Nella categoria dei CONDIMENTI, i PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI D’ABRUZZO annoverano le conserve di pomodoro.
Oggi le troviamo anche al supermercato, ma è tradizione preparare queste conserve in casa proprio in questo periodo!
Io mi discosto spesso dalla tradizione, preparando sughi pronti e pelati. Oggi però vi racconto la preparazione tradizionale!
CONSERVE DI POMODORO PAT DI POMODORO : polpa e pezzetti di pomodoro
La zona di produzione della passata di pomodoro comprende tutto il territorio della regione Abruzzo.
Le conserve tradizionali si ottengono direttamente dalla lavorazione del pomodoro di varietà “Roma”, un pomodoro di grandezza media, simile al San Marzano con pelle liscia e forma ovoidale.
La passata di pomodoro si ottiene attraverso semplici procedimenti di lavorazione del pomodoro fresco, ed è usanza ancora molto diffusa prepararla in casa per l’uso domestico.
Basta infatti spremere (separando così la polpa dai semi) i pomodori precedentemente lavati e scottati in acqua bollente.
L’eliminazione della frazione acquosa rende più consistente la polpa. In casa portiamo a ebollizione la salsa, invece, a livello industriale, l’acqua viene eliminata con un procedimento di evaporazione.
L’imbottigliamento prevede l’immersione a caldo delle bottiglie a bagnomaria a una temperatura di circa 70-80°C per pochi minuti se la conserva è prodotta in casa; industrialmente, invece, le bottiglie vengono fatte passare in un tunnel riscaldato con vapore. I pomodori vanno raccolti ben maturi, devono soddisfare le caratteristiche fitosanitarie e igieniche, e devono essere sottoposti a un breve stoccaggio e a una lavorazione veloce (lavaggio accurato, cernita attenta, rispetto scrupoloso dei tempi di sterilizzazione e di raffreddamento).
I fattori che influenzano la conservazione del prodotto, una volta assicurata la pulizia e la separazione da corpi estranei dei pomidoro, sono, oltre al pH, i tempi e le temperature di sterilizzazione.
Non ultima come importanza nel processo di lavorazione è la fase della chiusura del contenitore (generalmente bottiglie o barattoli), che deve avvenire nelle condizioni di massima sicurezza.
CONSERVE DI POMODORO PAT. DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
La conserva è di colore rosso vivo, di densità media, con sapore tipico, delicato di pomodoro, leggermente acido e può essere identificata dai seguenti parametri che definiscono le caratteristiche dietetiche e organolettiche del prodotto:
- residuo secco dal 7,5%-8,5%;
- pH compreso tra il 4,2-4,4 ;
- Proteine pari all’1,1% della sostanza secca;
- Carboidrati pari al 2,91% della sostanza secca;
- Grassi pari allo 0,25% della sostanza secca;
- Fibre alimentari pari allo 0,45%;
- kcal 18,3 pari a kj 77,4.
CONSERVE DI POMODORO PAT. LA RICETTA DELLA PASSATA
Vi serviranno solo pomodori ben maturi, e, volendo, del basilico. Da noi sono molto comuni le conserve con i classici San Marzano, ma il Nonno coltiva dei pomodori autoctoni, di cui francamente non conosco la varietà. Sono enormi e costoluti e resistono fino a dicembre!
Mettete un pentolone d’acqua su fuoco vivace e quando comincia a bollire buttate in pentola i pomodori precedentemente lavati.
Fate riprendere bollore all’acqua e, dopo 2 – 3 minuti, scolate i pomodori e metteteli su un telo di cotone pulito.
Fateli asciugare bene, bucherellando i pomodori con una forchetta, in modo che perdano parte dell’acqua di vegetazione.
Dopo circa 2 – 3 ore, quando i pomodori avranno perso gran parte dell’acqua, passateli con il passaverdure usando il setaccio più fine. Oppure, se avete la macchina apposita, usatela.
Raccogliete la passata e versatela in barattoli o bottiglie sterilizzate, aggiungendo qualche foglia di basilico.
Chiudete le bottiglie con i loro coperchi e poi mettete i barattoli in una pentola larga e alta, coprite con acqua e portate ad ebollizione.
Fate sobbollire per 20 minuti e poi spegnete il fornello. Fate raffreddare i barattoli nella pentola, prima di rimuoverli e riporli in un luogo asciutto, fresco e buio.
Secondo la tradizione, si fanno bollire in un grande calderone, spesso ricavato dai fusti dell’olio! Ed ogni volta è una festa…
