbe per un minuto in acqua bollente. La quantità di acqua dovrà essere pari a quella che poi servirà per la zuppa.
Scoliamo le erbe e tritiamole grossolanamente, tenendo sempre da parte l’acqua di cottura. Prepariamo poi una pentola con un filo di olio d’oliva e soffriggiamo mezza cipolla tritata. Appena la cipolla si sarà appassita, aggiungiamo le erbe e facciamo insaporire per un minuto. Uniamo quindi l’acqua di cottura, aggiustiamo di sale e pepe e portiamo a ebollizione. Facciamo quindi sobbollire a fuoco basso per 15 minuti e serviamo ben calda.
ERBE SPONTANEE COME USARLE E CONSERVARLE. Preparare dei ripieni
Nei ripieni per crespelle, tortelli o ravioli, alle erbe sbollentate e strizzate aggiungeremo sempre ricotta di mucca e poco formaggio (tipo parmigiano o grana padano), per non coprire il loro sapore. Meglio evitare ricotta di pecora o formaggi troppo saporiti!
Preparare salse
Nelle salse per primi piatti è molto importante l’acqua di cottura delle erbe: dopo averle scolate, la stessa va tenuta per completare la salsa.
Per una buona salsa, scaldiamo in una padella dell’olio e soffriggiamo uno scalogno o mezza cipolla. A rosolatura ultimata, aggiungiamo le erbe sbollentate e tritate insieme alla loro acqua di cottura. Regoliamo di sale e pepe e portiamo tutto ad ebollizione. Facciamo quindi bollire per circa cinque minuti e infine addensiamo la salsa con dell’amido di mais stemperato in acqua fredda, per evitare che faccia grumi.
Dovremo aggiungere maizena in modo da ottenere la densità che preferiamo. Una volta ottenuta la densità desiderata, aggiungeremo alla salsa pasta, ravioli, gnocchi, ecc., preventivamente cotti, faremo saltare per bene in modo che la salsa venga assorbita dalla pasta.
Meglio di non aggiungere panna alle salse con le erbe spontanee. Oltre ad essere pesante, rovina i sapori erbacei.
ERBE SPONTANEE COME USARLE E CONSERVARLE. Conservare sottolio le erbe spontanee
Per la conservazione sott’olio delle erbe spontanee, mettete in una pentola 2 litri d’acqua, Mezzo litro di vino bianco, mezzo litro di aceto bianco e 40 g di sale grosso.
Con questa miscela le erbe non perderanno le loro qualità organolettiche e saranno molto più aromatiche e gustose.
Portate quindi la soluzione a ebollizione e, appena inizia a bollire, immergetevi le erbe che volete conservare sott’olio.
Fatele cuocere per alcuni minuti dal momento in cui la soluzione riprende a bollire.
Una volta cotte, scolatele e mettetele ad asciugare su un panno asciutto. Una volta che saranno raffreddate, disponetele nei vasetti sterilizzati e copritele con olio. Se necessario, mettete sopra alle erbe un pressino per conserve, in modo che le erbe restino immerse totalmente nell’olio.
I vasetti si conservano ad una temperatura inferiore ai 10°C.
Ovviamente, una volta che avrete aperto il vasetto della conserva, dovrete consumarle in breve tempo, conservandole in frigo al massimo 2-3 giorni.
CONGELARE LE ERBE SPONTANEE.
Anche le erbe spontanee possono essere congelate. In questo caso, dovremo innanzitutto lavarle accuratamente, per eliminare il terriccio ed eventuali polveri, togliere la parte legnosa (se esistente) quindi lessarle in acqua bollente salata per pochi minuti, scolarle e raffreddarle.
Una volta fredde, potremo metterle nei contenitori per il freezer, aggiungendo la loro acqua di cottura raffreddata fino a coprirle. Chiudiamo quindi i contenitori con il coperchio e riponiamo nel congelatore.
In questo modo potremo conservare le erbe anche per un anno.
Preparare oli aromatici
Se raccogliamo erbe particolarmente profumate, come ad esempio il timo serpillo o la santoreggia, possiamo preparare degli ottimi oli aromatici.
Mettiamo in un vaso di vetro sterilizzato dell’olio di oliva di buona qualità ed aggiungiamo le foglioline e i rametti giovani (quelli verdi) delle nostre erbe.
Frulliamo quindi il tutto con un frullatore a immersione, copriamo con un panno e facciamo riposare in un luogo fresco per una notte.
Il giorno dopo, filtrate l’olio con un colino e quindi imbottigliate il tutto.
