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IL FRUMENTO E LE SUE FARINE

IL FRUMENTO E LE SUE FARINE

Stiamo parlando del pane, per cui ritorniamo a parlare dei cereali. Vediamo insieme il frumento e conosciamo meglio le farine che da esso si ricavano

IL FRUMENTO. INTRODUZIONE

Già coltivato dagli Egizi e in Mesopotamia millenni prima di Cristo, il frumento o GRANO è il cereale più diffuso in Italia, oggi utilizzato in prevalenza per la preparazione di farine, pani e pasta.

diffusione frumento nel mondo. In rosso l’area di origine

Appartiene al genere TRITICUM e si può suddividere in due famiglie:

  • il TRITICUM AESTIVUM o grano tenero
  • il TRITICUM DURUM o grano duro

La pianta è costituita da un fusto che termina con infiorescenze che producono piccole pannocchie, chiamate spighe. I frutti sono piccole cariossidi di forma ovoidale, ricche di proteine, sali minerali, vitamine e amido (un carboidrato in grado di assorbire acqua e favorire la conservazione del frumento stesso e della farina).

spighe di grano

Il GRANO TENERO cresce in zone a CLIMA TEMPERATO e presenta chicchi opachi adatti alla panificazione. Il GRANO DURO, coltivato in territori CALDI E SECCHI, presenta frutti lucidi, allungati e ricchi di glutine. Dal grano duro si ricava un macinato sabbioso (la SEMOLA), utilizzato per la produzione di paste fresche o secche.

In passato si coltivavano molte più varietà di frumento, oggi quasi completamente abbandonate in favore di varietà con resa più elevata.

Il frumento è sicuramente il cereale più energetico; consumato integrale o leggermente abburattato (ovvero raffinato mediante eliminazione dell’involucro esterno del chicco, detto pericarpo), è rivitalizzante, remineralizzante e indicato in tutti i casi di affaticamento psico – fisico.
E’ possibile consumare il frumento sotto varie forme: in chicchi, fiocchi, semolini, cuscus (semola di grano duro lavorata al vapore) e bulgur (grano pregermogliato, seccato e tritato). Tuttavia l’uso più diffuso del grano è come FARINA.

IL FRUMENTO E LE SUE FARINE. LE FARINE DI GRANO TENERO

Dal grano tenero si ottiene una farina soffice e polverosa, usata per la panificazione oppure per preparazioni di pasticceria e pasta fresca. In commercio ne esistono varie tipologie, con differente PUREZZA e presenza o meno di CENERI; le ceneri sono i sali minerali contenuti nello strato più esterno del chicco, eliminati da una macinazione molto fine. A seconda del residuo delle ceneri, si può risalire al contenuto di crusca; con questo valore, si misura la raffinatezza della farina (00,0,1,2,integrale). Come è facile intuire, più una farina è raffinata, minore sarà la quantità di vitamine, sali minerali, grassi e proteine presenti. 

La proprietà più importante della farina di grano tenero è la sua “FORZA”.

La FORZA di una farina è la sua CAPACITA’ DI SOPPORTARE LE LAVORAZIONI, grazie all’alto contenuto proteico, che facilita la formazione di GLUTINE.

Gli impasti ottenuti con le farine di grano tenero risultano perciò ELASTICI E COMPATTI.

ALCUNI USI DELLE FARINE DI GRANO TENERO:

  • TIPO 00 : è composta quasi esclusivamente da amido e proteine. Essa è indicata per preparare pasta all’uovo, pasta fresca e dolci;
  • TIPO 0 : è un’ottima farina per pane e pasta fresca.
  • TIPO 1 e 2 : più ricche di crusca, amidi e proteine, queste farine sono ottime per pane e pizza;
  • FARINA INTEGRALE: da un punto di vista nutritivo, è la più completa; è ottima per preparare pani integrali e impasti per pizze e focacce rustiche.

IL FRUMENTO E LE SUE FARINE. FARINA DI GRANO DURO

Dal grano duro si ottiene una farina chiamata SEMOLA, che ha granulometria di macinazione più elevata rispetto alla farina di grano tenero e colore giallognolo. La semola si usa soprattutto per produrre pasta (secca o fresca) e pani rustici. Avendo un’elevata attitudine glutinica, è ottima per le lunghe lievitazioni. Da un’ulteriore macinazione, si ottiene la semola rimacinata, molto usata nei pani caserecci del Sud Italia.

In articoli successivi: LA FORZA DELLE FARINE E IL GLUTINE

Vi ricordate in Prima elementare la filastrocca di  A. Cuman Pertile ??? o forse era Nonna che la cantilenava….

Chiccolino

Chiccolino, dove stai?
Sotto terra, non lo sai?
E là sotto non fai nulla?
Dormo dentro la mia culla.
Dormi sempre? Ma perchè?
Voglio crescere come te.
E se tanto crescerai,
Chiccolino, che farai? 
Una spiga metterò,
tanti chicchi ti darò

 

 

 

 

 

 

Pubblicato da lacuocaignorante

Lacuocaignorante è una grande curiosona ed ama cucinare, leggere, viaggiare. In una vita precedente (ovvero prima del matrimonio) ero un ingegnere meccanico. Oggi mi occupo del mio Maritozzo e dei nostri tre gatti, insegno materie scientifiche, realizzo siti internet e continuo ad istruirmi!