Oggi voglio presentarvi un piatto che difficilmente preparo in questa versione, ma che mi è capitato spesso di preparare in forme semplificate. Sicuramente lo preparerò per il Mercoledì delle Ceneri, ma oggi vi parlo della versione standard, con tanti elementi e tanti passaggi!!!
CAPPON MAGRO PIATTO DELLE FESTE PER I GENOVESI
Protagonista della cena di San Silvestro a Genova e più in generale in tutta la Liguria, il Cappon Magro, a dispetto del nome non è un volatile, ma un pesce, il Cappone.
Noto anche come Gallinella, è diffuso in tutto il Tirreno, ma per i Genovesi è un lusso, tanto da diventare, tradizionalmente, il piatto principale del menù delle feste, in particolare del 31 dicembre.
CAPPON MAGRO PER LE FESTE
E’ un piatto veramente ricco, che unisce due grandi tradizioni liguri, quella di mare e quella di terra.
In questa succulenta e pregiata “insalata” – come viene definita nel volume La Cuciniera Genovese del 1864 – si incontrano tutti gli elementi tipici della gastronomia locale:
- il pesce (un trionfo di aragosta, orate o spigole, frutti di mare, crostacei come gamberi o scampi)
- gli ortaggi (cavolfiore, carciofi, fagiolini e scorzonera, una radice che cresce spontaneamente nel nord Italia).
Servito secondo la tradizione nella “fiammenghilla”, un grande piatto da portata, solitamente rotondo oppure ovale, viene accompagnato da foglie di insalata, gallette del marinaio (dei cracker che gli uomini di mare portavano con sé durante le giornate trascorse in barca), fettine di bottarga o mosciame (ventresca sott’olio) di tonno e, a strati, il pesce e le verdure.
Tutto è condito con la salsa verde genovese e guarnito con uova sode, cetriolini, sottaceti e olive verdi.
Il risultato è una pietanza scenografica, da gustare con gli occhi prima che con il palato.
Con quello che avanza, i genovesi danno vita al cosiddetto “brutto anatroccolo magro”, mettendo tutto in una terrina e mescolando.
CAPPON MAGRO PER LE FESTE. Una ricetta lunga
Il cappon magro è un piatto “impegnativo”, che richiede numerosi ingredienti e tanto tempo per essere preparato; negli anni, perciò, è quasi scomparso dalle cucine domestiche, diventando una prerogativa di osterie e ristorantini.
La maggior parte delle famiglie lo porta a tavola soltanto durante il Cenone di Capodanno, per accogliere il nuovo anno con una ricetta “da re”, considerata benaugurante.
CAPPON MAGRO PER LE FESTE : un po’ di storia
Le origini di questo piatto risalirebbero alla Genova del Cinquecento, quando i cuochi al servizio della nobiltà rinascimentale, alternando gallette inumidite con pesce e verdure, cucinarono per i loro padroni un corposo “biscotto farcito”.
Secondo altre ipotesi, invece, il cappon magro nacque in contesti ben più umili, come le case dei marinai, che lo preparavano con il pescato rimasto invenduto, o le cucine della servitù, che impiegavano il cibo avanzato alla tavola dei ricchi.
Ciò spiegherebbe anche il significato dell’appellativo “cappon magro”, un piatto “povero” frutto dell’ingegno delle classi meno abbienti, che non potevano permettersi il vero cappone, e l’esistenza di una ricetta simile, la “capponalda” o “cappun de galea”, un’insalata ideata dai pescatori a bordo delle galee (barche a remi) con gallette, capperi, acciughe e mosciame di tonno.
CAPPON MAGRO PER LE FESTE. La ricetta
Ingredienti per 10-12 persone
⇒ PESCE
- 1 grosso pesce cappone o 4-5 piccoli (sostituire anche con ombrina, orata, spigola o un misto di questi pesci) per un peso di 1,5 kg
- 36 gamberi (o scampi)
- 24 o 36 ostriche (sostituibili con grosse cozze sbollentate o frutti di mare misti come: vongole veraci, tartufi di mare, ecc)
- 6 acciughe salate, sciacquate e sfilettate
- 1 aragosta
- 60 g di bottarga di tonno o di muggine
⇒ VERDURE
- CAVOLFIORE 1 diviso a cimette
- SEDANO 1 tagliato a pezzetti
- FAGIOLINI 300 g
- SCORZONERA 3 mazzi
- PATATE A DADINI 200 g
- BARBABIETOLA ROSSA 1 a dadini
- CAROTE 2 – 3 tagliate a striscioline sottili
- CARCIOFI 6 puliti e acidulati in acqua e succo di limone
⇒ PER LA SALSA VERDE
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- AGLIO 4 spicchi
- ACETO q.b.
- PINOLI 75 g
- CAPPERI 30 g
- OLIVE VERDI 12 SNOCCIOLATE
- MOLLICA DI PANE 1 manciata inumidita nell’aceto
- ACCIUGHE SOTTO SALE 4
- TUORLI UOVA SODE 3
- PREZZEMOLO 1 grossa manciata
- SALE GROSSO 1 pizzico
⇒ PER GUARNIRE
- LATTUGA 1 grande
- FUNGHETTI SOTTOLIO 24
- UOVA SODE A SPICCHI 6
- CAPPERI 30 g
- CETRIOLINI SOTTACETO 12
- GALLETTE DA MARINAIO 300 g
- AGLIO 3 spicchi
- OLIVE VERDI 12
- OLIVE NERE 12
- GIARDINIERA CASALINGA 150 g (facoltativa)
- SALE, PEPE BIANCO, ACETO DI VINO BIANCO q.b.
- LIMONE 1
- Olio extravergine di oliva q.b.
PREPARAZIONE
FASE 1: PREPARARE IL PESCE
- Bollire il pesce, dopo averlo pulito, in acqua leggermente salata e aromatizzata con sedano, carota, cipolla, poco aceto e vino bianco, granelli di pepe e gambi di prezzemolo, scolarlo e pulirlo perfettamente dalle lische, la pelle e le teste.
- Nello stesso brodo di cottura bollire l’aragosta per una ventina di minuti, a seconda della grandezza, sgusciarla, tenendo il guscio che servirà da guarnizione.
- Sbollentare per pochi minuti i gamberi (o gli scampi) che andranno poi sgusciati.
- Condire quindi il pesce e i crostacei con olio, limone, sale e pepe.
- Aprire le ostriche e i molluschi.
FASE 2: CUOCERE LE VERDURE
- Cuocere tutte le verdure separatamente in acqua bollente e salata, mantenendole al dente. Le patate dovranno essere BEN COTTE!!!
- Condirle a caldo con un filo olio, aceto e sale.
FASE 3: PREPARARE LA SALSA VERDE
- Preparare la salsa in un mortaio, iniziando a pestare con il sale grosso il prezzemolo, l’aglio, i capperi, i pinoli, le acciughe, i tuorli d’uovo, la mollica di pane bagnata nell’aceto e la polpa delle olive.
- Quando la salsa apparirà fine e vellutata, diluirla con olio e aceto.
- Sfregare l’aglio sulle gallette, inumidirle leggermente con acqua e aceto e lasciarle rinvenire tra due piatti.
FASE 4: COMPORRE IL CAPPON MAGRO
- In un grande piatto di portata disporre le foglie di lattuga, per creare una base decorativa.
- Sistemarvi tutte le gallette inumidite, cospargere qua e là le fettine di bottarga e coprire con le verdure e il pesce bianco; cospargere ogni strato di salsa continuando così fino all’esaurimento degli ingredienti e si sarà ottenuta una grande piramide colorata.
- Ora si può passare alla fase della guarnizione, spalmando le pareti della piramide con la salsa verde.
- Disporre ad arte gli spicchi d’uova sode, i funghetti, i cetriolini, i filetti di acciuga e le olive. Sormontare il tutto con il guscio di aragosta e distribuire tutto attorno i pezzetti di polpa. Distribuire altre fettine di bottarga e guarnire le basi con i molluschi.
- Infilare i gamberi o scampi in spiedini di legno che verranno conficcati simmetricamente sulla grande montagna del cappon magro.
