Ormai sono mesi che, ogni tanto, tiro fuori una ricetta greca. E credo che abbiate capito che ho una grandissima passione per questo Paese, così simile al nostro sotto molti aspetti.
Vi confido anche che ho preferito frequentare il liceo classico invece dello scientifico proprio per conoscere il greco antico e la cultura greca, con cui tanti debiti abbiamo.
Dopo avervi accennato alla pasticceria (vedi QUI) e ad alcuni usi greci (Carnevale e Quaresima, vedi QUI), prima di parlare delle usanze pasquali di questo Paese, proviamo a fare un pochino di ordine e a capire che cosa tanto mi affascina del cibo greco. Credo che sia uno dei pochi luoghi in cui ingrasso!
Cucina greca. Le origini
La cucina greca ha una storia millenaria. Quando infatti in Europa si ignoravano i rudimenti della cucina, tranne la carne arrostita, in Grecia si sapevano già mescolare diversi ingredienti e spezie, così da rendere le vivande saporite e gustose. Dai tempi di Alessandro Magno in poi, la cucina greca divenne un’arte vera e propria.
Pensate un po’: proprio in Grecia sono apparsi i primi cuochi di mestiere, che venivano generosamente retribuiti dai ricchi per i quali preparavano lauti banchetti (pensate ai simposi!).
CUOCHI DIPLOMATI
In Grecia, già a partire dal II secolo a.C., per diventare cuoco bisognava frequentare due anni di accademia e Timachida di Rodi (I-II secolo a.C.), letterato, poeta e studioso di arte culinaria legata al banchetto, scrisse undici volumi su “diverse sorte di banchetti”.
Quando i Romani occuparono la Grecia ne scoprirono anche le eccellenze gastronomiche e ne furono a tal punto conquistati da scatenare le vane proteste di Catone il Censore, che definì i Greci corruttori dei puri (più primitivi) costumi romani.
MERITO AI VINTI
Fu proprio l’incontro con la raffinata civiltà greca a rivoluzionare i “rozzi” costumi dei Romani. Come ci ricorda con versi immortali Orazio
Graecia capta ferum victorem cepit
ovvero : la Grecia, conquistata [dai Romani], conquistò il selvaggio vincitore. (Orazio, Epistole, Il, 1, 156).
L’epistola prosegue :
et artes intulit agresti Latio: e le arti portò nel Lazio agreste.
La Grecia, sconfitta sul campo di battaglia, riuscì nel difficile compito di incivilire il “barbaro invasore”, come poi accadrà con chi entrerà in contatto con Roma.
Dalla Grecia, giunsero in Italia, insieme agli insegnanti per i figli dei patrizi, anche cuochi greci e così i romani più ricchi conobbero ed adottarono la cucina originale greca.
I ricchi patrizi, in particolare, facevano a gara per assicurarsi i servizi dei cuochi delle città greche della Sicilia e della Magna Grecia.
CUCINA GRECA: LE INFLUENZE OTTOMANE
In seguito, dopo la conquista di Costantinopoli da parte dei Turchi, la cucina ellenica ha subito l’influenza di quella ottomana. Basti pensare ad alcuni tradizionali piatti greci : ‘tzatziki’, ‘souvlaki’ e ‘mussaka’ mostrano le loro origini già nel nome!
Anche l’uso dei numerosi ‘mezedes’ (piccoli piatti con assaggi vari) come antipasti è di chiara ispirazione ottomana. E non dimentichiamo i dolci, molti dei quali provenienti direttamente dalle cucine del Sultano!
CUCINA GRECA: I PIATTI PIÙ FAMOSI
Come abbiamo appena detto, tra le portate più diffuse nella cucina greca troviamo gli antipasti, normalmente a base di ingredienti semplici, come olive nere, sottaceti, acciughe, ma anche polpettine di carne e involtini di riso avvolte da foglie di vite.
Tra i simboli della tradizione culinaria greca c’è sicuramente la celebre pita, il pane tradizionale, sempre presente sulla tavola e usato soprattutto per servire i piatti principali a base di carne o verdure.
Altri piatti greci famosi in tutto il mondo sono:
- la moussaka, un pasticcio a base di carne tritata e melanzane, arricchito con besciamella e formaggio;
- i souvlaki, i tipici spiedini di carne speziata;
- l’insalata greca, a base di pomodori, olive e cetrioli, molto diffusa soprattutto nel periodo estivo;
- lo tzatziki, una salsa preparata con yogurt cremoso, cetrioli e aglio;
- il gyros, ovvero il kebab allo spiedo,
- il baklava, un dolce formato da numerosi strati di croccante pasta fillo, farciti con miele e frutta secca.
- lo yogurt cremoso, servito sia come dessert insieme a frutta secca e miele, sia come base di numerose salse.
CUCINA GRECA: I PASTI
Il pasto greco si apre con una serie di antipasti, detto mezédes (μεζέδες) o orektiká (ορεκτικά).
Segue un piatto principale, a base di carne o pesce, spesso cucinati alla griglia o alla piastra, oppure un’insalata e formaggi.
A concludere i pasti sono sempre i dolci, al forno o al cucchiaio.
Onnipresenti l’olio d’oliva, solitamente di alta qualità, che viene impiegato senza risparmio, e il vino (in Grecia si producono ottimi vini!)
Il vino caratteristico della Grecia è la retsina, un vino bianco e secco da sapore leggermente resinoso. Meno intenso, invece, il kokkineli, vino rosato secco prodotto da uve autoctone.
In Grecia, le mezédes vengono accompagnate di solito con distillati locali, come l’Ouzo (un liquore dal gusto di anice, allungato solitamente con acqua fredda o con del ghiaccio), il “rakì” (una specie di grappa che si produce a Creta dalla notte dei tempi, conosciuto nel resto della Grecia come tsikoudia) o lo tsipouro (la grappa di Tessaglia).
Famosissima in tutto il mondo è la Metaxa, un brandy nato nel 1888.
IL CAFFÈ GRECO
Chiunque sia stato in Grecia ha potuto gustare il tradizionale “caffè ellenico” (‘ellinikòs kafès’), che non si beve mai alla fine dei pasti ma durante tutta la giornata, mattina e pomeriggio. Viene servito tazzina e non si beve MAI E POI MAI fino in fondo, altrimenti vi troverete in bocca polvere di caffè!
Caratteristici i locali in cui si può bere : i ‘kafenìa’ sono amatissimi dai greci che adorano incontrarsi in questi luoghi e discutere per ore.
Può essere servito molto dolce, dolce o medio (‘varì glikò’, ‘glikò’, ‘mètrios’). Non vi consiglio di provarlo “nature”, senza zucchero: pessima scelta!
In estate, ovunque in Grecia potrete bere il “cafè frappè“. Si tratta di un’invenzione greca: l’ha creato, nel 1957, Dimitris Vakondios , un impiegato della Nestlè.
LA RICETTA DEL CAFFÈ FRAPPÈ
Gli ingredienti del frappè sono: caffè istantaneo, acqua (oppure latte), zucchero e ghiaccio. Il frappè può essere métrios (medio), glykòs (dolce) o skètos (senza zucchero) a seconda del rapporto fra i suoi ingredienti:
- Metrios: 2 parti di caffè, 2 parti di zucchero.
- Glykòs: 2 parti di caffè, 4 parti di zucchero.
- Skètos: senza zucchero.
- Versare in un bicchiere alto un centimetro di acqua e aggiungere la quantità desiderata di zucchero e caffè (in genere 2-3 cucchiaini di caffè istantaneo).
- Agitare il miscuglio con un frullatore o con un frappè maker fin quando si formerà la schiuma. La schiuma deve arrivare all’incirca a metà del bicchiere.
- Aggiungere due o tre cubetti di ghiaccio e acqua fino ad un centimetro dal bordo del bicchiere. A piacere, aggiungere latte.
Il frappè si serve con una cannuccia, affinché non si versi durante il trasporto. Di solito viene venduto in speciali bicchieri, chiusi con un coperchio in cui si infila la cannuccia.
