Oggi cominciamo la settimana ancora parlando di cavoli e ci dedichiamo ad una delle verdure più insolite della famiglia delle Brassicacee: i CAVOLETTI DI BRUXELLES. Come tutte le varietà della famiglia dei cavoli, sono un vero toccasana per la salute, ma, ahimé, proprio la presenza di composti dello zolfo li fa “odorare fortemente” in cottura!
CAVOLETTI DI BRUXELLES: un po’ di BOTANICA
Il nome botanico dei cavolini di Bruxelles è Brassica oleracea L var. gemmifera e fanno parte delle Crucifere, caratterizzate da un fiore a quattro petali (a forma di croce). I cavolini hanno forma globulare, sono più piccoli dei loro “parenti” più stretti (vengono colti quando hanno un diametro di circa 3 cm) e sono stati ottenuti, nel corso dei secoli, sviluppando i germogli ascellari, ossia quelli che crescono sotto le foglie, del cavolo selvatico.
A differenza del cavolfiore e del broccolo, i cavoletti di Bruxelles costituiscono i germogli (di colore verde chiaro) e non il fiore della pianta. Inoltre, a differenza delle altre piante della famiglia, i cavolini di Bruxelles producono numerosi (fino a 40 per volta) e piccoli germogli invece di un unico grosso germoglio centrale.
Amano i climi freddi del Nord Europa. Si seminano tra maggio e agosto, mentre la raccolta avviene in autunno-inverno.
Curiosità
I cavolini di Bruxelles si coltivano dal XIII secolo; pare che la zona d’origine delle prime coltivazioni fosse proprio attorno alla capitale belga, da cui in seguito presero il nome. In realtà, ad esportarli in Belgio furono i legionari romani!
Quali acquistare:
Quando si acquistano, è bene controllare che non abbiano foglie ingiallite e che siano tutti più o meno della stessa grandezza, in modo che possano cuocere uniformemente.
CAVOLETTI DI BRUXELLES: VALORI NUTRIZIONALI
100 G DI CAVOLINI FORNISCONO
- Energia 37,0 kcal
- Acqua 85,7 g
- Proteine 4,2 g
- Lipidi TOT 0,5 g
- Carboidrati TOT 4,2 g
- Fibra alimentare 5,0 g
- Sodio 6 mg
- Potassio 450 mg
- Ferro 1,1 mg
- Calcio 51,0 mg
- Fosforo 50,0 mg
- Tiamina 0,08 mg
- Riboflavina 0,14 mg
- Niacina 0,7 mg
- Vitamina A 220,0 µg
- Acido Ascorbico o Vitamina C 81,0 mg
CAVOLETTI DI BRUXELLES. Proprietà
Come si può vedere dai valori nutrizionali, i cavolini contengono elevate quantità di vitamina C (acido ascorbico) e di β-carotene. Proprio per il loro contenuto vitaminico, associato alla ricchezza di numerosi altri antiossidanti (tiocianati, zeaxantina, indoli, isotiocianati e sulforafano), i cavoletti di Bruxelles sono considerati alimenti utili alla prevenzione del cancro.
Il contenuto in fibra alimentare risulta poi particolarmente efficace nella regolarizzazione della peristalsi intestinale (contro la stipsi).
Sono ricchi di sali minerali (ferro, rame, calcio, potassio, manganese e fosforo) ma anche di purine, caratteristica che li rende inadatti alla dieta contro l’iperuricemia o la gotta.
Ricordiamo poi che la vitamina A è utile per la pelle e le mucose, mentre la vitamina C è fondamentale per proteggere l’organismo dalle infezioni. Presente anche la vitamina K (da Koagulation vitamin, essenziale nel mantenere i livelli di alcuni fattori della coagulazione. In particolare interviene nella sintesi delle protrombina e per questo motivo viene considerata vitamina antiemorragica).
Vengono utilizzati anche come disintossicanti, tanto che un tempo si beveva l’acqua di cottura per smaltire i postumi di una sbornia.
Come tutta la frutta e la verdura di colore verde, i cavolini di Bruxelles contengono due importanti sostanze nutrienti: il magnesio e l’acido folico.
Il magnesio è parte della molecola della clorofilla. Nell’uomo contribuisce al normale metabolismo energetico e alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento, al regolare funzionamento del sistema nervoso e di quello muscolare.
L’acido folico o folato, invece, oltre a essere utile durante i primi mesi della gravidanza, contribuisce alla riduzione della stanchezza e alla normale funzione del sistema immunitario.
I glucosinati dei cavolini di Bruxelles contro i tumori
I glucosinati sono composti glucosidici tipici delle brassicaceae: la loro degradazione da parte degli enzimi digestivi origina dei composti chimici, chiamati isotiocianati, che innescano un meccanismo in grado di inibire la proliferazione delle cellule tumorali e combattere quindi l’insorgere dei tumori.
I cavolini di Bruxelles hanno un contenuto totale di glucosinolati che supera quello trovato nelle cime di rapa, nel cavolo, nel cavolfiore e nei broccoli e per questo motivo vengono ritenuti fondamentali per la prevenzione del tumore al seno, alla prostata e al colon.
Per godere al massimo delle proprietà di queste verdure, bisogna mangiare le crucifere cuocendole il meno possibile e con poca acqua. Come abbiamo più volte sottolineato, infatti, la cottura in acqua riduce della metà la quantità di glucosinolati e delle altre sostanze benefiche.
Stufandoli o saltandoli in padella, invece, si garantisce una maggiore quantità di molecole antitumorali.
Più tardi vi posterò alcune ricette per consumarli CRUDI
Cavoletti di Bruxelles: usi in cucina
I metodi per cucinare i cavolini di Bruxelles sono moltissimi: bolliti, stufati, brasati, saltati in padella.
Il loro consumo è consigliato a chi ha livelli di colesterolo troppo alto. Grazie alla capacità di aminoacidi e antiossidanti di mantenere puliti i vasi sanguigni, abbassando il colesterolo cattivo.
Il modo più classico per cucinarli è gratinarli in forno con besciamella, burro e parmigiano oppure in umido. Io li uso spesso crudi, affettati con la mandolina, in insalata.
La mia combinazione preferita è stufati con mele e zucca, per un contorno saporito.
Uso spesso i cavolini con la zucca. Più tardi vi posterò alcune ricette con questi due ingredienti.
Come pulire i cavoletti
Eliminare due o tre foglie esterne, tagliare il torsolo di base e lavarli accuratamente. Infatti tra le foglie possono depositarsi terra e insetti.
Come conservarli
In frigorifero, i cavolini si conservano per alcuni giorni. Possono essere cotti brevemente e poi congelati.
