La preparazione domestica delle conserve alimentari è un’abitudine molto diffusa nel nostro Paese. Purtroppo, però, alcuni errori nella preparazione possono portare anche a gravi rischi per la nostra salute.
PERICOLO BOTULINO
Il pericolo più grave è senza dubbio rappresentato dal BOTULISMO, una terribile intossicazione alimentare provocata da un batterio, il Clostridium botulinum. Tra i principali responsabili, al primo posto sono i vegetali sott’olio e quelli in acqua/salamoia.
Di seguito 10 semplici regole da seguire per evitare brutte sorprese, tratte dalle Linee guida sulla corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico. Per coniugare tradizione e sicurezza
DECALOGO DELLE CONSERVE CASALINGHE. DIECI REGOLE PER NON CORRERE RISCHI
Regola n. 1: lavare bene le mani prima di toccare gli alimenti
So che è banale, ma ricordiamo che le mani vanno lavate :
- immediatamente prima di manipolare gli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione
- ogni volta che le mani appaiono visibilmente sporche
- dopo essere stati in bagno, aver mangiato, fumato, tossito o starnutito e dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (alimenti crudi, animali domestici, rifiuti ecc.)
REGOLA N 2 : Pulire la cucina e gli utensili con detergenti specifici
Piatti, posate, pentole, utensili e piani di lavoro devono essere lavati con un detergente specifico e risciacquati con abbondante acqua, per eliminare i residui di detergenti.
Gli strofinacci e le spugne impiegate per la pulizia degli utensili costituiscono il pericolo maggiore di diffusione dei microrganismi. Per questo vanno disinfettati e cambiati spesso
REGOLA n 3: Scegliere frutta e verdura di stagione e materie prime di alta qualità
Per mantenere intatti i sapori, gli aromi e le fragranze di frutta e verdura, si devono scegliere sempre prodotti di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine e nutrienti.
REGOLA N 4: Sciacquare bene le materie prime sotto l’acqua e togliere le parti danneggiate
L’ideale è lavare frutta e verdura con acqua e bicarbonato di sodio, per eliminare le particelle di terra ed altri residui. Il bicarbonato di sodio può essere utile per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali.
Una volta lavate, frutta e verdura vanno asciugate accuratamente e si devono eliminare parti danneggiate e non edibili (torsoli, semi, noccioli, in alcuni casi la buccia).
A volte, dopo questa fase, può essere utile risciacquare velocemente i prodotti per eliminare tutte le tracce delle parti tolte.
REGOLA n 5: Usare pentole in acciaio per la cottura delle conserve
Le pentole per la cottura delle conserve devono essere in acciaio inox.
Inutile ripetere che pentole e coperchi devono essere perfettamente puliti
REGOLA n 6: Utilizzare barattoli di vetro e conservarli al riparo dalla luce
I contenitori usati nella preparazione delle conserve sono molto importanti. Il vetro è il materiale migliore, perché non assorbe odori, può essere riutilizzato più volte, sanificato e lavato facilmente anche in lavastoviglie.
Essendo trasparente, poi, permette l’immediata ispezione dei prodotti conservati, consentendo di evidenziare eventuali anomalie (bollicine che salgono dal fondo, intorbidimento dell’olio) senza aprire il barattolo.
Purtroppo la trasparenza del vetro permette il passaggio della luce, che può provocare modificazioni del colore del prodotto; per questo è necessario porre le conserve al riparo dalla luce. La dispensa dovrebbe essere un locale sufficientemente buio, fresco, asciutto e ventilato.
REGOLA n 7: Usare le dosi giuste di aceto e limone o sale o zucchero
Le preparazioni domestiche, non potendo essere sterilizzate, devono basare la loro sicurezza su altri fattori, che creano condizioni sfavorevoli allo sviluppo del botulino, come l’aggiunta di sale, di zucchero o l’acidificazione con aceto o succo di limoni.
Se non si puo’ acidificare, e’ bene congelare i prodotti da conservare (pesto, sughi di carne, ecc
REGOLA n 8: bollire i contenitori con le conserve: la pastorizzazione
Per impedire o ritardare l’alterazione della conserva si devono sempre fare bollire i barattoli pieni e chiusi.
E’ questo l’unico trattamento di stabilizzazione termica e sanificazione degli alimenti, detto pastorizzazione, che può essere effettuato in casa. La pastorizzazione viene effettuata immergendo completamente in acqua i contenitori riempiti di conserva, e portando ad ebollizione (100 °C), avendo cura di coprire la pentola con il coperchio.
È importante lasciare uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello di liquido.
Questo spazio durante la pastorizzazione permetterà la formazione del vuoto nel barattolo. Una volta raggiunta l’ebollizione, l’erogazione del calore può essere regolata a un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa.
La sterilizzazione, invece, avviene mediante l’azione del vapore surriscaldato a temperature maggiori di 100 °C, in speciali apparecchiature dette autoclavi.
REGOLA N 9: Controllare che i contenitori siano chiusi ermeticamente
Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito, a causa dell’estrazione dell’aria.
Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, una volta che i contenitori sono ben raffreddati, vanno accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore).
Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”..
REGOLA n 10: Congelare pesto e conserve di carne e pesce
Le conserve a base di carne e di pesce, come sughi e salse, e quelle non acidificabili, come il pesto, non possono essere prodotte in sicurezza in ambito domestico.Essendo infatti poco acide o non acide, necessitano di sterilizzazione, e questa si ottiene solo in ambito industriale.
A livello domestico, le conserve di carne e pesce e il pesto possono essere mantenute in sicurezza, per tempi più o meno lunghi a seconda del tipo di prodotto, solo mediante congelamento. Il congelamento, infatti, blocca l’attività dei microbi impedendone la crescita e rallenta fortemente l’attività enzimatica. Piccoli contenitori consentono di scongelare solo la porzione che si intende consumare subito.
Il congelamento non uccide il botulino ma ne blocca lo sviluppo.
Attenzione
Se metti questi prodotti in frigorifero a +4°C, cioè senza congelare, ricordati che i tempi di conservazione devono essere brevi. Ciò vale anche per tutte le conserve dopo la loro apertura. Nelle Linee guida sulla corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico sono indicati i tempi consigliati di conservazione dopo l’apertura, per ogni tipologia di prodotto.
