Babbo Maritozzo mi ha regalato tanti libri ed io sto passando più tempo a sfogliarli che a cucinare. Tra questi, anche questo bellissimo volume, in cui il re del cioccolato Ernst Knam reinterpreta 80 ricette della tradizione italiana.
Poco alla volta sperimenterò diverse ricette. Intanto ho cominciato con le ciambelline al vino (vedi QUI) e le cartellate (vedi QUI). Vi racconto ora in dettaglio il libro
La versione di Knam. Il giro d’Italia in 80 dolci
Ernst Knam
Editore: Giunti Editore
Anno edizione: 2017
Pagine: 256 p., ill
Genere : manuale di cucina
La versione di Knam. Il giro d’Italia in 80 dolci. Descrizione
Pasticcere, cuoco, maître chocolatier, personaggio pubblico e televisivo: Ernst Knam ha deciso di mettere nero su bianco parte della sua esperienza, maturata in più di 30 anni trascorsi in laboratorio e dietro i fornelli, per celebrare il suo Paese di adozione, l’Italia.
Il pasticcere tedesco naturalizzato milanese ha deciso di farsi un giro d’Italia.
In ottanta dolci, però. Una vera e propria ricognizione sul territorio del Belpaese alla scoperta della pasticceria regionale meno conosciuta che da sempre scandisce ricorrenze, feste e abitudini di tutti gli italiani e che Knam riporta con il consueto sguardo attento e rigoroso.
Prima di tutto vengono la scoperta e il racconto, che fermano nel tempo memoria e tradizioni spesso trasmesse solo per via orale.
Ecco poi “la versione di Knam” che dà il titolo al libro, ovvero le scelte personali messe in pratica per trasformare quegli stessi dolci in piatti nuovi e unici, che corrispondano al suo inimitabile stile di cucina. Vedremo come piccoli accorgimenti, cambi di ingredienti, novità tecniche che fanno la differenza possono rendere un dolce di sempre una nuova creazione.
La versione di Knam. Il giro d’Italia in 80 dolci: breve riassunto e commento personale
Il libro si apre con l’interessante introduzione di Alberto Capatti, noto storico della gastronomia italiana e primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Secondo Capatti:
«Questo libro è un’occasione per riscoprire il patrimonio culinario italiano e sperimentarne le specialità, guidati da Ernst Knam. È un ricettario che va letto con strumenti storico-geografici ed è quindi utile volgere uno sguardo al passato ritrovando, nei documenti e nei ricettari antichi, le origini dei dolci e portando alla luce gli aspetti che, per infinite ragioni che attengono al calendario, alle feste, alla memoria, alle consuetudini o alla curiosità dei turisti, radicano una preparazione alla storia e alla cultura di un luogo e la mantengono viva nel tempo.
In questo modo è anche possibile intravedere, al di là dei dolci qui descritti, la miriade di ricette presenti in ogni paese e in ogni città d’Italia, divenendo consapevoli della ricchezza e della varietà di questo patrimonio e rivendicando quanto vi è in esso di speciale e di unico»
Pensate : La prima carta geografica dei dolci italiani risale al 1903.
L’introduzione prosegue poi spiegandoci come i ricettari legati ai dolci abbiano subito profonde mutazioni nel corso degli anni e si conclude ricordandoci che
«il presente ricettario eredita e nel medesimo tempo rinnova un patrimonio, con una precisazione importante: i dolci regionali sono tutti ripetibili fuori dal rispettivo territorio […].
Questa pasticceria è d’avanguardia, aggiorna storie e leggende, perfeziona gli esiti gustosi, senza cercare titoli strani per vendere meglio.
Si tratta di un nuovo campo gastronomico che chiameremmo dei geodolci italiani, ben sapendo che ognuno è singolo e multiplo, locale e delocalizzato, consumabile e immaginario».
Il ricettario ci permette di fare il giro d’Italia, dalla Valle d’Aosta fino a Sicilia e Sardegna, spiegandoci le peculiarità dei vari dolci e le modifiche apportate da Knam.
Per ogni regione sono proposte tre – quattro specialità e di ognuna ci viene spiegato l’uso specifico. Ad esempio, scopriamo che le Chiechenè sono delicate e croccanti cialde e rappresentano
« le aromatiche chiacchiere che si preparano in Val d’Aosta, come nel resto d’Italia, per carnevale»
Ho trovato molto interessante tutto il libro ed ho provato per il momento solo la ricetta delle ciambelline. Particolare attenzione ho dedicato ai dolci tipici del Nord Italia e del Sud, che non sempre sono conosciuti fuori dai confini regionali.
Ho scoperto di essere veramente ignorante! Di pasticceria so veramente poco… del resto anche nel corso dei nostri viaggi difficilmente ci soffermiamo ad assaggiare troppi dolci, puntando piuttosto al salato!
Nel corso del tempo vi proporrò molte altre ricette tratte da questo libro, che sto effettivamente consultando molto spesso! Alcune sono troppo complesse per i miei gusti, ma altre sono veramente semplicissime!
E domani vi proporrò le cartellate pugliesi!
Insomma. un regalo davvero azzeccato!!!
VOTO : 10 / 10
La versione di Knam. Il giro d’Italia in 80 dolci. La struttura dell’opera
Valle d’Aosta
- Chiechenè
- ciambellina d’Aosta
- Hockiene
- Mécoulin
- Strubene
Piemonte
- Baci di dama
- Bonet
- Torta gianduia
- Krumiri
Lombardia
- Offelle mantovane
- Pan meino
- Torta sbrisolona
- Polenta e osei
Trentino Alto Adige
- Canederli
- Strudel
- Scheiterhaufen
- Zelten
Friuli Venezia Giulia
- Budino di patate
- Presnitz tipico di Pasqua
- Frittole per CARNEVALE
- Gubana
Liguria
- Biscotti del Lagaccio
- Canestrelli
- Torta di pasta frolla alla genovese
- Pandolce NATALE
VENETO
- Bussolà vicentino
- Crema fritta
- Forti duri
- Pinza vicentina
- Zaleti
EMILIA ROMAGNA
- Gialletti
- Torta di riso in crosta
- Castagnaccio con ricotta
- Tortelli di marmellata CARNEVALE
TOSCANA
- Cantucci
- Panforte di Siena NATALE
- Zuccotto fiorentino
- Buccellato di Lucca
UMBRIA
- Pan nociato
- Pinoccate tipiche del NATALE
- Tisichelle
- Torcolo perugino per San Costanzo il 29 gennaio
MARCHE:
- Frustenga
- Beccute
- Piconi dolci e salati pasquali
ABRUZZO
- Cassata
- Parrozzo
- Ciambelline campagnole
LAZIO :
- Maritozzi alla romana
- Pizza di polenta CON FARINA GIALLA E RICOTTA
- Tozzetti di Viterbo
- Pan giallo
CAMPANIA:
- Pasticciotto vesuviano con ricotta
- Pastiera
- Zeppole di San Giuseppe
- Pizza dolce
- Raffiuoli a cassata pasqua e natale
- Struffoli
Molise
- Ceppelliate di Trivento
- Torcinelli
- Torta alla Tintilia
- Bocconotti di Castel Frentano
Puglia:
- cupeta salentina (NATALE),
- cartellate (NATALE),
- dolci di pasta di mandorle
- pasticciotto leccese
Basilicata:
- Frittelle alla lucana
- Taralli glassati
- Torta di latticini alla lucana
Calabria :
- mostaccioli
- nepitelle
- sammartine (per San Martino)
Sicilia:
- cannoli (Carnevale),
- cassata
- cassatelle di Pasqua
- cucciddatu (NATALE)
Sardegna :
- pane e sapa (Ognissanti)
- cardinali
- pardulas
- pastissus
