Conosciamo meglio gli ingredienti del pane e scopriamo come si ottiene la farina e quali sono le più comuni
DAL CHICCO ALLA FARINA. I CEREALI: DEFINIZIONE
Erroneamente, con il termine “cereali” si indicano le piante erbacee annuali appartenenti alla famiglia delle Graminacee, che comprende circa diecimila specie (non essendo graminacee Grano saraceno, Quinoa, Amaranto sono definite pseudo – graminacee).
Più correttamente, il termine
indica tutte le «piante erbacee che producono frutti i quali, macinati, danno farina da farne pane e altri cibi». Comprende perciò tutte le piante i cui frutti o semi ricchi di amido sono usati dall’uomo per ricavarne polente, minestre, pane, paste da cuocere, e altri prodotti amidacei. Non essendo un seme, la patata (tubero), pur ricca d’amido, non è un cereale, mentre non solo frumento e riso, ma anche grano saraceno, quinoa e amaranto sono cereali. In senso proprio, quindi, non esistono gli “pseudo-cereali”.
Il frutto dei cereali è detto CARIOSSIDE (o CHICCO).
La struttura del chicco può essere divisa in tre parti:
- la CRUSCA è lo strato più esterno; costituisce circa il 14% della cariosside ed ha soprattutto funzione protettiva. Contiene soprattutto fibre, ma anche vitamine del gruppo B, minerali e composti fenolici;
- l’ENDOSPERMA costituisce l’83%del chicco e rappresenta la riserva energetica per le prime fasi di vita della nuova pianta. Per questo è ricca di carboidrati complessi (amido), proteine e vitamine del gruppo B;
- il GERME è l’embrione della nuova pianta; costituisce circa il 3% del chicco e, germogliando, dà origine ad una nuova pianta. Contiene grassi polinaturi ed è ricco di minerali, vitamine del gruppo B, vitamina E e composti fenolici antiossidanti
DAL CHICCO ALLA FARINA. CARATTERISTICHE DEI CEREALI:
- ricchi di amido,
- alto valore nutritivo,
- altissima digeribilità
- basso contenuto di grassi
- facilità di conservazione e trasporto, anche come farine.
DAL CHICCO ALLA FARINA. FASI DI LAVORAZIONE
Tramite MACINAZIONE, dai cereali si ottengono farine di vario genere. Fase preliminare nella lavorazione dei cereali è la RACCOLTA dei semi maturi (SPIGHE), che iniziano a seccare quando la pianta arriva al termine del suo ciclo vitale. Nei Paesi Industrializzati, la raccolta avviene tramite appositi macchinari.
I cereali raccolti, in attesa di essere lavorati, vengono conservati in appositi silos di forma cilindrica, che vengono periodicamente ventilati per evitare la formazione di muffe. Dopo una prima pulitura, i chicchi vengono umidificati e posti a stagionare al freddo (FASE DI CONDIZIONAMENTO), per migliorarne le caratteristiche. Solo i grani stagionati per almeno un mese passano alla macinazione vera e propria, perché il chicco deve terminare il suo processo di maturazione nei silos.
Effettuata fin dal’antichità con macine rudimentali in pietra o mulini a mola, oggi la macinazione avviene essenzialmente con macine a cilindri. Nella sala di macinazione del mulino (o molitoria), diverse coppie di cilindri metallici dotati di rigature trasversali sono disposte in file parallele; i cilindri ruotano in senso opposto, spezzando i chicchi ed iniziando a separare le varie componenti. Dopo una prima fase di ROTTURA dei chicchi, il macinato viene fatto passare attraverso un setaccio oscillante (ABBURATTAMENTO), che trattiene i frammenti più grandi (CRUSCA) e lascia cadere i più piccoli sui cilindri successivi. Il procedimento viene ripetuto più volte, per mezzo di cilindri sempre più ravvicinati e setacci sempre più fini.
Abburattare significa Separare la farina dalla crusca per mezzo del buratto o setaccio; l’abburattamento è un processo di setacciatura graduale dei cereali macinati, in particolare del frumento, per ottenere farina di diversa finezza. Attraverso setacci a maglie differenti si stabilisce il grado di abburattamento. La farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco macinato, crusca compresa, non è abburattata.
Mediante questo processo, si possono ottenere sfarinati finissimi, costituiti dall’endosperma della cariosside, e diverse sostanze di scarto (crusca, cruschello e tritello).
LE FARINE: LE VARIETÀ PIÙ’ DIFFUSE
- FRUMENTO
- MAIS
- RISO
- ORZO
- FARRO
- KAMUT
- AVENA
- SEGALE
- MIGLIO
ALTRE FARINE
- CECI
- CASTAGNE
- SOIA
- FECOLA DI PATATE
- TAPIOCA
